福鼎白茶多以福鼎大毫茶作為鮮葉原料，《中國茶樹(shù)品種志》載：福鼎大毫茶，春茶一芽二葉干樣約含氨基酸3.5%、茶多酚25.7%、兒茶素總量18.4%、咖啡堿4.3%。
劉仲華教授分析了白毫銀針、白牡丹中兒茶素、生物堿、氨基酸、有機酸、茶多酚、礦質(zhì)元素成分，得出以下結論：
1、兒茶素總量不高，但EGCG、ECG、GCG等酯型兒茶素的比例高，表現為酯型兒茶素/兒茶素總量的比值＞0.9。長(cháng)時(shí)間的鮮葉萎凋失水導致EGCG大量異構化形成GCG，因此GCG的絕對含量和相對比例均較高。具有比其他茶類(lèi)更高的嘌呤堿，尤其是咖啡堿和可可堿含量。
陳年白茶在貯藏過(guò)程中，兒茶素總量、酯型兒茶素含量及比例均會(huì )大幅下降，由此造就了陳年白茶更加醇和回甘的口感。福鼎白茶由于獨特的萎凋工藝，使得酯型兒茶素水解，積累了比紅綠茶更高的沒(méi)食子酸，陳年白茶隨著(zhù)年份的延長(cháng)，沒(méi)食子酸的積累量增多，這些生化特征是其品質(zhì)風(fēng)味及多種保健的重要物質(zhì)基礎。
2、福鼎白茶具有相對較高的氨基酸總量和L-茶氨酸含量，比綠茶平均水平高20%以上。
3、福鼎白茶的有機酸主要是草酸、酒石酸、檸檬酸和沒(méi)食子酸，與同等嫩度的綠茶相比，福鼎白茶比綠茶有更高的有機酸水平，有效地平衡了其高嘌呤類(lèi)生物堿的堿性，造就了福鼎白茶合適的茶湯的PH值，為期舒適的口感與調理胃腸道微生物菌落分布奠定了重要的物質(zhì)基礎。
4、福鼎白茶的礦質(zhì)元素分析結果表明，由于獨特的土壤條件、地理環(huán)境、品質(zhì)資源和栽培技術(shù)，具有高鋅、富硒、高錳、高鎂、低鐵、低鋁、低氟、低鉛的元素分布特征，這不僅展現了福鼎白茶的高安全性，而且為其抗氧化、抗衰老、抗輻射、抗癌等保健功能奠定了元素基礎。
此外，劉仲華教授還對福鼎白茶中茶多酚總量、氨基酸總量、水浸出物進(jìn)行分析，福鼎白茶具有較豐富的水浸出物、相對較低的多酚含量和較高的氨基酸含量造就了較低的酚氨比值，這是福鼎白茶滋味淡雅清醇、經(jīng)久耐泡的主要原因。
浙江大學(xué)茶葉研究所龔淑英教授分享了《品種與工藝對白質(zhì)及功能性成分影響》的研究報告，對福鼎白茶功能性成分及其作用總結如下：
兒茶素類(lèi)
具有抗氧化、抗菌、增強免疫力的作用。表現為能夠清除自由基，增加抗氧化酶的活性，同時(shí)具有廣譜抑菌作用，能增加生物體內白細胞數量（白細胞是體內的免疫細胞）。
黃酮類(lèi)
具有抗氧化性，能夠改善血液循環(huán)，有益于抵抗心腦血管疾病，同時(shí)能降低血糖、膽固醇。
氨基酸
茶氨酸具有鎮靜、降血壓、提高記憶力、保護神經(jīng)細胞、增強抗腫瘤藥物效果、抑制肝癌細胞浸潤等功能。白茶中的γ-氨基丁酸居六大茶類(lèi)之首，具有鎮靜、降血壓、提高腦活力、促進(jìn)乙醇代謝等作用。
咖啡堿
具有舒張血管，促進(jìn)血液循環(huán)，預防高血壓、頭痛、心肌梗塞等藥理和生理作用。
礦物質(zhì)
白茶中礦物質(zhì)以鉀鹽、磷酸鹽為主，其次為鈣、鎂、錳等。礦物質(zhì)對增強骨質(zhì)、促進(jìn)血紅蛋白生成、促進(jìn)生長(cháng)發(fā)育、增強人抵抗力均有重要作用。其中氟在白茶中含量遠高于其他植物，對防治老年骨質(zhì)疏松有顯著(zhù)效果。
茶色素
白茶中的茶黃素占0.25%~0.5%、茶紅素占3%~5%，這些比例不同于紅茶或綠茶。茶色素除具有抗氧化，降低血壓、血脂，抗菌抗病毒外，還能顯著(zhù)抑制癌細胞的生長(cháng)速率。
茶多糖
具有降血糖、降血脂、增加冠狀動(dòng)脈流量、減慢心率、抗炎、抗凝血、抗血栓、抗輻射等藥理作用，增強機體自我保護能力。
維生素
白茶中的水溶性維生素主要有維生素B和維生素C。維生素能抗腳氣、輔助DNA修復、防止突變等功效；維生素C具有防止壞血病、抗氧化、預防癌癥等功效。
2001年，湖南農業(yè)大學(xué)楊偉麗等發(fā)表論文《加工工藝對不同茶類(lèi)主要生化成分的影響》，得出以下結論：
鮮葉中可溶性碳水化合物含量為11.78%，白茶的含量為12.50%，比鮮葉中含量更高。氨基酸鮮葉為1.592%，白茶為3.155%，其它茶類(lèi)中最高為綠茶，含量?jì)H為1.47%。黃酮含量白茶為2.205%，其它茶類(lèi)最高者紅茶僅為0.155%?？Х葔A含量白茶為3.86%，其它茶類(lèi)最高者綠茶為3.38%。
楊麗偉教授指出，最重要的原因是由于白茶加工中適度地激發(fā)、利用了內源酶的活性，有利于氨基酸、可溶性碳水化合物的形成、積累。
