白茶的鮮甜和甘味，源于兩類(lèi)截然不同的呈味物質(zhì)。白茶的甘味，來(lái)自茶中的可溶性糖。在萎凋過(guò)程中，淀粉酶將淀粉水解成單糖雙糖，而糖苷類(lèi)也水解，生成半乳糖。茶葉在萎凋進(jìn)程中，失水抑制了呼吸作用，減少消耗這些小分子糖，甘甜遂得以累積。
酶催化下的兒茶素與氨基酸氧化縮合，不僅給白茶茶湯上色，還帶來(lái)白茶醇和的滋味，白茶的鮮甜味兒也得益于此。
但是，白茶的鮮甜味多半來(lái)自氨基酸。其中，不同的氨基酸各有風(fēng)味：茶氨酸鮮爽且有焦糖香；丙氨酸有花香；苯丙氨酸有玫瑰香；脯氨酸、甘氨酸和天冬氨酸有甜香……
白茶，不炒不揉的工藝，茶葉中天然存在的酶便長(cháng)久保持著(zhù)活性，將許多蛋白質(zhì)慢慢分解出氨基酸，這使得白茶是氨基酸含量最高的一種茶類(lèi)。白茶中的氨基酸含量約2.6%-4.5%，其中茶氨酸占50%左右。
除了增進(jìn)茶湯滋味，氨基酸對于白茶品質(zhì)還有其他一下幾方面的影響：
提高茶葉香氣：氨基酸在加工過(guò)程中參與了茶葉香氣的形成；
改進(jìn)干茶色澤：在干燥過(guò)程中，氨基酸參與了非酶性褐色反應，與成品茶烏潤色澤的形成有關(guān)；
對白茶的湯色起良好的影響：在白茶萎凋過(guò)程中與兒茶素的鄰醌結合而成的有色化合物。
