接作者上文《景谷白茶，大白于天下（六）》。云南白茶，深度自源發(fā)酵的產(chǎn)物。
白茶的生產(chǎn)，在業(yè)界早有定論，無(wú)需爭辯。按傳統說(shuō)法，白茶工藝誕生于福建，但在相似的社會(huì )背景下，相近的發(fā)展階段下，相同的社會(huì )生產(chǎn)條件下，會(huì )不會(huì )不止一地，比如云南自發(fā)產(chǎn)生相似的工藝？就而言，其歷經(jīng)千年的發(fā)展，直到明代以后才廣為中原人所知。同理，云南由于地處邊疆，除之外還是云南傳統紅茶、云南傳統白茶的原產(chǎn)地，這些工藝可能在云南當地存在了數百年甚至上千年，一直不被中國主流茶界知曉，默默在云南民間流傳。
云南白茶（月光白）是一種原始的白茶加工工藝，其加工制作完全不需要什么工藝，不需要人來(lái)加工制作，極其簡(jiǎn)單原始，天時(shí)地利人合，一切自然天成，皆可隨意而得，無(wú)需刻意為之。這也符合云南現代以前制茶水平比較簡(jiǎn)單落后的實(shí)際。
在探尋太和甜茶制作工藝時(shí)，老輩講：“……對加工中的副茶加以利用，發(fā)現另有風(fēng)格，又對其研究，形成了以‘攤浪’為主要手段的一類(lèi)茶，因其簡(jiǎn)單易學(xué)，被更大范圍的傳播，并流傳至今。”干燥物質(zhì)后儲存使用是有備無(wú)患的最佳方式，云南陽(yáng)光充足，曬是最直接簡(jiǎn)單的方式。但有太陽(yáng)的時(shí)候畢竟是少數，用攤晾（攤浪或攤亮）的方式也干燥、不時(shí)為好事。“晾”逐漸發(fā)展成“曬”的補充，甚至于在某些時(shí)候取代曬超越曬。
“攤浪”是指把茶鮮攤開(kāi)，撒薄、降溫、失水、浪干。其具有現代制茶學(xué)的“萎凋”功能，但又不僅是萎凋環(huán)節所能限定的。攤浪不單指一個(gè)技術(shù)環(huán)節，而上升為一種工藝，一種制作方法。月光白的攤浪工藝，也隨其它茶一道經(jīng)歷了數次演變，單一個(gè)攤浪工具就歷經(jīng)數變：
1、開(kāi)始是就地攤浪。直接在土地、石板、閣樓、木板上攤開(kāi)、浪干。各種茶鮮，隨性而為，干透就行，對干茶沒(méi)有統一或者相對統一的標準。
2、制作時(shí)太占地，不衛生，成品中有大量青斑，所得產(chǎn)品香不純，花香不顯?？偨Y得攤薄不翻不動(dòng)不碰。攤浪地也演變成在專(zhuān)用的“篾笆”。這是嘗試后有意識而為，有了目標追求，對食品的最基本衛生要求。
3、改善了衛生提升了工藝，勞動(dòng)強度大大增加，又演化出在長(cháng)方形的、有一定強度的可收放的專(zhuān)用“茶笆”攤浪。一人搬運，可置于地上、樓上、架子上，還可以置于房瓦上。變平面攤浪為立體攤浪，節約了面積、穩定了品質(zhì)、提高了效益，擴大了生產(chǎn)。這已經(jīng)有了成熟完善的工藝，成熟后的進(jìn)一步總結，是成熟后的再成熟。
4、鑒于專(zhuān)用“茶笆”透氣性還不夠理想，操作還不方便，人們又研制出兩頭收口、上翹的“船形茶笆”，這樣既增加了它的透氣性，又加強了它的穩固性。一個(gè)船形茶笆各茶通用，可使用幾十年或上百年，真正成了茶人世家傳家寶，瀾滄江中游兩岸的茶農至今都還廣泛使用它；攤浪、陰干工藝自此成型，月光白獨立成茗。用大白茶制白茶是入市后的出市，得道后的開(kāi)悟，道法自然回歸，大道至簡(jiǎn)的終極。
月光白的制法由自然天成演化變成刻意為之，在追求口味的同時(shí)又注意外形，用外形來(lái)判推品質(zhì)的好壞。初始時(shí)月光白也是無(wú)制法，只要求不曬，自然浪干，由于失水不勻，會(huì )有大量青斑產(chǎn)生。青斑會(huì )含有大量青臭，味不醇和，嚴重影響到品質(zhì)。所以在攤浪中人為的控制茶鮮的失水速度以及勻度，既杜絕青斑產(chǎn)生又防止脫葉，防止它腐爛，看似不管不問(wèn)，實(shí)則時(shí)時(shí)關(guān)心，心至則成。
上等的月光白，原料多葉、單芽或一芽一葉，攤浪好的茶黑底銀毫，自然收縮成幅，無(wú)青斑、無(wú)紅張、無(wú)粗梗、無(wú)長(cháng)腳、花香濃郁。有人說(shuō)，用現代制茶學(xué)來(lái)講，它就是“萎凋”而成的茶葉。其實(shí)不然！“萎凋”是指生命體在脫離母體后在自然狀態(tài)下變萎變軟，缺氧失水，逐漸失去生命的過(guò)程，是個(gè)消耗內存的過(guò)程。所以人們?yōu)榱吮Ｆ渌?，就?huì )加速萎凋，所以就有了鼓風(fēng)萎凋或加溫萎凋?，F代茶學(xué)有“輕度萎凋”“中度萎凋”和“重度萎凋”，也有了“自然萎凋”“人工萎凋”和“太陽(yáng)萎凋”。而攤浪還得把這一過(guò)程延續，讓其失養分失水分，進(jìn)而進(jìn)入發(fā)酵、制作生成新的物質(zhì)階段。
發(fā)酵從另一種角度來(lái)分，可以分為：自源發(fā)酵與外源發(fā)酵（或者異源發(fā)酵）。一般來(lái)說(shuō)許多物質(zhì)都屬于自源發(fā)酵，在過(guò)程中慢慢發(fā)酵完成或者被終止了，這其中一大原因就是水。水是一切生命體的依賴(lài)，有水就能激發(fā)出無(wú)限可能，沒(méi)水了都將蟄伏。云南白茶，也沒(méi)任何秘密，沒(méi)有任何工藝可言，及其原始簡(jiǎn)單，就是個(gè)茶鮮在無(wú)陽(yáng)光直曬，無(wú)陽(yáng)光照曬下的前提下，自然干燥過(guò)程。茶的種植管理狀態(tài)，茶鮮的植物性品種特性，茶鮮的水分含量、水分的散失速度，水分的散失時(shí)間，水分的散失量，所得干茶的水含量及后續散失時(shí)間，這些大前提決定了它的風(fēng)格特色。從這個(gè)角度來(lái)講云南白茶沒(méi)有好壞之分，只有風(fēng)格不同之別。
茶鮮生命特征消失后，細胞壁、細胞膜破裂，細胞液溢出，從而出現茶汁溢出現象，進(jìn)而轉入有氧發(fā)酵，即氧化分解的過(guò)程。這看似不變的外表之下，在激烈的發(fā)生著(zhù)反應。茶汁漸漸氧化，茶鮮內面會(huì )變黃變紅逐漸變黑。而茶毫面失水變白發(fā)亮。只有充分的進(jìn)行氧化反應，才能徹底的消除青斑，才會(huì )甜韻花香，才能天地太和。
它的制作就是充分利用大白茶茶毫多毛孔大而多，葉張柔軟，內含豐富，水分含量高于一般茶的特點(diǎn)，在重度萎凋生命特征消失之后，自然而然地轉入自源發(fā)酵，在氧氣充足的前提下進(jìn)行自源發(fā)酵。云南早年曾大范圍的有白茶制法，其他地方?jīng)]有流傳下來(lái)，有各種各樣的原因，我分析：1、好多茶區產(chǎn)業(yè)化程度高，對茶認識不充分。2、受得外來(lái)文化的沖擊，原有文化被淘汰而造成斷層。3、社會(huì )進(jìn)步生活方式轉變，時(shí)尚風(fēng)格改變造成飲茶方式的改變。4、沒(méi)有發(fā)現或培育出適合制白茶的大白茶品種。5、沒(méi)有針對性地詳細工藝總結，沒(méi)有形成明顯的產(chǎn)品風(fēng)格。6、沒(méi)有適合的外部生產(chǎn)環(huán)境，或者說(shuō)沒(méi)有與外部生產(chǎn)環(huán)境相結合，形成區域最佳工藝、最具特色產(chǎn)品。
只有在充分前提下，發(fā)酵才能充分排出低芳香物質(zhì)，充分降解茶中苦澀等收斂性物質(zhì)，生成新的物質(zhì)，讓茶變得不苦不澀香醇甘甜、持久耐泡。為什么經(jīng)過(guò)超重度萎凋，充分自源發(fā)酵而得的茶還會(huì )持久耐泡？這是因為茶在消耗掉部分內含物質(zhì)的同時(shí)，也在降解纖維素等大分子等不溶于水的大型茶多糖，從而產(chǎn)生了新的可溶性物質(zhì)。而且這些物質(zhì)在茶體沒(méi)有經(jīng)過(guò)外力擠壓破壞作用下，在沖泡時(shí)自然而然地溶解釋放，所以茶更顯得經(jīng)久耐泡。經(jīng)過(guò)充分沖泡后的月光白，你會(huì )發(fā)現它相對于其他制法的茶，葉底明顯增厚了。
云南傳統白茶與云南傳統紅茶都屬于前發(fā)酵茶，一個(gè)是在氧氣充分下的自源發(fā)酵，茶體沒(méi)有受到任何形式的損傷破壞，內部雖然已經(jīng)充分解體，但最外層角質(zhì)層沒(méi)收損，茶汁沒(méi)有溢出，所以茶毫沒(méi)有沾染任何形式的茶汁，干燥后自然雪白亮澤。紅茶，傳統制作的紅茶，雖然也屬于自源發(fā)酵，但是曬干，是在外力作用后，機械力充分揉捻下，茶汁充分溢出，與其他茶充分沾染混合后的大群體自源發(fā)酵（甚至可以歸為異源發(fā)酵），已經(jīng)不屬于嚴格意義下的自源發(fā)酵，所以它外觀(guān)及口味與白茶有極大的區別，這都是人為的，是人造成的。
茶，一但有人為因素的存在，就有導向、有目的。有工藝，茶已經(jīng)不在是自然天成為茶，而是被寄與期望，賦予了使命，成為人們寄托希望的茶，承載著(zhù)不同時(shí)代不同地區不同追求不同時(shí)尚的追求，隨人而變，因人而生，因人而異，逐步細化細分，逐步有了各自相對成熟完善，各具特色的普遍性共識，有了豐富多采的茶產(chǎn)品。從“無(wú)意而為到刻意為之”，從這個(gè)角度來(lái)講，我不太贊同其他專(zhuān)家的推論，我認為白茶有可能是最先產(chǎn)生成熟的茶，至少云南白茶有可能是最原始最先成熟的茶。
太和谷，老烏山，寶倉山都長(cháng)著(zhù)“芽肥葉大毫白”的大白茶。品種的特性，良好的生長(cháng)環(huán)境，丹霞地貌的砂巖土壤構造等等，使所含氨基酸、蛋白質(zhì)等鮮爽類(lèi)物質(zhì)較為豐富，成就了太和甜茶的“太和甜韻”。這甜韻在“一紅一白”組合中都存在。曬干為紅、陰干為白，它們雖表象不同，但本質(zhì)一樣，是同一原料按不同的指導思想，不同理念，提升而成的不同工藝，造就了風(fēng)格完全不同的兩個(gè)茶——曬紅與月光白。它們看似一條直線(xiàn)的兩端，向著(zhù)完全相反的方向出發(fā)，看似獨立各有目標永不相交，實(shí)則本性一致渾然一體，在無(wú)垠的空間時(shí)間中又再次相遇。兩種不同思維方式，絕然相反的追求，結果終極一致。實(shí)現了制茶與做人的相通，人與社會(huì )的和諧，人與萬(wàn)物的共生，達“陰陽(yáng)無(wú)極、天地太和”之境界。
老祖先們最先吃生，后把食物曬干陰干儲存，還是吃生，有了火才有熟食，有了鍋才有烹調，才有了系統完善的烹調廚藝，才有了各具特色的八大菜系。同理，茶也是食鮮茶，后又食干茶，有了火有了鍋，有了各自成熟的工藝，才有各自體系的六大茶類(lèi)。
云南白茶、最開(kāi)始也是不曬、不揉、不炒、不壓，對茶鮮沒(méi)有選擇，沒(méi)有工藝的懶人茶，是人們對事物認識程度不高，社會(huì )生產(chǎn)力不發(fā)展的產(chǎn)物。它極具原始性，自然天成，好茶無(wú)須做，好茶自留香，好茶自成茗，好茶與你一同成長(cháng)。云南白茶、這深度自源發(fā)酵的產(chǎn)物，最終“大白于天下”。
作者簡(jiǎn)介：李琨，“品茗鑒山”，普洱鎮沅人。1994年參加村建工作時(shí)，注意到苦聰人“冷水泡茶”，由此引發(fā)關(guān)注。1998年發(fā)掘“太和甜茶”，2003年系統掌握太和工藝，研制冷水泡茶。2006年總結出太和茶的傳統采養方法，現被業(yè)界提升為“藤條茶采養法”。研究?jì)Υ妫?010年成立“鹿鼎茶業(yè)”，擔起太和甜茶非遺傳承使命，培養曬紅產(chǎn)業(yè)。2014年被云南省高原特色農業(yè)發(fā)展促進(jìn)會(huì )聘為“云南傳統紅茶顧問(wèn)”。2015年被聘為普洱市天下國有限公司“曬紅顧問(wèn)”。以太和甜茶為范本，傳授曬紅技藝，組建“普洱曬紅兵團”。
