接作者上文《景谷白茶，大白于天下（五）》。持久耐泡？琨哥，你不是說(shuō)茶再萎凋過(guò)程中會(huì )消耗大量?jì)群镔|(zhì)嗎，為什么經(jīng)過(guò)超重度萎凋而得的茶還會(huì )持久耐泡？這是因為茶在消耗掉部分內含物質(zhì)的同時(shí)，也在降解纖維素等大分子等不溶于水的大型茶多糖，從而產(chǎn)生了新的可溶性物質(zhì)。而且這些物質(zhì)在茶體沒(méi)有經(jīng)過(guò)外力擠壓破壞作用下，自然而然地溶解釋放，所以茶更顯得經(jīng)久耐泡。經(jīng)過(guò)充分沖泡后的葉底，你會(huì )發(fā)現它相對于其他制法的茶，明顯增厚了。
這樣進(jìn)行了充分自源發(fā)酵的茶，雖然排除了低芳香物質(zhì)，香更醇和，更受高溫，但持久的高溫還是會(huì )造成蛋白質(zhì)變性，芳香物質(zhì)熟化等問(wèn)題，我們有必要充分認識云南白茶的茶性，只有充分認識茶性的前提下我們才能更好的沖泡并掌控它。這樣的白茶適合緊壓儲存，可以像一樣沖泡，但它仍有更多，更適合自己，更貼切的沖泡使用方法。
云南傳統白茶與云南傳統紅茶都屬于前發(fā)酵茶，一個(gè)是在氧氣充分下的自源發(fā)酵，茶體沒(méi)有受到任何形式的損傷破壞，內部雖然已經(jīng)充分解體，但最外層角質(zhì)層沒(méi)收損，茶汁沒(méi)有溢出，所以茶毫沒(méi)有沾染任何形式的茶汁，干燥后自然雪白亮澤。紅茶，傳統制作的紅茶，雖然也屬于自源發(fā)酵，但是曬干，是在外力作用后，機械力充分對茶揉捻下，茶汁充分溢出，與其他茶充分沾染混合后的大群體自源發(fā)酵，已經(jīng)不屬于嚴格意義下的自源發(fā)酵，所以它外觀(guān)與口味及所得風(fēng)格，與白茶有極大的區別，這些都是人為的，是人造成的。茶，一但有人為因素的存在，就證明開(kāi)始有導向，開(kāi)始有目的有工藝，茶已經(jīng)不在是自然天成為茶，而是被寄與期望，賦予了使命，成為人們寄托希望的茶，承載著(zhù)不同時(shí)代不同地區不同追求不同時(shí)尚的追求，隨人而變因人而生因人而異，逐步細化細分，逐步有了各自相對成熟完善又各具特色的普遍性共識，有了豐富多采的茶產(chǎn)品。從“無(wú)意而為到刻意為之”，從這個(gè)角度來(lái)講，我不太贊同其他專(zhuān)家的推論，我認為白茶有可能是最先產(chǎn)生成熟的茶，至少云南白茶有可能是最原始最先產(chǎn)生的茶，只是潮流還沒(méi)有到，而沒(méi)有爆發(fā)。
太和谷東面的老烏山，西面的寶倉山里都生長(cháng)著(zhù)“芽肥葉大毫白”的大白茶。品種的特性，良好的生長(cháng)環(huán)境，丹霞地貌的砂巖土壤構造等等，讓它所含氨基酸、蛋白質(zhì)等鮮爽類(lèi)物質(zhì)較為豐富，成就了太和甜茶的“太和甜韻”。這甜韻在它“一紅一白”組合中都存在，曬干為紅、陰干為白。它們雖表象不同，但本質(zhì)一樣，是同一原料按不同的指導思想，不同的理念，提升而成的不同工藝，造就了風(fēng)格完全不同的兩個(gè)茶——曬紅與月光白。它們看似一條直線(xiàn)的兩端，向著(zhù)完全相反的方向出發(fā)，看似獨立各有目標永不相交，實(shí)則本性一致渾然一體，在無(wú)垠的空間中又再次相遇。兩種不同思維方式，絕然相反的追求，終極一致，實(shí)現了制茶與做人的相通，人與社會(huì )的和諧，人與萬(wàn)物的共生，達“陰陽(yáng)無(wú)極、天地太和”之境界。
傳統上，用大白茶制的云南白茶按現在的等級之分有：芽茶、芽葉茶、大茶、飛葉、紅張等，其中，“飛葉”現在又產(chǎn)生了“青片”“花葉”等，發(fā)展了、更包容了、產(chǎn)品更豐富了、沖泡使用方法也更多了，市場(chǎng)也更廣了。
我曾經(jīng)講過(guò)在茶的開(kāi)發(fā)利用上今人遠不如古人，特別是在品飲價(jià)值被嚴重推高的今天，人們更好忽略了它的其他價(jià)值，忘了開(kāi)發(fā)其他價(jià)值。，云南茶的暢銷(xiāo)是人們把它當成了祖國的后花園，當成未污染的一塊凈土，除風(fēng)光秀麗道法自然之外，更多的是認為它健康充滿(mǎn)正能量，品它有利于身心健康擴展視野開(kāi)闊胸襟，說(shuō)到底就是品茶品健康。
就云南茶葉構成來(lái)講，古樹(shù)并不占太大的比重，少而精、精而各顯風(fēng)格的精品茶葉之路更彰顯之博大精深，一擁而上就長(cháng)遠來(lái)講也不一定好。廣大的臺地茶、荒地茶才是積存，才是規?；a(chǎn)業(yè)化的發(fā)展方向。良好的產(chǎn)業(yè)基礎的云南白茶將能滿(mǎn)足優(yōu)秀大型企業(yè)的需求，將有可能突破目前小散亂、品牌眾多而財源不顯的現狀，從基地、從工藝、從用途、從使用群體等系統性創(chuàng )造性的規劃云南白茶發(fā)展戰略，顯得尤為重要。
云南一直以來(lái)都慢于中原，好多奇奇怪怪就因此而產(chǎn)生，我們工藝上的不足，產(chǎn)品上的缺陷，前期處理不到位置，處理不了的問(wèn)題，我們就留給時(shí)間、留給后人，留給后續環(huán)節去處理。我在多篇文章中一直在探討殺青工藝，我經(jīng)歷幾十年就見(jiàn)證了各種各樣的殺青方式，我早懷疑云南茶史上有沒(méi)有統一規范的殺青。
我們的老祖先，起先食生食，后會(huì )把食物曬干陰干儲存，有了火才有熟食，有了鍋才有烹調，才有了系統完善的烹調廚藝，才有了各具特色的八大菜系。同理，我們先也是食鮮茶的，后又食干茶，有了火有了鍋，有了各自成熟的工藝，才有各自體系的六大茶類(lèi)。上一時(shí)代，每人有一桿槍是不可能的，每家人有一口鍋也是不可能，每家人有一口能炒茶能專(zhuān)賣(mài)炒茶的鍋更是不可能的。新社會(huì )，現代化初期，在我成長(cháng)的年代，一家人一口像樣的鍋都沒(méi)有，一家人一口大鐵鍋能炒茶專(zhuān)賣(mài)炒茶的鍋都沒(méi)有，咋會(huì )有普遍使用的殺青工藝。所以我甚至懷疑人們對這殺青開(kāi)始認識及普遍性推廣的年份不早，也就是說(shuō)云南茶大范圍的有和使用殺青技術(shù)的年代不早，早期的云南茶并沒(méi)有大量的使用殺青工藝。云南白茶，最開(kāi)始也是不曬不揉不炒不壓，對茶鮮也沒(méi)有選擇，沒(méi)有工藝的懶人茶，就是人們對事物認識程度不高，這社會(huì )生產(chǎn)力不發(fā)展時(shí)代下的產(chǎn)物，極具原始性。
這懶人茶，這沒(méi)工藝，前期處理不夠，時(shí)間處理不透或后期儲存壞的茶，咋們的祖先自有妙招。這妙招就是品飲時(shí)對干茶炒、烤、煎、煮、熬加以完善，并之以米、姜、椒、松明等各種中草藥調效，補充蜜、糖、鹽、酒各種調味，簡(jiǎn)單原始的初制茶在品飲時(shí)弄得不亦樂(lè )乎。而有了成熟工藝后的茶，弄與不弄都好喝，用大白茶制的云南白茶，不管你怎么弄都好喝。
大農業(yè)時(shí)代遺留下來(lái)的巨量臺地茶支撐著(zhù)，但永遠不可能成為的主流，讓它別有用途，分流、才能保障更健康持續的發(fā)展，所以要發(fā)展必須發(fā)展其他茶，這也是“天賜普洱·世界茶源”的充分必要條件。
曬紅，普洱曬紅，云南傳統紅茶，一種適合長(cháng)期儲存的紅茶，在眾人的共同努力之下，迅速風(fēng)靡全國，它突破了原有的許多觀(guān)念，解決了后顧之憂(yōu)，但它的工藝決定了它必然還是以飲為主的茶，而且還是以熱飲為主的茶。云南白茶就不一樣，它有更廣闊的空間等待去開(kāi)發(fā)。
說(shuō)到這又得回到我的最初，“冷水泡”是我在太和甜茶之前，第一套系統成型的理論。為什么沒(méi)能大范圍的推廣開(kāi)，我認為選擇的載體不恰當，選擇的茶不最適合冷水泡，而云南白茶才是冷水泡的最佳茶。當年從苦聰人冷水泡茶中啟發(fā)，研制專(zhuān)賣(mài)用的冷水泡茶，一路來(lái)試了老百姓的曬青，我們制的烘青，改良后的烘青曬青曬紅，都有缺憾，最終在月光白上得到最佳。
云南白茶冷水泡，最大的顧慮不是工藝數量適口性，而是衛生、是農殘、是標準化規?；膯?wèn)題。升級換代大量的臺地茶、荒山茶，過(guò)渡成有機茶可以確保充足的原料?，F代化建設管理生產(chǎn)，可以解決其他憂(yōu)患。其多向性可以對生產(chǎn)及精加工的副產(chǎn)品，再進(jìn)一步開(kāi)發(fā)，形成品鑒觀(guān)賞型、快捷商務(wù)型、家居實(shí)用型、儲存待用型的系列散茶、緊壓茶，小型袋泡茶，即用型茶膠囊，茶粉、茶膏、茶香囊，進(jìn)一步開(kāi)發(fā)茶飲料。我們除開(kāi)發(fā)它飲用功能熱飲冷飲之外，還可以把它開(kāi)發(fā)成添加劑。食品添加劑、香料添加劑、甚至開(kāi)發(fā)成藥品添加劑，這不但是它的方向之一，更是茶類(lèi)未來(lái)的方向之一。
景谷扛云南白茶大旗已多年，小景谷學(xué)習別人總結自己，充分挖掘現有資源，立足本土放眼未來(lái)，利用明修棧道、暗渡陳倉，已經(jīng)成為云南最大的白茶生產(chǎn)交易中心，已經(jīng)有了廣泛的產(chǎn)業(yè)基礎、完善的產(chǎn)業(yè)鏈，早過(guò)“依托企業(yè)發(fā)展產(chǎn)業(yè)”，到“廣泛的產(chǎn)業(yè)支撐良好企業(yè)”，民間已經(jīng)有了廣泛的游擊隊，時(shí)代呼喚強有力的正規軍，白茶有望成為地方新財源，廣闊天地大有可為。
云南白茶看似簡(jiǎn)單原始，實(shí)則自然天成，好茶無(wú)須做，好茶自留香，好茶自成茗，好茶與你一同成長(cháng)，隨著(zhù)熱，更多人來(lái)到云南，云南白茶最終將“大白于天下”。有良好植物性品種特性的大白茶，越來(lái)越多的被各地引種，不久之后可能會(huì )“大白天下”。用大白茶制得的云南白茶，以獨特的風(fēng)格，豐富的品種，隨著(zhù)全國性白茶大潮的到來(lái)，隨著(zhù)返樸歸真，回歸自然，而成為新時(shí)尚，可能“天下大白”。
作者簡(jiǎn)介：李琨，“品茗鑒山”，普洱鎮沅人。1994年參加村建工作時(shí)，注意到苦聰人“冷水泡茶”，由此引發(fā)關(guān)注。1998年發(fā)掘“太和甜茶”，2003年系統掌握太和工藝，研制冷水泡茶。2006年總結出太和茶的傳統采養方法，現被業(yè)界提升為“藤條茶采養法”。研究?jì)Υ妫?010年成立“鹿鼎茶業(yè)”，擔起太和甜茶非遺傳承使命，培養曬紅產(chǎn)業(yè)。2014年被云南省高原特色農業(yè)發(fā)展促進(jìn)會(huì )聘為“云南傳統紅茶顧問(wèn)”。2015年被聘為普洱市天下國有限公司“曬紅顧問(wèn)”。以太和甜茶為范本，傳授曬紅技藝，組建“普洱曬紅兵團”。
