“白茶，屬微發(fā)酵茶，是中國茶農創(chuàng )制的傳統名茶。中國六大茶類(lèi)之一。指一種采摘后，不經(jīng)殺青或揉捻，只經(jīng)過(guò)曬或文火干燥后加工的茶。具有外形芽毫完整，滿(mǎn)身披毫，毫香清鮮，湯色黃綠清澈，滋味清淡回甘的品質(zhì)特點(diǎn)。屬輕微發(fā)酵茶，是中國茶類(lèi)中的特殊珍品。”這是大家對白茶的普遍性共識，我根據我近20年制太和甜茶的經(jīng)歷提出了：“白茶，自源發(fā)酵而成的茶”，這一觀(guān)點(diǎn)，但接受程度低，那么我就轉換一種提法，提為：白茶，干燥而得的茶。
本文我將拋開(kāi)茶樹(shù)品種，鮮葉等級，重點(diǎn)從干燥來(lái)談。
在探尋太和甜茶制作工藝時(shí)，老輩講：“……對加工中的副茶加以利用，發(fā)現另有風(fēng)格，對其研究，形成了以‘攤浪’為主要手段的一類(lèi)茶，因其簡(jiǎn)單易學(xué)，被更大范圍的傳播，并流傳至今。”干燥物質(zhì)后儲存使用是有備無(wú)患的最佳方式，云南陽(yáng)光充足，曬是最直接簡(jiǎn)單的方式。但有太陽(yáng)的時(shí)候畢竟是少數，用攤晾（攤浪或攤亮）的方式干燥不時(shí)為好事。“晾”逐漸發(fā)展成“曬”的補充，甚至于在某些時(shí)候取代曬、超越曬。
“攤晾”是指把茶鮮攤開(kāi)、撒薄、降溫、失水、晾干。其具有現代制茶學(xué)的“萎凋”功能，但又不僅是萎凋環(huán)節所能限定的。云南白茶攤浪工藝，也隨其它茶一道經(jīng)歷了數次演變，單一個(gè)攤浪工具就歷經(jīng)數變：
1、開(kāi)始是就地攤浪。直接在土地、石板、閣樓、木板上攤開(kāi)、浪干。各種茶鮮隨性而為，干透就行，對干茶沒(méi)有統一或者相對統一的標準。
2、制作時(shí)太占地，不衛生，成品中有大量青斑，所得產(chǎn)品香不純，花香不顯?？偨Y：得攤薄不翻不動(dòng)不碰。攤浪地也演變成在專(zhuān)用的“篾笆”。這是嘗試后有意識而為，有了目標追求，對食品的最基本衛生要求。
3、改善了衛生提升了工藝，勞動(dòng)強度大大增加，又演化出在長(cháng)方形的、有一定強度的可收放的專(zhuān)用“茶笆”攤浪。一人搬運，可置于地上、樓上、架子上，還可以置于房瓦上。變平面攤浪為立體攤浪，節約了面積、穩定了品質(zhì)、提高了效益，擴大了生產(chǎn)。這已經(jīng)有了成熟完善的工藝，成熟后的進(jìn)一步總結，是成熟后的再成熟。
4、鑒于專(zhuān)用“茶笆”透氣性還不夠理想，操作還不方便，人們又研制出兩頭收口、上翹的“船形茶笆”，這樣既增加了它的透氣性，又加強了它的穩固性。一個(gè)船形茶笆各茶通用，可使用幾十年或上百年，真正成了茶人世家傳家寶，瀾滄江中游兩岸的茶農至今都還廣泛使用它；攤浪、陰干工藝自此成型，月光白獨立成茗。
白茶的制法由自然天成演化變成刻意為之，在追求口味的同時(shí)又注意外形，用外形來(lái)判斷品質(zhì)的好壞。初始時(shí)白茶也是無(wú)制法，只要求不曬，自然浪干，由于失水不勻，會(huì )有大量青斑產(chǎn)生。青斑會(huì )含有大量青臭，味不醇和，嚴重影響到品質(zhì)。所以在攤浪中人為的控制茶鮮的失水速度以及勻度，既杜絕青斑產(chǎn)生又防止脫葉，防止它腐爛，看似不管不問(wèn)，實(shí)則時(shí)時(shí)關(guān)心、心至則成。
水是一切生命體的依賴(lài)，有水就能激發(fā)出無(wú)限可能，沒(méi)水了一切都將蟄伏，再頑強的生命都將蟄伏。制白茶也沒(méi)任何秘密，沒(méi)有任何工藝可言，極其原始簡(jiǎn)單，就是個(gè)干燥的過(guò)程，就是個(gè)茶鮮在無(wú)陽(yáng)光直曬、無(wú)陽(yáng)光照曬下的干燥過(guò)程。茶的種植管理狀態(tài)、茶鮮的植物性品種特性、茶鮮的水份含量、水份的散失速度、水份的散失時(shí)間、水份的散失量，所得干茶的水含量及后續散失時(shí)間，這些大前體大體決定了它的風(fēng)格特色。從這個(gè)交代來(lái)講白茶沒(méi)有好與壞之分，只有不同風(fēng)格之別。我總結得一表，讓大家更方便理解我的觀(guān)點(diǎn)：
在此表中“高火干燥”項研究偏向于現代制茶工藝的“殺青”作用，所以它被明明白白的歸為綠茶。“曬干”項、我從發(fā)展的出發(fā)來(lái)看、應該歸為“曬青茶”或者“原始曬青茶”。
白茶因為干燥不同而有生青味、臭青味、清香味、花香味、果香味、毫香味、火香味，各有千秋、自有所好。
古白茶自然為之，大葉種茶制得的白茶，葉型粗大，不便于品飲儲存運輸及后期加工，所以制造時(shí)會(huì )附之以做形，來(lái)減小毛茶的體積，減少占用空間，以實(shí)現遠距離運輸，大批量?jì)Υ妗?/p>
加溫干燥，特別是直接用火加溫干燥，這就有了帶毫香味帶火味的白茶。它是產(chǎn)業(yè)化的必然，但加多高的溫、加多長(cháng)的溫、何時(shí)開(kāi)始加溫，這些都得根據茶進(jìn)行現場(chǎng)判斷，他們除與個(gè)人經(jīng)驗有關(guān)，與當天要生產(chǎn)量有關(guān)，還與所處時(shí)代的社會(huì )生產(chǎn)力發(fā)展水平與時(shí)下所能應用的機器有關(guān)，還與所處茶區的氣候帶及當天天氣有關(guān)，還與產(chǎn)區日常生活飲茶習慣有關(guān)。
一方水土養一方人，在缺乏條件下的年代，各地各產(chǎn)茶區都可能有自己的白茶，用我唯天下之觀(guān)點(diǎn)來(lái)看待事物，本末倒置而不清。白茶，從某種程度來(lái)看就是干燥而得的茶，不同干燥自得味，自己慢慢體會(huì )。
作者簡(jiǎn)介：李琨，“品茗鑒山”，普洱鎮沅人。1994年參加村建工作時(shí)，注意到苦聰人“冷水泡茶”，由此引發(fā)關(guān)注。1998年發(fā)掘“太和甜茶”，2003年系統掌握太和工藝，研制冷水泡茶。2006年總結出太和茶的傳統采養方法，現被業(yè)界提升為“藤條茶采養法”。研究?jì)Υ妫?010年成立“鹿鼎茶業(yè)”，擔起太和甜茶非遺傳承使命，培養曬紅產(chǎn)業(yè)。2014年被云南省高原特色農業(yè)發(fā)展促進(jìn)會(huì )聘為“云南傳統紅茶顧問(wèn)”。2015年被聘為普洱市天下國有限公司“曬紅顧問(wèn)”。以太和甜茶為范本，傳授曬紅技藝，組建“普洱曬紅兵團”。
