云南的白茶雖然不能說(shuō)歷史悠久，但當地的老百姓確實(shí)苦心經(jīng)營(yíng)了很多年。
云南境內，最早做白茶的地方應該屬景谷，從94年開(kāi)始，當地老百姓就開(kāi)始用大白毫制作白茶。那里產(chǎn)的景谷大白毫芽頭肥壯，銀毫滿(mǎn)布，湯水清香甜淡。大概在08年左右的，有一種名叫月光白的產(chǎn)品，憑借著(zhù)美麗的名字和其香甜的滋味，又小小地火了一把。
行業(yè)對白茶的定義是，六大茶類(lèi)中的一種，屬微發(fā)酵茶。指一種采摘后，不經(jīng)殺青或揉捻，只經(jīng)過(guò)日曬或文火干燥后加工的茶。具有外形芽毫完整，滿(mǎn)身披毫，毫香清鮮，湯色黃綠清澈，滋味清淡的品質(zhì)特點(diǎn)。
也就是說(shuō)，除了特殊產(chǎn)區政府的地域保護政策的限定之外，只要你用白茶的工藝制作出來(lái)的茶品，都是白茶。這可大大激發(fā)了茶鮮森的探索欲望。而了這一天，我們已經(jīng)足足準備了五年的時(shí)間。
在云南，怎么樣才能做出好的白茶？
其實(shí)白茶的制作只需要簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單的兩步——萎凋、干燥。不過(guò)，說(shuō)時(shí)簡(jiǎn)單，制時(shí)難。
首先，萎凋。通過(guò)我們的多次試驗發(fā)現，在白茶萎凋的環(huán)節，最關(guān)鍵的一點(diǎn)就是控制溫度和濕度的平衡。勐海的夏天，如果天氣晴好，室外溫度基本在32、33度左右，陽(yáng)光明媚，這時(shí)候制作白茶，若果直接曬的話(huà)，葉面失水會(huì )非?？?，葉內多酚類(lèi)、蛋白質(zhì)等物質(zhì)還來(lái)不及反應就干了，所以白茶品質(zhì)特征非常弱，甚至沒(méi)有。喝來(lái)一股生臭，味淡水清。絲毫沒(méi)有白茶的清新動(dòng)人。
而如果是雨天，陰雨連綿，則很大的空氣濕度反而不利于葉片失水。并且，相對低溫同樣影響到了葉內生化反應的酶的活性，從而導致有效物質(zhì)無(wú)法進(jìn)行反應，白茶品質(zhì)也明顯較弱。
可是，如果你以為只要營(yíng)造好高溫高濕的萎凋環(huán)境就萬(wàn)事大吉了，那就錯的離譜了！因為在高溫高濕的情況下，萎凋葉失水較慢，葉內酶促氧化進(jìn)行所需要的條件易被滿(mǎn)足，兒茶素、蛋白質(zhì)等物質(zhì)的氧化水解能夠充分進(jìn)行，從而使兒茶素含量在成茶中明顯降低，氨基酸含量升高，但同時(shí)也容易導致葉內氧化過(guò)度，產(chǎn)生發(fā)酵香，氣味不紅不白，更加不是滋味。
說(shuō)到這里，我腦子里忽然響起一首歌“要蛋炒飯，最簡(jiǎn)單也最復雜！”……僅僅是溫度和濕度兩項因子的協(xié)同作用，已經(jīng)搞得我們茶鮮森個(gè)個(gè)都成了研究員。做白茶容易，可是做高品質(zhì)的白茶卻非常不易！
而萎凋之后還有一道工序——干燥（云南的白茶基本沒(méi)有烘焙的過(guò)程）。干燥這一過(guò)程，選擇快速干燥的結點(diǎn)又變得至關(guān)重要！只有當鮮葉失水達到70%左右，茶葉中有效物質(zhì)的轉化基本形成白茶風(fēng)味特征的時(shí)候，才可以放放心心地把茶葉交給陽(yáng)光。因為只有這樣，在保住剩余內涵物質(zhì)活性的同時(shí)，又控制其水份含量，才能延緩其變化的速度，使得在今后的每一次冷熱變化中，能夠與你“感同身受”，茶人具老。
云南的白茶和福鼎白茶最大的區別在哪？
拿著(zhù)我們反復試驗后的引以為豪的成果，我們興致勃勃地從不同的渠道購買(mǎi)了很多其他地方的白茶。做了在價(jià)格差距兩倍范圍內的不同年份、不同級別、不同工藝（烘&曬）以及不同產(chǎn)地之間的對比，其中亦不乏白茶制作技藝中的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承人的名人手作，也正因為這些對比，最終使得我們更加相信云南大葉種的多種可塑性以及古樹(shù)原料的將來(lái)！
在這次對比中，我們發(fā)現，福鼎白茶與我們的奶白最大的不同在于香氣和湯體。當然外形和干茶色澤上的差別也挺大的，不過(guò)茶葉是用來(lái)喝的，所以我們更多的，還是把重心放到口感上來(lái)講。我們接觸的多數福鼎白茶的香氣都有一種類(lèi)似螺旋藻的清香，而我們的奶白則是淡淡的奶香、花香和甜香。當然，這次的對比中，我們也發(fā)現了一款香氣和奶白很像的一款銀針，那種毫香蜜韻，竟然我們一芽二葉的采摘標準也有！這激起了我極大的興趣。后來(lái)我又和那位賣(mài)白茶的師傅聊了很久，才知道，他家做的銀針都是曬的，但壽眉和牡丹會(huì )烘，可能這正是烘與曬的氣味區別吧！
其次，湯水方面，云南的大葉種絕對占盡了先天的優(yōu)勢，無(wú)論怎么比，奶白的濃強度、飽滿(mǎn)度和耐泡度都完勝其他產(chǎn)區對比樣，當然，可能其他人對白茶的審美并沒(méi)有從這些角度入手，但這著(zhù)實(shí)給了我們極大的信心。
做為云南大葉種來(lái)說(shuō)，以古樹(shù)純料來(lái)做白茶的嘗試本來(lái)就顯得有些瘋狂。而更瘋狂的是，這樣是事情我們已經(jīng)堅持做了很五年。作為一種年份上的橫向對比，云南的白茶在后期的轉化價(jià)值上更不可小覷。隨著(zhù)年份的變長(cháng)，湯色也變得逐漸加深。
雖然我們的對比樣從年份上來(lái)講，也就是五年的時(shí)差，從新茶到老茶，已經(jīng)有明顯的不同。首先，從香氣上來(lái)講，雖然都是同種類(lèi)型的奶香、花香和水蜜桃的甜香，但老茶的香氣會(huì )比新茶醇和厚重得多，而且，壓過(guò)餅的白茶轉化會(huì )比散留的好。其次，湯色上看，16年的還是亮黃色，14（壓成餅的）年和13年的已經(jīng)開(kāi)始轉紅，而且壓過(guò)餅14年白茶轉化會(huì )更快一些，已經(jīng)有血珀的亮紅。最后，湯感和滋味上，老白茶會(huì )比新白茶更醇厚一些，口感的體驗仿佛從奶泡到奶油再到奶酪的過(guò)度，層次越來(lái)越深，韻越來(lái)越長(cháng)。
