春雷何好事，驚起雨前芽。如今，淳安鄉下已是“春山半是茶”，尤其是在群山環(huán)繞的鳩坑，遠遠望去，滿(mǎn)山的茶葉，已經(jīng)郁郁蔥蔥。
之前的倒春寒，對鳩坑毛尖這樣的老茶種影響并不大。再過(guò)十天，鳩坑毛尖就可以全面開(kāi)采了。
據記載，鳩坑毛尖始源于東漢(公元25年—220年)，盛于唐，興于宋，鼎盛于清，從唐朝開(kāi)始，睦州(今淳安)鳩坑茶就被列為茶鄉特產(chǎn)供奉朝廷。之所以能被選為“貢茶”，自然離不開(kāi)精湛的制茶技藝。據了解，已經(jīng)是杭州市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的傳統鳩坑毛尖茶制作工藝目前正在申報浙江省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。
在這個(gè)茶香四溢的春天，筆者將帶大家一起去感受下鳩坑毛尖的制作工藝，是如何成為“貢茶”，并延續至今。
現存數十株樹(shù)齡
100至800年不等古茶樹(shù)群
鳩坑鄉位于淳安縣西部，距縣城27公里，全鄉群山連綿、峰巒起伏，森林覆蓋率在70%以上，雨量充沛，自然環(huán)境良好。
鳩坑鄉總面積104平方公里，約有茶園5610畝。土壤含有豐富的有機質(zhì)，非常適宜茶樹(shù)生長(cháng)。鳩坑毛尖茶大都生長(cháng)在漫射光強的山谷坡地，尤其是海拔在600米以上的向陽(yáng)坡上，得天獨厚，無(wú)疑是孕育鳩坑毛尖茶的“風(fēng)水寶地”。
據了解，鳩坑茶種還曾被日本、越南、前蘇聯(lián)、幾內亞等10多個(gè)國家引種，也因此成為國家“十大茶種”之一。目前，我縣“鳩坑毛尖茶”主要分布于淳安縣鳩坑鄉的翠峰、嚴村、金塔、青苗、毛嶺等行政村。
在走訪(fǎng)中，筆者發(fā)現鳩坑鄉塘聯(lián)村有一棵高4.3米，冠幅16平方米的老茶樹(shù)，據當地茶農說(shuō)，這是目前淳安最大的一棵茶樹(shù)，被廣大茶農奉為“茶樹(shù)王”。
“這棵茶樹(shù)，春茶一般可以采摘2-3次，第一次采摘量會(huì )比較少，大約能采出3兩左右的鳩坑毛尖茶，但茶樹(shù)年代久遠，品質(zhì)自然不會(huì )差。”從事鳩坑毛尖茶精制茶加工的嚴始紅說(shuō)。
他還介紹說(shuō)，像這樣的古茶樹(shù)，目前還存有數十株，樹(shù)齡大約在100至800年不等。
由此可見(jiàn)，鳩坑茶茶種有著(zhù)悠久的歷史。據《雉山邑志》及《嚴陵志》記載：“淳安茶舊產(chǎn)鳩坑者佳，唐時(shí)稱(chēng)貢物，宋朝罷貢。”范仲淹當時(shí)曾任睦州(淳安古稱(chēng)睦州)刺史，親眼見(jiàn)過(guò)這些茶樹(shù)，整個(gè)“春山”“半是茶”，可見(jiàn)遠在宋代，淳安縣已是茶樹(shù)遍山崗了。
鳩坑“貢茶”的制作
源于純正的傳統技藝
千百年來(lái)，鳩坑茶農基本沿襲宋代后期的殺青、揉捻、整形、烘二青、焙干等手工技藝，采摘標準為“一葉一芽”初展，制成的鳩坑毛尖茶外形碩壯，色澤翠綠，銀毫顯露。它以色翠、香郁、味醇、形美而堪稱(chēng)“四絕”。自1985年至2015年在省、國家和國際名茶比賽中曾多次獲得金獎。2008年鳩坑毛尖茶正式列入杭州市第二批非遺名錄。
近年來(lái)，由于機制名茶的發(fā)展，摒棄了傳統生產(chǎn)方式，熟練鳩坑毛尖手工制作技藝的人已越來(lái)越少，手工制作技藝瀕臨失傳。
鳩坑毛尖手工制作技藝傳承人嚴始紅，祖輩都以種茶、制茶、賣(mài)茶為生，其制作工藝父傳于子，代代相傳。據介紹，全鄉“鳩坑毛尖茶”茶手工技藝的藝人近百人，以嚴始紅家族的技藝為佳，傳承至今已有上幾百年之久。
嚴始紅自17歲以來(lái)跟隨叔父嚴光榮學(xué)習制茶技藝，他制作的“鳩坑毛尖茶”緊結挺直、色澤翠綠、香氣清高、滋味醇厚，曾多次在全國、省、市、縣比賽獲獎。1994年嚴始紅辦起名茶加工廠(chǎng)，2008年又投入100萬(wàn)元，建成標準化鳩坑毛尖茶廠(chǎng)，加工、研制、開(kāi)發(fā)鳩坑毛尖茶。
“現在年輕人很少愿意去學(xué)習，外加現在鳩坑毛尖機器炒制的和手工炒制的基本一樣，所以確實(shí)面臨著(zhù)手工制茶失傳的可能。”嚴始紅擔憂(yōu)地說(shuō)道。
他詳細地向我們介紹了手工制作的全過(guò)程，整個(gè)工藝分殺青、揉捻、烘二青、整形、焙干等工序完成。
殺青：在特制的鐵鍋中進(jìn)行，每鍋用量為350~700克，待鍋溫達150~200℃時(shí)，投放鮮芽，此時(shí)能聽(tīng)到鍋中較強的“啪啪”聲，鍋溫先高后低，手法以抖動(dòng)為主，以散發(fā)水氣和青葉氣味，待發(fā)出陣陣清香，鮮芽變軟后，再輔以團滾手法，兼起悶殺作用，然后又以?huà)伓妒址橹?，殺透殺勻。整個(gè)過(guò)程約7-9分鐘，殺青葉經(jīng)清風(fēng)攤涼，即可進(jìn)行揉捻。
揉捻：在潔凈光滑無(wú)異味的竹茶床、木板上進(jìn)行。雙手握茶，向同一方向揉轉，壓力要適當，逐步卷緊成條，以稍感茶汁外溢時(shí)為適度。解塊抖松后立即上焙籠烘二青。烘二青：炭火不能有煙霧，一般溫度掌握在110℃左右，焙籠內白紗布墊底，然后均勻上葉，焙烘時(shí)要勤翻面，使溫度達到一致，烘至不粘手，葉質(zhì)尚柔軟為妙，一般烘二青約3-4分鐘。
整形：在殺青鍋內進(jìn)行。此乃毛尖茶成形的關(guān)鍵程序，鍋溫控制在120℃左右然后下鍋。先以抖炒為主，將條理直，當溫度上升后，轉入做條，使茶在鍋內逐步理順挺直，并達到緊結的效果。整形與理條要交替進(jìn)行，手勢逐漸加重，使最終形成毛尖固有的形狀。在稍有觸手感時(shí)，再進(jìn)行提毫，當白毫顯露時(shí)，起鍋攤涼。
焙干：在焙籠上用溫火焙干，溫度控制在90℃左右，烘至手捏成粉末狀，下籠攤涼，然后篩去茶末即可包裝待售。
據了解，為加強“鳩坑毛尖茶”茶技藝的傳承保護，鳩坑鄉黨委政府下一步將擴大“鳩坑毛尖茶”茶園基地，完成茶博館二期工程，發(fā)展民俗民居推動(dòng)茶旅游，用電商助力“鳩坑毛尖茶”茶發(fā)展，充分發(fā)揮“鳩坑毛尖茶”教傳承教育基地功能，培育一批手工技藝能人，并將“鳩坑毛尖茶”技藝送進(jìn)校園，讓傳統技藝制出的“鳩坑毛尖茶”代代相傳下去。
