普洱改變了什么？我問自己。茶生活方式、茶文化認知、茶產(chǎn)業(yè)變革、茶教育體制與茶分類標(biāo)準。每個時代都有屬于自己所處時代最具特色的茶，回望過往，唐宋時期屬于蒸青緊團綠茶的時代；明清時期屬于炒青綠散茶的時代；遠渡重洋的紅茶香飄異域，創(chuàng)造出了風(fēng)靡英倫半島的風(fēng)雅紅茶時代，卻使紅茶的母國在黑暗中整整度過了一個多世紀。日出東方，當(dāng)我們再次迎來盛世的曙光，時間已經(jīng)指向了二十世紀八十年代中期。1985年至2015年，我們用30年的時間走過了西方100年才走過的工業(yè)化的歷程。而茶，這一片樹葉，自唐以降的千余年中，歷經(jīng)了千變?nèi)f化，再次融入我們的生活。我相信，在我們身處的這個偉大變革時代，未來為我們書寫這個時代茶史的人，一定會濃墨重彩的記述普洱茶，讓生活在當(dāng)下的我們擁抱這個屬于普洱茶的時代吧！
生活從每天一杯普洱茶開始
初初結(jié)識普洱茶是在2003年，當(dāng)年初涉茶行的我，在重慶永川的茶文化節(jié)期間，幸運的遇上了普洱茶專家蘇芳華先生。閑暇時間，蘇先生盛情邀約我們到他房間里品味他從云南帶來的普洱茶。雖然時隔多年，當(dāng)時的情形依然歷歷在目，眼見身旁令我敬仰的先生們快活無比的大口啜飲，遲疑片刻之后咬緊牙關(guān)端起那杯紅濃的茶閉著眼一飲而盡，一股濃重的陳味混合著泥土的氣息直入喉底。蘇先生笑吟吟的問我：“好喝嗎？”雖然是真心覺得不好喝，又怎敢當(dāng)著鼎鼎大名的普洱茶專家的面造次，于是捏著鼻子說：“好喝!”引得一眾先生們哈哈大笑。
回到鄭州不久，意外接到了一個云南寄來的包裹，打開一看，是蘇先生寄來的普洱熟茶。沒想到自己一個毛頭小子隨口說了一句腸胃寒涼，先生回復(fù)說堅持喝一段熟普洱就好了，還當(dāng)真記掛在心上，對先生的敬意油然而生。自己的好處是聽老師的話，雖然并不習(xí)慣，還是堅持每天喝上一杯熟普洱，在北方寒冷而又漫長的冬季，既暖胃又暖心。待到來年盛夏時，意外的發(fā)現(xiàn)，既往禁忌生冷硬的飲食魔咒意外打破了，從此擁有了一個好胃口，隨即帶來的是心寬體胖。對比普洱茶帶來的好處，這一點也不令人意外。
直到過了十?dāng)?shù)年以后，對于普洱茶與飲食文化的關(guān)系有了更為深刻的認識。俯瞰中國的版圖才發(fā)現(xiàn)，傳統(tǒng)的地域飲食與茶密不可分。江南之地飲食清淡，卻與無味之味的龍井茶頗為相宜。群星拱衛(wèi)的華夏版圖，邊疆線上，蒙古地區(qū)喜好的湖北黑茶青磚茶；新疆地區(qū)嗜好的湖南安化黑茶；川藏地區(qū)喜愛的四川黑茶雅安南路邊茶；遼闊的西藏地區(qū)，尤為鐘愛的則是云南的普洱茶。由此，千百年來，黑茶成為游牧民族的生命之飲。而在廣闊的華夏腹地，以漢族為主體的中國人，食則以五谷雜糧，飲則以粗茶，粗茶淡飯保健康。各具地域特色的飲食版圖，在二十世紀中葉以后逐漸被打破。率先與西方世界融匯的港澳臺地區(qū)的人們，在生活富裕了之后，早早地接受了普洱茶。并將這茶順帶推向了海外，以至于有了后來的銷法沱。大陸地區(qū)最先開放的廣東地區(qū)，地緣相近、語言相通、飲食近似，也一并接納了普洱茶。從東南沿海到中原地區(qū)再到東北地區(qū)，普洱茶呈現(xiàn)階梯狀發(fā)展趨勢，根由全在于飲食結(jié)構(gòu)的改變。從粗茶淡飯到無肉不歡，飲食結(jié)構(gòu)部分少數(shù)民族化，部分西方化，全賴普洱茶獲得飲食結(jié)構(gòu)的再度平衡。由此，我們的生活中，每日不可缺者，普洱茶。每天的生活，伴著一杯普洱茶度過。
茶文化藉由普洱茶開始嬗變
茶文化源遠流長，茶文化一詞的誕生時間，距今并不久遠，從二十世紀八十年代末九十年代初才有，如今儼然成為時下世人的口頭禪，非此不足以顯示自己的風(fēng)雅。
“自從陸羽生人間，人間相事學(xué)新茶”。自唐陸羽與其所著《茶經(jīng)》以降，一千多年以來，綠茶一直蔚為中國茶的主體，由綠茶衍生的茶文化一直主導(dǎo)中國茶文化的走向。
在唐以降明以前中國緊團茶的古典時代，普洱茶籍籍無名，以“散收，無采造法”行世。未被《茶經(jīng)》收錄，一直使許多普洱茶學(xué)者耿耿于懷。云南本土的學(xué)者詹英佩老師專門在自己的書中考究，普洱茶產(chǎn)地在唐代游離于中央政府控制范圍以外，由此造就了遺珠之憾。
到了明末清初，真正意義上的普洱茶誕生了，承繼的卻是古典茶時代緊團茶的衣缽。而此時，歷經(jīng)了明代一個王朝，散茶已然成為正統(tǒng)流布天下。負有遠見卓識的云南大理白族進士李元陽慨嘆普洱茶：“藏之年久，味愈勝也！”而這卻與追求新鮮自然為上的主流認識相左，未被時人廣泛接納。為了融入華夏茶文化的正統(tǒng)，普洱茶從未停止過嘗試。少數(shù)民族的未婚女子采摘早春農(nóng)歷清明、谷雨時節(jié)幼嫩芽葉，精心制作出“味淡香如荷”的散茶，藉此來取悅皇帝，龍心是否大悅猶未可知，但并未大興于世卻是事實。
清朝后期陷入深重災(zāi)難的這個國家，自身猶自難保，更無心與茶，普洱貢茶也戛然而止。驚醒了之后的中國知識分子，全面的學(xué)習(xí)西方，尤重科學(xué)，文化被置諸于一旁。直到二十世紀九十年代初，重又開始構(gòu)建茶文化，卻圉于西方的思維，爭相套用西方學(xué)術(shù)概念解釋茶文化的定義，名雖大卻內(nèi)容蒼白。想要用傳統(tǒng)文化來闡釋卻力有所不逮。直到1995年，臺灣師范大學(xué)的教授鄧時海先生的著作《普洱茶》一書問世。這本書拋開了概念上的各種糾纏，卻接續(xù)傳統(tǒng)闡釋了普洱茶文化，娓娓道來，引領(lǐng)人們走進深邃的普洱茶世界。我認為，20世紀出版的茶類著作中，《普洱茶》一書毫無疑問是最具價值的，它承接傳統(tǒng)開創(chuàng)了一種全新的茶文化體系，這是無論怎樣評價都不為過的。當(dāng)年的《普洱茶》一書風(fēng)行，坊間遍尋不見，好容易從一朋友手中借閱，卻時時催還，無奈只好原書復(fù)印了下來。多年后，輾轉(zhuǎn)托朋友從臺灣帶回此書，直到2014年延請鄧時海教授來河南鄭州舉辦講座期間，提請先生親筆簽名，先生揮筆簽名之后笑嘻嘻地說：“小馬，你買的書是盜版哦！”引來周邊人善意的哄笑。據(jù)先生說這本書的正版至少都銷售了一百萬冊以上，足以令人驚嘆！引來大量的盜版也側(cè)面印證了這一點。民間層面比學(xué)術(shù)層面更早認知了這本書的價值和意義所在。
傳統(tǒng)的學(xué)養(yǎng)，藝術(shù)的見解，文化的重構(gòu)。在我們這個時代的所有茶中，唯有普洱茶率先打破了名優(yōu)綠茶的藩籬，建立了屬于自己的文化體系，塑造了普洱茶美學(xué)，普洱茶由此獲得了不朽的生命力。
普洱茶引發(fā)的茶產(chǎn)業(yè)變革
中國茶，自唐以降一千多年以來，一直以綠茶為正統(tǒng)。茶社會需求的基礎(chǔ)是由飲食平衡的現(xiàn)實需求所決定的，而內(nèi)在的驅(qū)動力一直是茶文化的引領(lǐng)作用?，F(xiàn)在的七大茶類中，綠茶的產(chǎn)銷量雖然持續(xù)下降，現(xiàn)今仍然占到總量的70%以上。在現(xiàn)有的茶葉分類中，湖南的安化黑茶、湖北的青磚茶、四川的南路邊茶、廣西的六堡茶和云南普洱茶被統(tǒng)分在黑茶類中，既往黑五類中，普洱茶一直敬陪末座。2014年9月到訪云南昆明中茶公司，副總王吉祥憶起過往感慨不已：“93年以前，外銷的滇紅和內(nèi)銷的滇綠都是主營業(yè)務(wù)，一個部門一百多人。普洱茶只有幾個人的小組而已。”從昔日一個不起眼的小茶種，到今日中國所有名茶中，第一個做到但凡是有人喝茶的地方，就有人喝普洱茶，真正意義上的全國名茶，尚且不止于此，影響海外國家和地區(qū)，這才是普洱茶了不起的地方。根本緣由在于普洱茶引發(fā)的茶產(chǎn)業(yè)變革。2008年，鄧時海先生首次到訪河南省鄭州市，在與先生攀談時忍不住詢問：“喝熟茶，藏生茶，品老茶！這個提法怎么來的？”先生笑著回答說《普洱茶》一書簡體字版2004年在大陸出版以后引發(fā)了普洱老茶的熱潮，云南的一位領(lǐng)導(dǎo)專門宴請鄧教授，提到說老茶總歸是有限，希望鄧先生多提提新茶，于是才有了這么個現(xiàn)今被大家廣為接受的提法?；仡櫰斩璧陌l(fā)展歷程，以名山古樹純料拉動了生茶板塊的騰飛，以大廠經(jīng)典嘜號熟茶帶動了熟茶的普及，藏茶更是演變?yōu)橐豁棶a(chǎn)業(yè)。2014年10月到訪廣東省珠三角地區(qū)，參訪了藏量高達7000噸以上的天得茶倉，與眾多的藏家進行了溝通和交流，更是印證了這一點。而這種喝、品、藏為一體的普洱茶消費模式，悄然引發(fā)了茶產(chǎn)業(yè)的變革，不僅引發(fā)了其他黑茶的效仿，更是影響到了其他茶類。近年來風(fēng)靡的福鼎白茶，以“一年茶、三年藥、七年寶”提法，大行其道，行業(yè)內(nèi)大都認為這是普洱茶產(chǎn)業(yè)模式的翻版。近年來人們對老烏龍茶、老紅茶等茶的興味漸濃，能否成為氣候有待觀察。來自于普洱茶引發(fā)茶產(chǎn)業(yè)變革的原動力功不可沒。
普洱茶催生的茶學(xué)教育體制探討
中國傳統(tǒng)的教育，向有官學(xué)和私學(xué)的劃分。官學(xué)大都由私學(xué)演變而來，從私學(xué)的出現(xiàn)到官學(xué)的成熟，是一個從活潑到僵化的過程，進而再次催發(fā)私學(xué)的復(fù)興，周而往復(fù)天道循環(huán)。傳統(tǒng)的儒學(xué)是如此，傳統(tǒng)的茶學(xué)亦是如此。從唐代的茶圣陸羽創(chuàng)設(shè)的茶學(xué)私學(xué)教育，歷經(jīng)千年以后，直到二十世紀才由當(dāng)代茶圣吳覺農(nóng)先生開創(chuàng)了茶學(xué)官學(xué)教育。毋庸置疑，半個多世紀以來，我們國內(nèi)構(gòu)建成了全世界最為成熟完備的茶學(xué)教育體系，從中專、大專、本科，再到碩士、博士，一應(yīng)俱全。為我國茶行業(yè)培養(yǎng)了大量人才，成績斐然。統(tǒng)觀國內(nèi)現(xiàn)行的茶學(xué)教育，深受西方學(xué)科設(shè)置的影響，茶學(xué)隸屬于農(nóng)學(xué)，背景是源自西方的科學(xué)思想。由此導(dǎo)致了茶學(xué)界對科學(xué)的無上崇尚。殊不知，科學(xué)的本身就是懷疑的精神，要么證實，要么證偽，要么存疑。迷信科學(xué)本身就違反了科學(xué)的精神。將茶學(xué)框定在農(nóng)學(xué)范疇內(nèi)，無形中束縛了茶學(xué)的手腳。通覽國內(nèi)的茶學(xué)界，雖然云南農(nóng)業(yè)大學(xué)下設(shè)有普洱茶學(xué)院，但并沒有針對普洱茶專門開設(shè)的專業(yè)，這不能不說是一個巨大的遺憾。普洱茶的勃興，恰恰是港澳臺乃至海外反過來影響大陸的。早期出版普洱茶類圖書的學(xué)者，并非官學(xué)體系的茶學(xué)專業(yè)出身，而是在私學(xué)領(lǐng)域里進行實踐。如臺灣師范大學(xué)的教授鄧時海先生所著的《普洱茶》、《普洱茶續(xù)》；石昆牧編著的《迷上普洱》、《經(jīng)典普洱》；香港陳智同編著的《深邃的七子世界》；何景成編著的《下關(guān)沱茶復(fù)刻版專輯》等等，引發(fā)了一浪高過一浪的普洱茶熱潮，在茶行業(yè)內(nèi)擁有廣泛的影響力。返溯到原產(chǎn)地云南之后，普洱茶圖書出版熱度不減，僅以筆者個人收藏的普洱茶類圖書就多達300種以上，官學(xué)、私學(xué)體系的學(xué)者爭相投身其中，建立起了一個龐大的普洱茶學(xué)體系，這種現(xiàn)象在中國的茶學(xué)領(lǐng)域里絕無僅有。來自云南、廣東、香港、臺灣等各地的普洱茶研究者爭相著書立說，雖然引發(fā)了一些云南人的不滿，但從另外一個方面講，確實證實了普洱茶的影響力早已經(jīng)超越產(chǎn)地云南，影響遍及國內(nèi)乃至于海外了。
儒家的游學(xué)、佛家的行腳、道家的云游，傳統(tǒng)教育的法門全在于融會“游”和“學(xué)”為一體，秉承的是陽明先生“知行合一”的理念。自2011年起，行知茶文化講習(xí)所秉承傳統(tǒng)，將茶圣陸羽身體力行的游學(xué)方式，引入普洱茶領(lǐng)域。帶領(lǐng)來自全國各地的普洱茶友，入云南游學(xué)訪茶，訪名山、參名企、拜名師，并創(chuàng)設(shè)性的開設(shè)普洱茶研修課程，單在河南省內(nèi)即培養(yǎng)了超過500家普洱茶專業(yè)經(jīng)銷商。5年來持續(xù)不輟的努力引發(fā)了國內(nèi)眾多私學(xué)、官學(xué)茶學(xué)教育機構(gòu)的效仿。
茶學(xué)教育領(lǐng)域，官學(xué)居于正統(tǒng)，私學(xué)居于補充的位置。私學(xué)之于官學(xué)，最重要的價值在于創(chuàng)新，這是歷史賦予私學(xué)教育的使命。其次，才是補充，彌補官學(xué)教育體系的闕如。
普洱茶導(dǎo)致的茶葉分類標(biāo)準的探討
現(xiàn)行的茶葉分類標(biāo)準有兩個，一個是茶學(xué)院校教科書中的劃分，這是由已故茶學(xué)大家安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)陳椽教授主導(dǎo)的六大茶類劃分方法；另外一個是行政部門的劃分方法，這是由國家質(zhì)檢總局主導(dǎo)的七大茶類劃分方法。茶學(xué)院校的六大茶類劃分方法，將茶葉劃分為綠茶、紅茶、黃茶、白茶、烏龍茶、黑茶，這種劃分的方法是一種知識的傳授。行政部門的七大茶類劃分方法，將茶葉劃分為綠茶、紅茶、黃茶、白茶、烏龍茶、黑茶和再加工茶類，這種劃分方法是行政監(jiān)督執(zhí)法的依據(jù)。無論是六大茶類還是七大茶類，都將普洱茶列入黑茶類，由此引發(fā)了關(guān)于普洱茶學(xué)科定位和茶葉分類標(biāo)準的探討。
9月22日，昆明創(chuàng)建世界茶樹原產(chǎn)地博物館暨普洱茶學(xué)科地位高峰論壇期間，專門發(fā)起了一個“普洱茶不是黑茶”的倡議，蘇芳華先生、周紅杰教授等眾多的專家和學(xué)者都簽名支持。倡議歸倡議，無論是修改現(xiàn)行教科書六大茶類，或者是現(xiàn)行行政部門七大茶類，絕非一朝一夕所能夠做到的，不管是否情愿，只要沒有最終修改成功，普洱茶仍然隸屬于黑茶類。
普洱茶的學(xué)科定位在行業(yè)間的爭論已久，至今仍未塵埃落定，原本是學(xué)術(shù)上探討的話題，如今正在向行業(yè)內(nèi)外傳導(dǎo)。厘清普洱茶現(xiàn)在的學(xué)科定位，有助于看清楚未來普洱茶乃至茶葉分類的走向。
我們僅以行政部門制定的茶葉分類國家標(biāo)準進行探討，這具有現(xiàn)實的意義。作為行政執(zhí)法的依據(jù)，對此理解不透徹，普洱茶經(jīng)營者有可能遭到來自行政部門的處罰。2014年6月9日發(fā)布，2014年10月27日實施的茶葉分類國家標(biāo)準，用一句話來概括：“非?？茖W(xué)，十分復(fù)雜。”以2008年6月17日發(fā)布，2008年12月1日實施的地理標(biāo)志產(chǎn)品普洱茶國家標(biāo)準為依據(jù)，參照茶葉分類的國家標(biāo)準，可以看得更清楚。被普洱茶定義為原料的曬青毛茶屬于大葉種的曬青綠茶，這是它的科學(xué)屬性。曬青毛茶一旦緊壓成型之后，普洱茶的國家標(biāo)準即認定它為普洱生茶，它屬于再加工茶類，確切的說屬于綠茶緊壓茶。曬青毛茶一旦經(jīng)過渥堆發(fā)酵之后，普洱茶國家標(biāo)準即認定它為普洱熟茶，散茶的熟茶屬于現(xiàn)在茶葉標(biāo)準分類中真正意義上的黑茶；普洱熟茶的散茶緊壓成型之后，歸屬于再加工茶類，屬于黑茶緊壓茶。同屬普洱茶的名下，原料屬于綠茶類；生茶屬于綠茶緊壓茶；熟茶散茶屬于黑茶，緊壓成型后屬于黑茶緊壓茶。如此復(fù)雜的狀況，別說是普通的消費者，就連普洱茶從業(yè)者，恐怕真正弄清楚的也并不多見。
現(xiàn)行茶葉分類國家標(biāo)準的分類原則明確的指出分類的原則是“以加工工藝、產(chǎn)品特性為主，結(jié)合茶樹品種、鮮葉原料、生產(chǎn)地域進行分類。”普洱茶雖然在這個分類體系中被劃分在不同的類別，但并沒有超出這個范疇。云南大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院高照教授針對普洱茶學(xué)科定位，從微生物學(xué)的角度進行了闡釋，認為無論生熟普洱茶都是以黑曲霉為主體的有益菌的作用下進行后發(fā)酵，提高品質(zhì)，達到越陳越香，因此普洱茶是典型的黑茶，是優(yōu)質(zhì)的黑茶。這完全可以看做是對現(xiàn)有茶葉分類原理上的補充。有趣的是，在“普洱茶不是黑茶”的倡議活動上，也看到了高照教授的簽名，原因則不得而知。
圍繞普洱茶是否屬于黑茶，是否應(yīng)獨立于現(xiàn)行茶葉分類標(biāo)準之外的爭論，在可以預(yù)見的范圍內(nèi)，仍將繼續(xù)。在筆者看來，這不是問題的核心，最核心的問題在于現(xiàn)行的茶葉分類方法雖然十分科學(xué)但也非常復(fù)雜，這不符合中國人的認知。無論是教科書上六大茶類的劃分方法，還是行政部門七大茶類的劃分方法，其出發(fā)點和最終目的都是為了人們更好的認知茶。當(dāng)認知的工具過分復(fù)雜的時候，是應(yīng)當(dāng)討論如何讓工具變得更為簡便好使。無論是現(xiàn)行普洱茶的二元分類法生茶與熟茶，還是坊間一直在用的三元分類法生茶、熟茶與老茶，都是為了更好的認知普洱茶。由普洱茶引發(fā)的學(xué)科定位以及茶葉分類的討論，如果最終能夠促成茶葉分類朝向更加簡便易行的方向發(fā)展，則善莫大焉！
當(dāng)年開啟普洱茶健康保健功能科學(xué)認知新時代的法國艾米兒實驗報告，在文章的結(jié)尾引用了一句諺語：“與其詛咒黑暗，不如點亮蠟燭！”讓我們敞開胸懷，擁抱普洱時代吧！
