普洱改變了什么？我問(wèn)自己。茶生活方式、茶文化認知、茶產(chǎn)業(yè)變革、茶教育體制與茶分類(lèi)標準。每個(gè)時(shí)代都有屬于自己所處時(shí)代最具特色的茶，回望過(guò)往，唐宋時(shí)期屬于蒸青緊團綠茶的時(shí)代；明清時(shí)期屬于炒青綠散茶的時(shí)代；遠渡重洋的紅茶香飄異域，創(chuàng )造出了風(fēng)靡英倫半島的風(fēng)雅紅茶時(shí)代，卻使紅茶的母國在黑暗中整整度過(guò)了一個(gè)多世紀。日出東方，當我們再次迎來(lái)盛世的曙光，時(shí)間已經(jīng)指向了二十世紀八十年代中期。1985年至2015年，我們用30年的時(shí)間走過(guò)了西方100年才走過(guò)的工業(yè)化的歷程。而茶，這一片樹(shù)葉，自唐以降的千余年中，歷經(jīng)了千變萬(wàn)化，再次融入我們的生活。我相信，在我們身處的這個(gè)偉大變革時(shí)代，未來(lái)為我們書(shū)寫(xiě)這個(gè)時(shí)代茶史的人，一定會(huì )濃墨重彩的記述普洱茶，讓生活在當下的我們擁抱這個(gè)屬于普洱茶的時(shí)代吧！
生活從每天一杯普洱茶開(kāi)始
初初結識普洱茶是在2003年，當年初涉茶行的我，在重慶永川的茶文化節期間，幸運的遇上了普洱茶專(zhuān)家蘇芳華先生。閑暇時(shí)間，蘇先生盛情邀約我們到他房間里品味他從云南帶來(lái)的普洱茶。雖然時(shí)隔多年，當時(shí)的情形依然歷歷在目，眼見(jiàn)身旁令我敬仰的先生們快活無(wú)比的大口啜飲，遲疑片刻之后咬緊牙關(guān)端起那杯紅濃的茶閉著(zhù)眼一飲而盡，一股濃重的陳味混合著(zhù)泥土的氣息直入喉底。蘇先生笑吟吟的問(wèn)我：“好喝嗎？”雖然是真心覺(jué)得不好喝，又怎敢當著(zhù)鼎鼎大名的普洱茶專(zhuān)家的面造次，于是捏著(zhù)鼻子說(shuō)：“好喝!”引得一眾先生們哈哈大笑。
回到鄭州不久，意外接到了一個(gè)云南寄來(lái)的包裹，打開(kāi)一看，是蘇先生寄來(lái)的普洱熟茶。沒(méi)想到自己一個(gè)毛頭小子隨口說(shuō)了一句腸胃寒涼，先生回復說(shuō)堅持喝一段熟普洱就好了，還當真記掛在心上，對先生的敬意油然而生。自己的好處是聽(tīng)老師的話(huà)，雖然并不習慣，還是堅持每天喝上一杯熟普洱，在北方寒冷而又漫長(cháng)的冬季，既暖胃又暖心。待到來(lái)年盛夏時(shí)，意外的發(fā)現，既往禁忌生冷硬的飲食魔咒意外打破了，從此擁有了一個(gè)好胃口，隨即帶來(lái)的是心寬體胖。對比普洱茶帶來(lái)的好處，這一點(diǎn)也不令人意外。
直到過(guò)了十數年以后，對于普洱茶與飲食文化的關(guān)系有了更為深刻的認識。俯瞰中國的版圖才發(fā)現，傳統的地域飲食與茶密不可分。江南之地飲食清淡，卻與無(wú)味之味的龍井茶頗為相宜。群星拱衛的華夏版圖，邊疆線(xiàn)上，蒙古地區喜好的湖北黑茶青磚茶；新疆地區嗜好的湖南安化黑茶；川藏地區喜愛(ài)的四川黑茶雅安南路邊茶；遼闊的西藏地區，尤為鐘愛(ài)的則是云南的普洱茶。由此，千百年來(lái)，黑茶成為游牧民族的生命之飲。而在廣闊的華夏腹地，以漢族為主體的中國人，食則以五谷雜糧，飲則以粗茶，粗茶淡飯保健康。各具地域特色的飲食版圖，在二十世紀中葉以后逐漸被打破。率先與西方世界融匯的港澳臺地區的人們，在生活富裕了之后，早早地接受了普洱茶。并將這茶順帶推向了海外，以至于有了后來(lái)的銷(xiāo)法沱。大陸地區最先開(kāi)放的廣東地區，地緣相近、語(yǔ)言相通、飲食近似，也一并接納了普洱茶。從東南沿海到中原地區再到東北地區，普洱茶呈現階梯狀發(fā)展趨勢，根由全在于飲食結構的改變。從粗茶淡飯到無(wú)肉不歡，飲食結構部分少數民族化，部分西方化，全賴(lài)普洱茶獲得飲食結構的再度平衡。由此，我們的生活中，每日不可缺者，普洱茶。每天的生活，伴著(zhù)一杯普洱茶度過(guò)。
茶文化藉由普洱茶開(kāi)始嬗變
茶文化源遠流長(cháng)，茶文化一詞的誕生時(shí)間，距今并不久遠，從二十世紀八十年代末九十年代初才有，如今儼然成為時(shí)下世人的口頭禪，非此不足以顯示自己的風(fēng)雅。
“自從陸羽生人間，人間相事學(xué)新茶”。自唐陸羽與其所著(zhù)《茶經(jīng)》以降，一千多年以來(lái)，綠茶一直蔚為中國茶的主體，由綠茶衍生的茶文化一直主導中國茶文化的走向。
在唐以降明以前中國緊團茶的古典時(shí)代，普洱茶籍籍無(wú)名，以“散收，無(wú)采造法”行世。未被《茶經(jīng)》收錄，一直使許多普洱茶學(xué)者耿耿于懷。云南本土的學(xué)者詹英佩老師專(zhuān)門(mén)在自己的書(shū)中考究，普洱茶產(chǎn)地在唐代游離于中央政府控制范圍以外，由此造就了遺珠之憾。
到了明末清初，真正意義上的普洱茶誕生了，承繼的卻是古典茶時(shí)代緊團茶的衣缽。而此時(shí)，歷經(jīng)了明代一個(gè)王朝，散茶已然成為正統流布天下。負有遠見(jiàn)卓識的云南大理白族進(jìn)士李元陽(yáng)慨嘆普洱茶：“藏之年久，味愈勝也！”而這卻與追求新鮮自然為上的主流認識相左，未被時(shí)人廣泛接納。為了融入華夏茶文化的正統，普洱茶從未停止過(guò)嘗試。少數民族的未婚女子采摘早春農歷清明、谷雨時(shí)節幼嫩芽葉，精心制作出“味淡香如荷”的散茶，藉此來(lái)取悅皇帝，龍心是否大悅猶未可知，但并未大興于世卻是事實(shí)。
清朝后期陷入深重災難的這個(gè)國家，自身猶自難保，更無(wú)心與茶，普洱貢茶也戛然而止。驚醒了之后的中國知識分子，全面的學(xué)習西方，尤重科學(xué)，文化被置諸于一旁。直到二十世紀九十年代初，重又開(kāi)始構建茶文化，卻圉于西方的思維，爭相套用西方學(xué)術(shù)概念解釋茶文化的定義，名雖大卻內容蒼白。想要用傳統文化來(lái)闡釋卻力有所不逮。直到1995年，臺灣師范大學(xué)的教授鄧時(shí)海先生的著(zhù)作《普洱茶》一書(shū)問(wèn)世。這本書(shū)拋開(kāi)了概念上的各種糾纏，卻接續傳統闡釋了普洱茶文化，娓娓道來(lái)，引領(lǐng)人們走進(jìn)深邃的普洱茶世界。我認為，20世紀出版的茶類(lèi)著(zhù)作中，《普洱茶》一書(shū)毫無(wú)疑問(wèn)是最具價(jià)值的，它承接傳統開(kāi)創(chuàng )了一種全新的茶文化體系，這是無(wú)論怎樣評價(jià)都不為過(guò)的。當年的《普洱茶》一書(shū)風(fēng)行，坊間遍尋不見(jiàn)，好容易從一朋友手中借閱，卻時(shí)時(shí)催還，無(wú)奈只好原書(shū)復印了下來(lái)。多年后，輾轉托朋友從臺灣帶回此書(shū)，直到2014年延請鄧時(shí)海教授來(lái)河南鄭州舉辦講座期間，提請先生親筆簽名，先生揮筆簽名之后笑嘻嘻地說(shuō)：“小馬，你買(mǎi)的書(shū)是盜版哦！”引來(lái)周邊人善意的哄笑。據先生說(shuō)這本書(shū)的正版至少都銷(xiāo)售了一百萬(wàn)冊以上，足以令人驚嘆！引來(lái)大量的盜版也側面印證了這一點(diǎn)。民間層面比學(xué)術(shù)層面更早認知了這本書(shū)的價(jià)值和意義所在。
傳統的學(xué)養，藝術(shù)的見(jiàn)解，文化的重構。在我們這個(gè)時(shí)代的所有茶中，唯有普洱茶率先打破了名優(yōu)綠茶的藩籬，建立了屬于自己的文化體系，塑造了普洱茶美學(xué)，普洱茶由此獲得了不朽的生命力。
普洱茶引發(fā)的茶產(chǎn)業(yè)變革
中國茶，自唐以降一千多年以來(lái)，一直以綠茶為正統。茶社會(huì )需求的基礎是由飲食平衡的現實(shí)需求所決定的，而內在的驅動(dòng)力一直是茶文化的引領(lǐng)作用?，F在的七大茶類(lèi)中，綠茶的產(chǎn)銷(xiāo)量雖然持續下降，現今仍然占到總量的70%以上。在現有的茶葉分類(lèi)中，湖南的安化黑茶、湖北的青磚茶、四川的南路邊茶、廣西的六堡茶和云南普洱茶被統分在黑茶類(lèi)中，既往黑五類(lèi)中，普洱茶一直敬陪末座。2014年9月到訪(fǎng)云南昆明中茶公司，副總王吉祥憶起過(guò)往感慨不已：“93年以前，外銷(xiāo)的滇紅和內銷(xiāo)的滇綠都是主營(yíng)業(yè)務(wù)，一個(gè)部門(mén)一百多人。普洱茶只有幾個(gè)人的小組而已。”從昔日一個(gè)不起眼的小茶種，到今日中國所有名茶中，第一個(gè)做到但凡是有人喝茶的地方，就有人喝普洱茶，真正意義上的全國名茶，尚且不止于此，影響海外國家和地區，這才是普洱茶了不起的地方。根本緣由在于普洱茶引發(fā)的茶產(chǎn)業(yè)變革。2008年，鄧時(shí)海先生首次到訪(fǎng)河南省鄭州市，在與先生攀談時(shí)忍不住詢(xún)問(wèn)：“喝熟茶，藏生茶，品老茶！這個(gè)提法怎么來(lái)的？”先生笑著(zhù)回答說(shuō)《普洱茶》一書(shū)簡(jiǎn)體字版2004年在大陸出版以后引發(fā)了普洱老茶的熱潮，云南的一位領(lǐng)導專(zhuān)門(mén)宴請鄧教授，提到說(shuō)老茶總歸是有限，希望鄧先生多提提新茶，于是才有了這么個(gè)現今被大家廣為接受的提法?；仡櫰斩璧陌l(fā)展歷程，以名山古樹(shù)純料拉動(dòng)了生茶板塊的騰飛，以大廠(chǎng)經(jīng)典嘜號熟茶帶動(dòng)了熟茶的普及，藏茶更是演變?yōu)橐豁棶a(chǎn)業(yè)。2014年10月到訪(fǎng)廣東省珠三角地區，參訪(fǎng)了藏量高達7000噸以上的天得茶倉，與眾多的藏家進(jìn)行了溝通和交流，更是印證了這一點(diǎn)。而這種喝、品、藏為一體的普洱茶消費模式，悄然引發(fā)了茶產(chǎn)業(yè)的變革，不僅引發(fā)了其他黑茶的效仿，更是影響到了其他茶類(lèi)。近年來(lái)風(fēng)靡的福鼎白茶，以“一年茶、三年藥、七年寶”提法，大行其道，行業(yè)內大都認為這是普洱茶產(chǎn)業(yè)模式的翻版。近年來(lái)人們對老烏龍茶、老紅茶等茶的興味漸濃，能否成為氣候有待觀(guān)察。來(lái)自于普洱茶引發(fā)茶產(chǎn)業(yè)變革的原動(dòng)力功不可沒(méi)。
普洱茶催生的茶學(xué)教育體制探討
中國傳統的教育，向有官學(xué)和私學(xué)的劃分。官學(xué)大都由私學(xué)演變而來(lái)，從私學(xué)的出現到官學(xué)的成熟，是一個(gè)從活潑到僵化的過(guò)程，進(jìn)而再次催發(fā)私學(xué)的復興，周而往復天道循環(huán)。傳統的儒學(xué)是如此，傳統的茶學(xué)亦是如此。從唐代的茶圣陸羽創(chuàng )設的茶學(xué)私學(xué)教育，歷經(jīng)千年以后，直到二十世紀才由當代茶圣吳覺(jué)農先生開(kāi)創(chuàng )了茶學(xué)官學(xué)教育。毋庸置疑，半個(gè)多世紀以來(lái)，我們國內構建成了全世界最為成熟完備的茶學(xué)教育體系，從中專(zhuān)、大專(zhuān)、本科，再到碩士、博士，一應俱全。為我國茶行業(yè)培養了大量人才，成績(jì)斐然。統觀(guān)國內現行的茶學(xué)教育，深受西方學(xué)科設置的影響，茶學(xué)隸屬于農學(xué)，背景是源自西方的科學(xué)思想。由此導致了茶學(xué)界對科學(xué)的無(wú)上崇尚。殊不知，科學(xué)的本身就是懷疑的精神，要么證實(shí)，要么證偽，要么存疑。迷信科學(xué)本身就違反了科學(xué)的精神。將茶學(xué)框定在農學(xué)范疇內，無(wú)形中束縛了茶學(xué)的手腳。通覽國內的茶學(xué)界，雖然云南農業(yè)大學(xué)下設有普洱茶學(xué)院，但并沒(méi)有針對普洱茶專(zhuān)門(mén)開(kāi)設的專(zhuān)業(yè)，這不能不說(shuō)是一個(gè)巨大的遺憾。普洱茶的勃興，恰恰是港澳臺乃至海外反過(guò)來(lái)影響大陸的。早期出版普洱茶類(lèi)圖書(shū)的學(xué)者，并非官學(xué)體系的茶學(xué)專(zhuān)業(yè)出身，而是在私學(xué)領(lǐng)域里進(jìn)行實(shí)踐。如臺灣師范大學(xué)的教授鄧時(shí)海先生所著(zhù)的《普洱茶》、《普洱茶續》；石昆牧編著(zhù)的《迷上普洱》、《經(jīng)典普洱》；香港陳智同編著(zhù)的《深邃的七子世界》；何景成編著(zhù)的《下關(guān)沱茶復刻版專(zhuān)輯》等等，引發(fā)了一浪高過(guò)一浪的普洱茶熱潮，在茶行業(yè)內擁有廣泛的影響力。返溯到原產(chǎn)地云南之后，普洱茶圖書(shū)出版熱度不減，僅以筆者個(gè)人收藏的普洱茶類(lèi)圖書(shū)就多達300種以上，官學(xué)、私學(xué)體系的學(xué)者爭相投身其中，建立起了一個(gè)龐大的普洱茶學(xué)體系，這種現象在中國的茶學(xué)領(lǐng)域里絕無(wú)僅有。來(lái)自云南、廣東、香港、臺灣等各地的普洱茶研究者爭相著(zhù)書(shū)立說(shuō)，雖然引發(fā)了一些云南人的不滿(mǎn)，但從另外一個(gè)方面講，確實(shí)證實(shí)了普洱茶的影響力早已經(jīng)超越產(chǎn)地云南，影響遍及國內乃至于海外了。
儒家的游學(xué)、佛家的行腳、道家的云游，傳統教育的法門(mén)全在于融會(huì )“游”和“學(xué)”為一體，秉承的是陽(yáng)明先生“知行合一”的理念。自2011年起，行知茶文化講習所秉承傳統，將茶圣陸羽身體力行的游學(xué)方式，引入普洱茶領(lǐng)域。帶領(lǐng)來(lái)自全國各地的普洱茶友，入云南游學(xué)訪(fǎng)茶，訪(fǎng)名山、參名企、拜名師，并創(chuàng )設性的開(kāi)設普洱茶研修課程，單在河南省內即培養了超過(guò)500家普洱茶專(zhuān)業(yè)經(jīng)銷(xiāo)商。5年來(lái)持續不輟的努力引發(fā)了國內眾多私學(xué)、官學(xué)茶學(xué)教育機構的效仿。
茶學(xué)教育領(lǐng)域，官學(xué)居于正統，私學(xué)居于補充的位置。私學(xué)之于官學(xué)，最重要的價(jià)值在于創(chuàng )新，這是歷史賦予私學(xué)教育的使命。其次，才是補充，彌補官學(xué)教育體系的闕如。
普洱茶導致的茶葉分類(lèi)標準的探討
現行的茶葉分類(lèi)標準有兩個(gè)，一個(gè)是茶學(xué)院校教科書(shū)中的劃分，這是由已故茶學(xué)大家安徽農業(yè)大學(xué)陳椽教授主導的六大茶類(lèi)劃分方法；另外一個(gè)是行政部門(mén)的劃分方法，這是由國家質(zhì)檢總局主導的七大茶類(lèi)劃分方法。茶學(xué)院校的六大茶類(lèi)劃分方法，將茶葉劃分為綠茶、紅茶、黃茶、白茶、烏龍茶、黑茶，這種劃分的方法是一種知識的傳授。行政部門(mén)的七大茶類(lèi)劃分方法，將茶葉劃分為綠茶、紅茶、黃茶、白茶、烏龍茶、黑茶和再加工茶類(lèi)，這種劃分方法是行政監督執法的依據。無(wú)論是六大茶類(lèi)還是七大茶類(lèi)，都將普洱茶列入黑茶類(lèi)，由此引發(fā)了關(guān)于普洱茶學(xué)科定位和茶葉分類(lèi)標準的探討。
9月22日，昆明創(chuàng )建世界茶樹(shù)原產(chǎn)地博物館暨普洱茶學(xué)科地位高峰論壇期間，專(zhuān)門(mén)發(fā)起了一個(gè)“普洱茶不是黑茶”的倡議，蘇芳華先生、周紅杰教授等眾多的專(zhuān)家和學(xué)者都簽名支持。倡議歸倡議，無(wú)論是修改現行教科書(shū)六大茶類(lèi)，或者是現行行政部門(mén)七大茶類(lèi)，絕非一朝一夕所能夠做到的，不管是否情愿，只要沒(méi)有最終修改成功，普洱茶仍然隸屬于黑茶類(lèi)。
普洱茶的學(xué)科定位在行業(yè)間的爭論已久，至今仍未塵埃落定，原本是學(xué)術(shù)上探討的話(huà)題，如今正在向行業(yè)內外傳導。厘清普洱茶現在的學(xué)科定位，有助于看清楚未來(lái)普洱茶乃至茶葉分類(lèi)的走向。
我們僅以行政部門(mén)制定的茶葉分類(lèi)國家標準進(jìn)行探討，這具有現實(shí)的意義。作為行政執法的依據，對此理解不透徹，普洱茶經(jīng)營(yíng)者有可能遭到來(lái)自行政部門(mén)的處罰。2014年6月9日發(fā)布，2014年10月27日實(shí)施的茶葉分類(lèi)國家標準，用一句話(huà)來(lái)概括：“非?？茖W(xué)，十分復雜。”以2008年6月17日發(fā)布，2008年12月1日實(shí)施的地理標志產(chǎn)品普洱茶國家標準為依據，參照茶葉分類(lèi)的國家標準，可以看得更清楚。被普洱茶定義為原料的曬青毛茶屬于大葉種的曬青綠茶，這是它的科學(xué)屬性。曬青毛茶一旦緊壓成型之后，普洱茶的國家標準即認定它為普洱生茶，它屬于再加工茶類(lèi)，確切的說(shuō)屬于綠茶緊壓茶。曬青毛茶一旦經(jīng)過(guò)渥堆發(fā)酵之后，普洱茶國家標準即認定它為普洱熟茶，散茶的熟茶屬于現在茶葉標準分類(lèi)中真正意義上的黑茶；普洱熟茶的散茶緊壓成型之后，歸屬于再加工茶類(lèi)，屬于黑茶緊壓茶。同屬普洱茶的名下，原料屬于綠茶類(lèi)；生茶屬于綠茶緊壓茶；熟茶散茶屬于黑茶，緊壓成型后屬于黑茶緊壓茶。如此復雜的狀況，別說(shuō)是普通的消費者，就連普洱茶從業(yè)者，恐怕真正弄清楚的也并不多見(jiàn)。
現行茶葉分類(lèi)國家標準的分類(lèi)原則明確的指出分類(lèi)的原則是“以加工工藝、產(chǎn)品特性為主，結合茶樹(shù)品種、鮮葉原料、生產(chǎn)地域進(jìn)行分類(lèi)。”普洱茶雖然在這個(gè)分類(lèi)體系中被劃分在不同的類(lèi)別，但并沒(méi)有超出這個(gè)范疇。云南大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院高照教授針對普洱茶學(xué)科定位，從微生物學(xué)的角度進(jìn)行了闡釋?zhuān)J為無(wú)論生熟普洱茶都是以黑曲霉為主體的有益菌的作用下進(jìn)行后發(fā)酵，提高品質(zhì)，達到越陳越香，因此普洱茶是典型的黑茶，是優(yōu)質(zhì)的黑茶。這完全可以看做是對現有茶葉分類(lèi)原理上的補充。有趣的是，在“普洱茶不是黑茶”的倡議活動(dòng)上，也看到了高照教授的簽名，原因則不得而知。
圍繞普洱茶是否屬于黑茶，是否應獨立于現行茶葉分類(lèi)標準之外的爭論，在可以預見(jiàn)的范圍內，仍將繼續。在筆者看來(lái)，這不是問(wèn)題的核心，最核心的問(wèn)題在于現行的茶葉分類(lèi)方法雖然十分科學(xué)但也非常復雜，這不符合中國人的認知。無(wú)論是教科書(shū)上六大茶類(lèi)的劃分方法，還是行政部門(mén)七大茶類(lèi)的劃分方法，其出發(fā)點(diǎn)和最終目的都是為了人們更好的認知茶。當認知的工具過(guò)分復雜的時(shí)候，是應當討論如何讓工具變得更為簡(jiǎn)便好使。無(wú)論是現行普洱茶的二元分類(lèi)法生茶與熟茶，還是坊間一直在用的三元分類(lèi)法生茶、熟茶與老茶，都是為了更好的認知普洱茶。由普洱茶引發(fā)的學(xué)科定位以及茶葉分類(lèi)的討論，如果最終能夠促成茶葉分類(lèi)朝向更加簡(jiǎn)便易行的方向發(fā)展，則善莫大焉！
當年開(kāi)啟普洱茶健康保健功能科學(xué)認知新時(shí)代的法國艾米兒實(shí)驗報告，在文章的結尾引用了一句諺語(yǔ)：“與其詛咒黑暗，不如點(diǎn)亮蠟燭！”讓我們敞開(kāi)胸懷，擁抱普洱時(shí)代吧！
