研究黑茶渥堆過程中微生物及其酶系活動(dòng)變化動(dòng)態(tài)規(guī)律與黑茶品質(zhì)形成之間的關(guān)系，特別是對渥堆過程中的優(yōu)勢微生物及其代謝活動(dòng)進(jìn)行深入研究，以便充分發(fā)揮優(yōu)勢微生物的發(fā)酵功能，從而改善黑茶加工工藝，生產(chǎn)高品質(zhì)黑茶。
由于黑茶加工過成中微生物種類復(fù)雜，有對黑茶品質(zhì)起促進(jìn)作用的有益菌種，也有影響其品質(zhì)形成的有害菌種，黑茶種類不同，其有益菌種和有害菌種也是相對的，黑茶加工中產(chǎn)生的有害微生物會(huì)同有益微生物競爭營養(yǎng)物質(zhì)，影響品質(zhì)形成，所以要制成品質(zhì)好的茶，就必須根據(jù)微生物種類和作用的程度以及所加工黑茶的花色品種的不同，以不同條件加以控制，有效抑制有害菌株生長，并利用有益菌種的生物轉(zhuǎn)化作用改善成茶品質(zhì)，更好的發(fā)揮原料潛力，提高渥堆的效率，將黑茶制造技術(shù)提高到一個(gè)新的技術(shù)水平，使它向有益品質(zhì)方面發(fā)展。
茯茶，因當(dāng)時(shí)所采用的原料來自湖南，故又名“湖茶”，又因在伏天生產(chǎn)，也叫“伏茶”，香氣和功效類似“土茯苓”而得名。茯茶是全發(fā)酵茶（深度發(fā)酵），是國標(biāo)中唯一有“金花”標(biāo)準(zhǔn)的黑茶。
