很多地區(qū)氣候潮濕，常有茶友因存放不當(dāng)?shù)仍蛟斐刹枞~發(fā)霉。茶友很苦惱，家里儲存的一些茶葉發(fā)霉了。詢問了身邊的朋友，有人說沒關(guān)系，有人說經(jīng)過處理可以喝，還有人說發(fā)霉是好事。發(fā)霉了的茶葉到底能不能喝?黑茶的“金花”和普洱的“白霜”又是怎么一回事?
發(fā)霉茶 危害大
茶葉和其他食品一樣，有保質(zhì)期限。大部分茶的保質(zhì)期都在18個月左右。茶葉放置的時間長了，就容易發(fā)霉。茶葉霉變一般是指茶葉中長出白毛，聞之帶有霉味，嚴(yán)重霉變的茶葉會腐爛結(jié)塊，上面長出綠毛。普洱茶還會有黑色的霉變。
不過應(yīng)該區(qū)別的是，有些名貴品種如碧螺春、毛峰、云霧茶、滇紅、沱茶、普洱等，茶葉上有白色茸毛，這是因為茶葉細嫩的緣故，并不是茶葉發(fā)霉后長的白毛。
中國工程院院士中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所研究員陳宗懋表示，茶葉發(fā)霉是因為受到了青霉、曲霉污染，能產(chǎn)生如黃曲霉的毒素(世界衛(wèi)生組織癌癥研究機構(gòu)劃定為1類致癌物,是一種毒性極強的劇毒物質(zhì))。黃曲的霉毒素耐高溫，無法經(jīng)過高溫煎炸烹調(diào)消除。它的危害性在于對人及動物肝臟組織有破壞作用，嚴(yán)重時可導(dǎo)致肝癌甚至死亡。所以，喝了發(fā)霉的茶輕則可能引起頭暈、眼花、腹瀉等食物中毒的癥狀，重則可能會引發(fā)諸如肝、腎等重要器官的病變。經(jīng)動物實驗表明，發(fā)霉變質(zhì)的茶還有可能會致癌!不管是綠茶、紅茶、烏龍茶還是普洱茶，一旦發(fā)霉就不能喝了。
不過，雖然茶葉都有相對的保質(zhì)期。但是，即使過了保質(zhì)期，不發(fā)霉茶葉有些還可以飲用，只不過茶葉本身的味道會受到影響。尤其是不發(fā)酵的綠茶，一旦時間放久了，清香之氣便會被“陳味”代替。紅茶、烏龍茶等全發(fā)酵和半發(fā)酵茶可以保存的時間會長一些。但是時間一長，茶味也難免被“陳味”替代。
所以，有專家建議，放置過久的茶葉，或者受潮發(fā)霉的茶葉，不但影響飲用的口感，更有可能危害您的健康，建議最好還是不要喝。古人說“陳酒新茶”，也就是這個道理。
黑茶內(nèi)的“金花”
這些“霉” 不是真發(fā)霉
在有關(guān)茶葉發(fā)霉問題上，最讓茶友困惑和關(guān)心的無疑是包括普洱在內(nèi)的黑茶類茶，尤其是安化黑茶里的“金花”和陳年普洱茶的“白霜”。事實上，“金花”和“白霜”也是由霉菌引起的，但它們是有益真菌，不同于常人概念中的有害發(fā)霉。當(dāng)然了，一旦出現(xiàn)黑色的霉變，茶喝起來就會有“麻、掛喉、叮喉”感,這些茶就真的是發(fā)霉了。
“金花”是茯磚茶(黑茶類)加工過程中形成茯磚茶獨特品質(zhì)的關(guān)鍵工藝，通過控制一定的技術(shù)參數(shù)，促使益生菌冠突散囊菌的生長繁殖，產(chǎn)生金色的閉囊殼，俗稱“金花”。安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)陳椽教授的書里將金花叫“薛氏曲霉”?，F(xiàn)在通過湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)研究，現(xiàn)代的金花是冠突散囊菌。茯磚茶中“金花”越多，品質(zhì)越好，有“茶好金花開，花開茶質(zhì)好”之說。
不同年代茯磚茶的“金花”色澤是不斷變化的：剛出烘的新茯磚茶，磚身內(nèi)生長大量的金黃色顆粒，形似“米蘭”。隨著陳放年代的延長，金花逐漸萎縮變白，有些年代久遠的茯磚茶已看不到金花，只是隱約可見白色的斑點。因此，新茶“金花”茂盛而有些老茶“金花”較少甚至看不到。
另外，在有些普洱茶專著里介紹，微霜狀的“白霉”，在普洱茶里有“貴族之霉”的美譽，經(jīng)干燥退霜處理一段時間后，茶品滋味醇和、甘滑度明顯增強。
高分倍顯微鏡下的黑茶金花
如何分辨“金花”和“白霜”
發(fā)霉的普洱茶通常經(jīng)過濕倉作業(yè)，為的就是仿真出陳年外貌。令人擔(dān)憂的是，有些不法的商人和加工者用有毒的黃曲霉冒充“金花”，將白色霉菌說成是“白霜”，以欺騙消費者，牟取暴利。那么，如何分辨什么是發(fā)霉，什么是“金花”和“白霜”呢?
黃曲霉外觀也呈黃的片狀分布，在人為的作用下，也可以造成“金花”的樣子，常人難以分辨。最好的辦法就是從外形來看，霉菌是絲狀成片分布，呈黃色,通常分布在餅面一角，霉菌在14天至21天時面積就可達4cm至6cm，高約0.5cm~1cm,茶體本身霉變發(fā)黏，葉間界面不清楚，茶色深黑。霉變過又干燥存儲的茶，霉菌體干縮，形狀不規(guī)則，且色呈褐色。而金花通常在茶餅或磚內(nèi)部，呈點狀顆粒，呈金黃色，茶面分布時偶有十?dāng)?shù)個金花同處分布，但花體清晰，花間界面清楚，兩種茶沖泡后區(qū)別明顯，霉變茶湯色炭黑或棕黑并渾濁，味道有極強霉變的嗆人氣味，4~5泡后湯色極淡且依舊渾濁;有金花茶的茶味更適口，并有圓順?biāo)诟?，有金花特有甜香，茶色紅亮，不混湯且耐數(shù)十泡味不減而色不衰。
“白霜”是指茶餅的表面，會有白色類似發(fā)霉的痕跡，這是普洱茶餅特有的發(fā)酵自然結(jié)果。當(dāng)然了，“白霜”和白色霉菌一般人光看表面也很難分辨出來。它們最明顯的區(qū)別是，白霜只會在茶餅表面，如果茶餅打開后，發(fā)現(xiàn)內(nèi)層有白色物，聞起來有很重的濕霉味或者剝開就會冒煙，就很有可能是發(fā)霉的茶，而不是陳年普洱。
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