曬青毛茶經(jīng)過(guò)發(fā)酵陳化，就演變成普洱熟茶。人工發(fā)酵普洱茶的第一道工序是渥堆，首先將茶葉勻堆，再潑水使茶葉受潮，然后把茶葉堆成一定厚度，蓋麻袋或塑料袋保濕，讓其發(fā)酵。發(fā)酵期間的溫度控制很重要，溫度低，發(fā)不起來(lái);溫度高，燒堆。必須視溫度變化及時(shí)翻堆調節溫度。經(jīng)過(guò)一段時(shí)間堆積發(fā)酵，茶葉色澤變?yōu)楹旨t色。渥堆達到適度后，扒堆晾茶，解散團塊，散發(fā)水分，自然風(fēng)干。待茶葉干燥，再進(jìn)行篩分分檔，制成普洱散茶。人工發(fā)酵普洱茶陳化期比生茶陳化期短的多。
具體的說(shuō)，普洱熟茶制作工藝要經(jīng)過(guò)原料采摘、毛茶付制、發(fā)酵、翻堆、干燥、分篩、揀剔、拼配，和壓制、包裝與貯運等環(huán)節，每個(gè)環(huán)節都有極強的技術(shù)因素。
1、原料采摘
普洱茶是以云南大葉種曬青毛茶為原料，經(jīng)過(guò)后發(fā)酵而形成的具有獨特陳香的一類(lèi)茶。因此，曬青毛茶原料的好壞，直接影響著(zhù)普洱茶的品質(zhì)。
2、毛茶付制
毛茶入廠(chǎng)以后，按級歸堆、付制，要求老嫩基本一致，在進(jìn)入下一道工序以前，要進(jìn)行分篩，這樣能起到“撈頭”“割腳”的作用，有利于增進(jìn)發(fā)酵的勻度。
3、發(fā)酵
普洱茶的發(fā)酵，是一個(gè)技術(shù)含量較高的環(huán)節，處理不好，會(huì )嚴重影響普洱茶的品質(zhì)。毛茶含水量一般在9%-12%之間，必須增加茶葉的含水量才能進(jìn)行發(fā)酵，而茶葉的含水量又必須根據茶葉的老嫩、氣溫、空氣濕度、季節、發(fā)酵場(chǎng)地等不同情況來(lái)適時(shí)調整。因為發(fā)酵是微生物和植物酶類(lèi)緩慢綜合發(fā)酵的過(guò)程，在工廠(chǎng)化的生產(chǎn)中，一般采用大堆發(fā)酵，潮水后堆高1.0-1.5米，每堆不低于10噸。潮水堆成堆后，蓋上濕麻布袋，這樣可以起到增濕保溫的作用，有利于發(fā)酵的進(jìn)行。
4、翻堆
普洱茶在發(fā)酵過(guò)程中，必須掌握好發(fā)酵溫度、堆溫，密切注意環(huán)境的變化，適時(shí)翻堆。發(fā)酵室內要求安裝溫、濕度計，茶堆四周要插溫度計，由專(zhuān)人負責記錄溫濕度的變化。新發(fā)酵堆成堆后第二天必須進(jìn)行翻堆，俗稱(chēng)“翻水”，再成發(fā)酵堆，以便水價(jià)分布均勻。如第一天加水不足，第二天翻堆時(shí)須補水，然后再拌勻成堆。一般來(lái)說(shuō)，完成發(fā)酵需翻堆5-8次。當然，可根據毛茶的嫩度、發(fā)酵場(chǎng)堆溫、濕度及發(fā)酵程度靈活掌握翻推的次數。翻堆時(shí)要求茶葉無(wú)團塊，而且得掌握好溫度。溫度低于40°C，難以達到理想的發(fā)酵效果;而高于65°C，則會(huì )出現燒心茶葉，造成葉底不展開(kāi)，味淡，湯色暗。因此，掌握好溫度、濕度是生產(chǎn)普洱熟茶的關(guān)鍵。經(jīng)過(guò)幾次翻堆后，當茶葉顯現褐紅色，茶湯滑口，無(wú)強烈苦澀味，湯色紅濃具陳香時(shí)，即可開(kāi)溝進(jìn)行攤涼。
5、干燥
發(fā)酵和翻堆工序結束后，為避免發(fā)酵過(guò)度，必須進(jìn)行干燥，有機普洱茶干燥宜用室內發(fā)酵堆開(kāi)溝進(jìn)行通風(fēng)干燥，當茶葉水分含量為14-20%時(shí)，每隔3-5天開(kāi)一次溝，初期按順序開(kāi)溝，順序開(kāi)溝結束以后，按反方向進(jìn)行交叉開(kāi)溝，如此循環(huán)往復至茶葉含水量低于14%，即可起堆進(jìn)行分篩。普洱茶的干燥切忌烘干、炒干和曬干，否則將會(huì )影響到普洱茶的品質(zhì)。
6、分篩
分篩可以使茶葉達到外形條索粗壯肥大、完整的要求，并依次確定茶葉的號頭。一般圓篩、抖篩以及風(fēng)選聯(lián)機使用篩孔的配置，按茶葉的老嫩而定，即我們常說(shuō)的“看茶做茶”。根據篩網(wǎng)的配置，把普洱茶分篩為正茶、頭茶和腳茶，正茶送揀剔場(chǎng)待揀，頭子經(jīng)灑水回潮后解散團塊，腳茶經(jīng)再分篩處理后制成碎茶和末茶。各級別對樣評定，進(jìn)行分別堆碼。
7、揀剔
根據樣茶和客戶(hù)的不同要求，對各級各號頭茶進(jìn)行揀剔，剔除非茶類(lèi)物質(zhì)，揀凈茶果、茶梗和其它夾雜物，揀剔驗收合格后，分別堆碼等待拼配。
8、拼配
根據茶葉各花色等級的質(zhì)量要求，將不同級別、不同篩號、品質(zhì)相近的茶葉按比例進(jìn)行拼和，使不同篩號的茶葉相互取長(cháng)補短、調劑品質(zhì)、提高質(zhì)量，保證產(chǎn)品合格及全年產(chǎn)品質(zhì)量的相對穩定。
9、包裝和貯運
普洱茶的包裝和貯運要符合牢固、整潔、防潮、美觀(guān)的要求，必須用食品級包裝材料，外包裝上印有與普洱茶相配套的文字說(shuō)明、產(chǎn)品條形碼和食品標志。又因普洱茶發(fā)酵是微生物和植物酶類(lèi)等綜合發(fā)酵的過(guò)程，而發(fā)酵結束后是一個(gè)緩慢的酯化后熟過(guò)程，因此，在包裝成件后，必須干倉存儲，以利酯化作用的緩慢進(jìn)行。
以上是普洱茶熟茶散茶的加工工藝，如果要加工成緊壓茶，還要根據具體的要求，將揀剔好的“散茶”經(jīng)高溫蒸壓，做成各種形狀的普洱茶，然后進(jìn)行干燥，讓茶品中的水分控制在一個(gè)合理的范圍內，防止茶質(zhì)的改變，再進(jìn)行倉儲陳化。
