幾乎是所有的茶人都知道，高山出好茶。高山茶與平地茶相比，前者的香氣特別高，滋味特別濃。
1、高山為何出好茶
古往今來(lái)，我國的歷代貢茶、傳統名茶，以及當代新創(chuàng )制的名茶，大多出自高山。高山為什么出好茶呢?明代陳襄古詩(shī)曰：“霧芽吸盡香龍脂”，說(shuō)高山茶的品質(zhì)所以好，是因為在云霧中吸收了“龍脂”的緣故。所以，我國的許多名茶，以山名加云霧命名的特別多。如江西的廬山云霧茶，浙江的華頂云霧茶，湖北的熊洞云霧茶，安徽的高峰云霧茶，江蘇的花果山云霧茶，湖南的南岳云霧茶等。其實(shí)，高山之所以出好茶，是優(yōu)越的茶樹(shù)生態(tài)環(huán)境造就的。據考證，茶樹(shù)的原產(chǎn)地在我國西南部的多雨潮濕的原始森林中，經(jīng)過(guò)長(cháng)期的歷史進(jìn)化，逐漸形成了喜溫、喜濕、耐蔭的生活習性。高山出好茶的奧妙，就在于那里優(yōu)越的生態(tài)條件，正好滿(mǎn)足了茶對生長(cháng)的需要。這主要表現在以下三方面：
(1)、茶樹(shù)生長(cháng)在高山多霧的環(huán)境中，一是由于光線(xiàn)受到霧珠的影響，使得紅橙黃綠藍靛紫七種可見(jiàn)光的紅黃光得到加強，從而使茶樹(shù)芽葉中的氨基酸、葉綠素和水分含量明顯增加;二是由于高山森林茂盛，茶樹(shù)接受光照時(shí)間短，強度低，漫射光多，這樣有利于茶葉中含氮化合物，諸如葉綠素、全氮量和氨基酸含量的增加;三是由于高山有蔥郁的林木，茫茫的云海，空氣和土壤的濕度得以提高，從而使茶樹(shù)芽葉光合作用形成的糖類(lèi)化合物縮合困難，纖維素不易形成，茶樹(shù)新銷(xiāo)可在較長(cháng)時(shí)期內保持鮮嫩而不易粗老。在這種情況下，對茶葉的色澤、香氣、滋味、嫩度的提高，特別是對綠茶品質(zhì)的改善，十分有利。
(2)、高山植被繁茂，枯枝落葉多，地面形成了一層厚厚的覆蓋物，這樣不但土壤質(zhì)地疏松、結構良好，而且土壤有機質(zhì)含量豐富，茶樹(shù)所需的各種營(yíng)養成分齊全，從生長(cháng)在這種土壤的茶樹(shù)上采摘下來(lái)的新梢，有效成分特別豐富，加工而成的茶葉，當然是香高味濃。
(3)、高山的氣溫對改善茶葉的內質(zhì)有利。一般說(shuō)來(lái)，海拔每升高100米，氣溫大致降低0.5攝氏度。而溫度決定著(zhù)茶樹(shù)中酶的活性?，F代科學(xué)分析表明，茶樹(shù)新梢中茶多酚和兒茶素的含量隨著(zhù)海拔高度的升高，氣溫的降低而減少，從而使茶葉的濃澀味減輕;而茶葉中氨基酸和芳香物質(zhì)的含量卻隨著(zhù)海拔升高氣溫的降低而增加，這就為茶葉滋味的鮮爽甘醇提供了物質(zhì)基礎。茶葉中的芳香物質(zhì)在加工過(guò)程中會(huì )發(fā)生復雜的化學(xué)變化，產(chǎn)生某些鮮花的芬芳香氣，如苯乙醇能形成玫瑰香，茉莉酮能形成茉莉香，沉香醇能形成玉蘭香，苯丙醇能形成水仙香等。許多高山茶之所以具有某些特殊的香氣，其道理就在于此。
從上可見(jiàn)，高山出好茶，乃是由于高山的氣候與土壤綜合作用的結果。如果在制作時(shí)工藝精湛，那就更會(huì )錦上添花。當然，只要氣候溫和，雨量充沛，云霧較多，溫度較大，以及土壤肥沃，土質(zhì)良好，即使不是高山，但具備了高山生態(tài)環(huán)境的地方，同樣會(huì )生產(chǎn)出品質(zhì)優(yōu)良的茶葉。
但任何事物都是有一定限度的。所謂高山出好茶，是與平地相比而言的并非是山越高，茶越好。對主要高山名茶產(chǎn)地的調查表明，這些茶山大都集中在海拔200-600米之間。海拔超過(guò)800米以上，由于氣溫偏低，往往茶樹(shù)生長(cháng)受阻，且易受白星病危害，用這種茶樹(shù)新梢制出來(lái)的茶葉，飲起來(lái)澀口，味感較差。
2、高山茶與平地茶的比較
高山茶與平地茶相比，由于生態(tài)環(huán)境有別，不僅茶葉形態(tài)不一，而且茶葉內質(zhì)也不相同。相比而言?xún)烧叩钠焚|(zhì)特征有如下區別：
高山茶新銷(xiāo)肥壯，色澤翠綠，茸毛多，節間長(cháng)，鮮嫩度好。由此加工而成的茶葉，往往具有特殊的花香，而且香氣高，滋味濃，耐沖泡，且條索肥碩、緊結，白毫顯露。而平地茶的新梢短小，葉底硬薄，葉張平展，葉色黃綠少光。由它加工而成的茶葉，香氣稍低，滋味較淡，條索細瘦，身骨較輕。在上述眾多的品質(zhì)因子中，差異最顯的是香氣和滋味兩項。平常茶人所說(shuō)的某茶“具有高山茶的特征”，就是指茶葉具有高香、濃味而言的 。
