茶葉采摘既是收獲的目的，又是重要的栽培管理手段;茶葉采摘既要最大限度的收獲鮮葉，又要保證茶樹(shù)旺盛生長(cháng)。因此，茶葉采摘必須把握好以下四個(gè)原則：
按照標準及時(shí)采摘
一般隨著(zhù)新枝的生長(cháng)，茶樹(shù)上嫩葉的重量就隨之增加，但對茶葉品質(zhì)有利的化學(xué)物質(zhì)，如茶多酚、兒茶素等卻是不斷減少，茶葉的品質(zhì)也就隨之下降。因此，必須按照所制茶類(lèi)對鮮葉的要求及時(shí)采摘。一般大宗紅、綠茶要求采摘一芽二三葉，烏龍茶要收尖，名茶對鮮葉要求較高，一般要求采摘一芽一葉或一芽二葉初展。
茶樹(shù)要合理留葉
茶樹(shù)什么時(shí)候留葉好?這應與茶樹(shù)生長(cháng)情況、氣候條件以及經(jīng)濟收益綜合考慮。
一般可在春茶后期留葉采摘。并根據春茶留葉情況，再在夏茶適當留葉。有些高山茶園或半山生長(cháng)不良的茶園，也可采用不采或少采秋茶，實(shí)行提早封園辦法來(lái)留葉。留葉數量過(guò)多過(guò)少都不好。留葉過(guò)多，分枝少，發(fā)芽稀，花果多，產(chǎn)量不高;留葉過(guò)少，雖然短期內有早發(fā)芽，多發(fā)芽，近期內能獲得較高的產(chǎn)量，但由于留葉少，光合作用面積減少，養分積累不足，茶樹(shù)容易未老先衰。
經(jīng)驗是：留葉數一般以“不露骨”為宜，即以樹(shù)冠的葉片互相密接，看不到樹(shù)干為適宜。
開(kāi)采期、采摘周期和封園期
開(kāi)采期是指一年中各季茶采摘第一批鮮葉的日期。各地的經(jīng)驗是開(kāi)采期宜早不宜遲，以略早為好。
一般名優(yōu)綠茶區，在采用手工分批采摘的情況下，春茶當蓬面有5%至10%的新梢達到采摘標準時(shí)，就可開(kāi)采。
夏、秋茶由于新梢萌發(fā)不很整齊，茶季較長(cháng)，所以一般當新梢有10%左右達到采摘標準時(shí)，就要開(kāi)采了。對于采摘細嫩的名茶原料，開(kāi)采期更應提前。
采摘周期是指采摘批次之間的間隔期。采摘周期應根據新梢生育狀況，結合采摘標準而定。一般大宗綠茶，用手工采的，春茶每隔3-5天采一次，夏、秋茶每隔5-7天采一次。如果用機器采茶，因現有采茶機都沒(méi)有選擇性，很難分批采摘，一般每季茶只采1-2批。
封園期是指停止采茶日期。封園期遲早主要關(guān)系到茶葉產(chǎn)量與茶樹(shù)生長(cháng)，具體應視其環(huán)境條件與茶樹(shù)生長(cháng)情況而定。冬季氣候溫和，培肥水平高，茶樹(shù)生長(cháng)好，當年已留適量葉片的，原則上可采到最后一批新梢止;反之，應提早封園。
鮮葉采運要分類(lèi)分級
鮮葉采下后，首先從鮮葉的嫩度、勻凈度、鮮度等三個(gè)方面進(jìn)行驗收，而后參照代表性樣品，評定等級，稱(chēng)重過(guò)磅，登記入冊。但葉一定要做到按級歸堆。即使是同一等級的鮮葉，也應做到不同品種的鮮葉分開(kāi)，晴天葉與雨天葉分開(kāi)，正常葉與裂變葉分開(kāi)，成年茶樹(shù)葉與衰老茶樹(shù)葉分開(kāi)，上午采的葉與下午采的葉分開(kāi)。這些鮮葉如果混在一起，由于老嫩不一，不但給茶葉加工帶來(lái)麻煩，而且會(huì )降低成品茶品質(zhì)。
為了保持鮮葉的嫩度，防治發(fā)熱紅變，采下的鮮葉要按不同級別、不同類(lèi)型，快裝快運到茶廠(chǎng)加工。同時(shí)裝運鮮葉的器具，要保持清潔干凈，通風(fēng)良好。這樣既可防止細菌繁殖而產(chǎn)生異味，又能流通空氣，防止茶葉發(fā)熱變紅。
實(shí)踐證明，目前廣泛采用的竹編網(wǎng)眼簍筐是一種比較好的盛茶器具。盛茶時(shí)切忌緊壓，及時(shí)運送加工廠(chǎng)，按要求分級分類(lèi)堆放，防止腐爛變質(zhì)。只有這樣，才能生產(chǎn)加工出市場(chǎng)暢銷(xiāo)的茶葉。
