采制加工
毛峰茶采于清明前后。采摘標(biāo)準(zhǔn)分三個(gè)級別，特級茶采摘標(biāo)準(zhǔn)為一芽一葉初展或全展，芽葉長度2～2.5厘米;一級茶標(biāo)準(zhǔn)以一芽一葉為主，芽葉長度2.5～3.0厘米;三級茶標(biāo)準(zhǔn)為一芽二葉，芽葉長度3～3.5厘米。鮮葉進(jìn)廠后經(jīng)2～3小時(shí)攤涼后再行炒制。
毛峰茶炒制技術(shù)精巧。工藝的要點(diǎn)是“三保一高”，即一保色澤翠綠，二保茸毫顯露且不離體，三保鋒苗挺秀完整，一高就是香高持久。具體的工藝分殺青、揉捻、干燥三道工序。
殺青和揉捻：殺青鍋溫掌握先高后低的原則。當(dāng)鍋溫120～140℃時(shí)，投入250～350克攤放葉。待芽葉殺透殺勻，不生不熟，失水約35%左右時(shí)，起鍋趁熱揉捻，揉至茶葉基本成條，稍有粘手感即為適度。
干燥：干燥是毛峰茶造形的關(guān)鍵工序，包括揉緊、搓圓、理直三個(gè)過程。達(dá)到蒸發(fā)水分、造形、提毫的目的。
鍋溫的控制，手勢的靈活變換是確保成形提毫的重要技術(shù)措施。鍋溫先高后低，開始時(shí)鍋溫80℃左右，隨水分的喪失，做形用力的加重，鍋溫逐漸降低。茶葉干度五成左右，鍋溫50℃左右是做形的最佳條件，抓緊這一有利時(shí)機(jī)，運(yùn)用相應(yīng)的手勢，將茶葉理直、搓緊、搓圓。當(dāng)茶條基本形成，有刺手感時(shí)，40℃左右的鍋溫，輕巧的翻動(dòng)手勢是顯毫、保持芽葉挺秀完整、足干的技術(shù)要點(diǎn)。當(dāng)茸毫顯露，手捻茶葉即成粉末，起鍋攤涼貯藏。
