1998年度我場開發(fā)研制的名優(yōu)茶“蓮花翠螺”獲三明市優(yōu)質(zhì)茶獎。成品條纖細(xì)，卷曲成螺，茸毫密坡，銀綠隱翠，湯色清澈明亮，濃郁甘醇、鮮爽，葉底嫩綠顯翠。深受江浙一帶客戶的歡迎。現(xiàn)將“蓮花翠螺”的加工工藝整理如下：
1 鮮葉原料：以綠茶品系小葉種，福鼎大白茶最為適宜。根據(jù)要求有一芽一葉初展和單芽二種。一芽一葉初展要求芽長2cm左右。原料要求嫩、勻、齊、凈、鮮，不帶魚葉、碎葉、對莢葉和病蟲葉。
2 鮮葉攤放：鮮葉采下后及時薄攤在竹席或波箕上，放置攤青架上使其水份散失20%左右。攤放時間視天氣而定，一般在4-8時，雨水青應(yīng)經(jīng)脫水處理再攤涼；攤放程度以芽葉舒展，呈柔軟狀態(tài)散發(fā)出清香為宜。
3 高溫殺青：用30型微型殺青機(jī)殺青，溫度掌握在140℃-160℃左右，要求鍋溫要穩(wěn)定，投葉量要均勻保持殺青一致，避免焦邊爆點，一般以葉質(zhì)軟，色澤翠綠，折梗不斷略有清香為宜。在殺青機(jī)出口處設(shè)置微型鼓風(fēng)機(jī)(或電扇)吹風(fēng)以散發(fā)熱氣，并及時攤涼以便制作。
4 熱柔成形：機(jī)械殺青后制作工藝都是用手工在鍋內(nèi)完成。每鍋投葉量在0.5-0.6斤(已殺好的青葉)，鍋溫起初掌握在90℃-100℃左右，抖炒幾分鐘后，待茶葉粘性消失時，趁熱用雙手抱著茶團(tuán)在鍋里按順時針方向滾動翻轉(zhuǎn)幾圈后，隨即散開，邊揉邊散數(shù)次即成形。手熱應(yīng)注意先輕后重再輕的原則，前期茶青含水高，芽頭嫩，用力過重容易產(chǎn)生斷碎。在揉捻過程中擠出少許茶汁，透出清香，但如不注意散發(fā)熱氣，容易使茶葉
悶黃或色澤變暗，這些技術(shù)關(guān)鍵決定了茶葉的品質(zhì)，待條索緊細(xì)均勻，成條率在90%以上即可進(jìn)入下道工序。
5 搓團(tuán)提毫：待茶葉形成細(xì)條符合要求，干度達(dá)60%時，即可進(jìn)行搓團(tuán)。搓團(tuán)既可進(jìn)一步使條形纖細(xì)均勻，又可卷曲成螺，并逐漸顯毫。按江浙一帶客戶要求，不喜歡條索卷得過緊，尤其單芽制作時外形略為卷曲即可。隨著茶葉在鍋里越來越干，手熱要越來越輕，避免造成斷碎。
6 文火烘干：這時茶葉外形纖細(xì)，卷曲成螺，銀毫坡露，失水率在70-80%以上，即可以低溫在鍋內(nèi)輕輕翻動，使茶葉達(dá)足干即可出鍋。此時適當(dāng)提高鍋溫可促進(jìn)香氣形成。整個過程從投葉至出鍋大約30-40分鐘。
作者單位：福建省清流新墾農(nóng)場 1365300
