茶葉的發(fā)酵，就是將茶葉破壞，使茶葉中的化學(xué)物質(zhì)與空氣產(chǎn)生氧化作用，產(chǎn)生一定的顏色、滋味與香味。藉由控制發(fā)酵程度，可使茶葉有不同的色香味表現(xiàn)。在制茶的流程當(dāng)中，從殺青、室內(nèi)萎凋、攪拌，發(fā)酵都一直在其間進(jìn)行作用。依據(jù)發(fā)酵程度不同，由輕到重依序是綠茶、白茶、黃茶、青茶、黑茶、紅茶。至於茶湯顏色，則是因為茶葉中茶多酚氧化程度不同，由淺到深依序同上。
發(fā)酵在一般茶上(除后發(fā)酵茶)是單純的一種氧化作用，只要將茶青放在空氣中即可。就茶青的每個細(xì)胞而言，要先萎凋才能引起發(fā)酵，但就整片葉子而言，是隨萎凋而逐步進(jìn)行的，只是在萎凋的后段，加強(qiáng)攪拌與堆厚后才快速地進(jìn)行。
部分發(fā)酵茶的萎凋分為日光萎凋和室內(nèi)萎凋（靜置）；前者是以太陽的熱能加速生葉水分的消散，而后者不僅在室內(nèi)靜置萎凋，使生葉水分緩慢持續(xù)消散，并配以攪拌促使茶葉進(jìn)行發(fā)酵作用，因此萎凋前期主要目的是使茶青的水分迅速消散具有引發(fā)茶葉發(fā)酵的作用，萎凋后期的主要目的是藉攪拌作用調(diào)節(jié)茶葉發(fā)酵程度，發(fā)揮茶葉的香氣與滋味。
生化性萎凋是由于細(xì)胞的水分大量消散，導(dǎo)致細(xì)胞膜的半透性消失，致使原本在細(xì)胞中被細(xì)胞膜分隔的成分滲入細(xì)胞質(zhì)內(nèi)而有機(jī)會相互接觸，借著酵素的催化作用，進(jìn)行復(fù)雜的化學(xué)變化，形成茶葉特有的香氣、滋味及水色的成分或其先驅(qū)物質(zhì)。
萎凋及發(fā)酵過程中的化學(xué)變化為
