干茶
鑒別干茶是看茶葉外形的松緊、整碎、凈度和茶葉的色澤。
1） 松緊。條索緊細而
2） 重實(shí)的為優(yōu)
3） 粗而
4） 松、細而
5） 碎為差。
6） 整碎。條多而
7） 整齊均勻者為優(yōu)
8） 條粗細不
9） 勻者為差。
10） 凈度。無(wú)茶梗、葉柄、茶籽者為優(yōu)
11） 反之為差
12） 混有泥沙、草木者為更差。
13） 色澤。紅茶烏褐而
14） 油潤者為優(yōu)；
15） 灰褐色者為差。綠茶翠綠有光者為優(yōu)
16） 枯黃或發(fā)暗者為差。凡紅茶含有較多的橙黃色芽尖的；
17） 綠茶含有較多的白毫的為高級。
茶葉的選擇不是易事，要想得到好茶葉，需要掌握大量的知識，如各類(lèi)茶葉的等級標準，價(jià)格與行情，以及茶葉的審評、檢驗方法等。茶葉的好壞，主要從色、香、味、形四個(gè)方面鑒別，但是對于普通飲茶之人，購買(mǎi)茶葉時(shí)，一般只能觀(guān)看干茶的外形和色澤，聞干香，使得判斷茶葉的品質(zhì)更加不易。這里粗略介紹一下鑒別干茶的方法。
干茶的外形，主要從五個(gè)方面來(lái)看，即嫩度、條索、色澤、整碎和凈度。
1.嫩度
嫩度是決定品質(zhì)的基本因素，所謂“干看外形，濕看葉底”，就是指嫩度。一般嫩度好的茶葉，容易符合該茶類(lèi)的外形要求（如龍井之“光、扁、平、直”）。此外，還可以從茶葉有無(wú)鋒苗去鑒別。鋒苗好，白毫顯露，表示嫩度好，做工也好。如果原料嫩度差，做工再好，茶條也無(wú)鋒苗和白毫。但是不能僅從茸毛多少來(lái)判別嫩度，因各種茶的具體要求不一樣，如極好的獅峰龍井是體表無(wú)茸毛的。再者，茸毛容易假冒，人工做上去的很多。芽葉嫩度以多茸毛做判斷依據，只適合于毛峰、毛尖、銀針等“茸毛類(lèi)”茶。 這里需要提到的是，最嫩的鮮葉，也得一芽一葉初展，片面采摘芽心的做法是不恰當的。因為芽心是生長(cháng)不完善的部分，內含成份不全面，特別是葉綠素含量很低。所以不應單純?yōu)榱俗非竽鄱榷挥醚啃闹撇琛?nbsp;
2.條索
條索是各類(lèi)茶具有的一定外形規格，如炒青條形、珠茶圓形、龍井扁形、紅碎茶顆粒形等等。一般長(cháng)條形茶，看松緊、彎直、壯瘦、圓扁、輕重；圓形茶看顆粒的松緊、勻正、輕重、空實(shí)；扁形茶看平整光滑程度和是否符合規格。一般來(lái)說(shuō)，條索緊、身骨重、圓（扁形茶除外）而挺直，說(shuō)明原料嫩，做工好，品質(zhì)優(yōu)；如果外形松、扁（扁形茶除外）、碎，并有煙、焦味，說(shuō)明原料老，做工差，品質(zhì)劣。
以杭州地區綠茶條索標準為例：
一級 二級 三級 四級 五級 六級
細緊有鋒苗 緊細尚有鋒苗 尚緊實(shí) 尚緊 稍松 粗松
可見(jiàn)，以緊、實(shí)、有鋒苗為上。
3.色澤
茶葉色澤與原料嫩度、加工技術(shù)有密切關(guān)系。各種茶均有一定的色澤要求，如紅茶烏黑油潤、綠茶翠綠、烏龍茶青褐色、黑茶黑油色等。但是無(wú)論何種茶類(lèi)，好茶均要求色澤一致，光澤明亮，油潤鮮活，如果色澤不一，深淺不同，暗而無(wú)光，說(shuō)明原料老嫩不一，做工差，品質(zhì)劣。
茶葉的色澤還和茶樹(shù)的產(chǎn)地以及季節有很大關(guān)系。如高山綠茶，色澤綠而略帶黃，鮮活明亮；低山茶或平地茶色澤深綠有光。
制茶過(guò)程中，由于技術(shù)不當，也往往使色澤劣變。
購茶時(shí)，應根據具體購買(mǎi)的茶類(lèi)來(lái)判斷。比如龍井，最好的獅峰龍井，其明前茶并非翠綠，而是有天然的糙米色，呈嫩黃。這是獅峰龍井的一大特色，在色澤上明顯區別于其它龍井。因獅峰龍井賣(mài)價(jià)奇高，茶農會(huì )制造出這種色澤以冒充獅峰龍井。方法是在炒制茶葉過(guò)程中稍稍炒過(guò)頭而使葉色變黃。真假之間的區別是，真獅峰勻稱(chēng)光潔、淡黃嫩綠、茶香中帶有清香；假獅峰則角松而空，毛糙，偏黃色，茶香帶炒黃豆香。不經(jīng)多次比較，確實(shí)不太容易判斷出來(lái)。但是一經(jīng)沖泡，區別就非常明顯了。炒制過(guò)火的假獅峰，完全沒(méi)有龍井應有的馥郁鮮嫩的香味。
4.整碎
整碎就是茶葉的外形和斷碎程度，以勻整為好，斷碎為次。 比較標準的茶葉審評，是將茶葉放在盤(pán)中（一般為木質(zhì)），使茶葉在旋轉力的作用下，依形狀大小、輕重、粗細、整碎形成有次序的分層。其中粗壯的在最上層，緊細重實(shí)的集中于中層，斷碎細小的沉積在最下層。各茶類(lèi)，都以中層茶多為好。上層一般是粗老葉子多，滋味較淡，水色較淺；下層碎茶多，沖泡后往往滋味過(guò)濃，湯色較深。
5.凈度
主要看茶葉中是否混有茶片、茶梗、茶末、茶籽和制作過(guò)程中混入的竹屑、木片、石灰、泥沙等夾雜物的多少。凈度好的茶，不含任何夾雜物。
此外，還可以通過(guò)茶的干香來(lái)鑒別。無(wú)論哪種茶都不能有異味。每種茶都有特定的香氣，干香和濕香也有不同，需根據具體情況來(lái)定，青氣、煙焦味和熟悶味均不可取。 上述文字，只是非?；\統的介紹。最易判別茶葉質(zhì)量的，是沖泡之后的口感滋味、香氣以及葉片茶湯色澤。所以如果允許，購茶時(shí)盡量沖泡后嘗試一下。若是特別偏好某種茶，最好查找一些該茶的資料，準確了解其色香味形的特點(diǎn)，每次買(mǎi)到的茶都互相比較一下，這樣次數多了，就容易很快掌握關(guān)鍵之所在了。國內茶葉品種車(chē)載斗量，非專(zhuān)業(yè)人士，不太可能每種茶都判斷出好壞來(lái)，也只是取自己喜歡的幾種罷了。我不太在各處的茶葉店買(mǎi)茶，一般是在產(chǎn)地或者是茶藝館里買(mǎi)，所以一到春天就到處跑。產(chǎn)地的茶總的來(lái)說(shuō)較純正，但也由于制茶技藝的差別，使得茶葉質(zhì)量有高低之分。茶藝館里的茶，價(jià)錢(qián)比外面的貴出許多，但這里比較容易找到好茶，一則是可以試過(guò)知其好壞，二則比較好的茶藝館的茶，本身就是經(jīng)過(guò)認真挑選的，若無(wú)法到產(chǎn)地購茶，也不失為一個(gè)選擇。還有就是一些比較大的茶莊，可以當場(chǎng)試茶。如果對某種茶很有鑒別能力，則可以到茶葉批發(fā)市場(chǎng)去購買(mǎi)，那里的茶，相比于小茶葉店，比較新，且可選的種類(lèi)多，價(jià)格比較便宜。但是我自己的經(jīng)驗，這里一般不太容易找得到非常好的茶，特別是綠茶。因為特級綠茶價(jià)錢(qián)偏高，茶葉批發(fā)市場(chǎng)和小茶葉店因成本的緣故都較少經(jīng)營(yíng)，好茶多數被大的茶莊和茶葉公司收購。
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塔勒干茶——裕固語(yǔ)譯音，亦作“酥油炒面奶茶”，是裕固族中最普遍最受歡迎的飲食之一。其加工方法簡(jiǎn)單方便。原料主要有奶茶、炒面和酥油。奶茶用伏茶 (磚茶)熬成，炒面多為青稞面。熬茶時(shí)要放草果、生姜、食鹽等調料，酥油則直接放在碗內炒面中，再倒入滾燙的奶茶，喝時(shí)用一根筷子慢慢攪拌，喝一點(diǎn)，攪起一點(diǎn)，不斷添茶，直到炒面喝完為止，一般要持續幾個(gè)小時(shí)。喝茶時(shí)還可加作料如奶皮、曲拉、沙棗等。主食 多為饅頭、燒殼子。炒面茶既可作副食也可作主食，裕固人一般在早晨和晚上喝茶，也有的人家則一日三餐都喝茶。有時(shí)在正餐之外，還要喝茶。每逢家中有客來(lái)訪(fǎng)，一般先用炒面奶茶招待客人。
