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茶葉作為我國的一個(gè)大行業(yè)，起市場(chǎng)的主導性是不榮忽視的，特別是北京奧運會(huì )期間，不管是開(kāi)幕式還是在比賽期間，我國對茶葉文化的大力宣傳，在市場(chǎng)效應中是史無(wú)前例的，所我們也特別邀請安溪縣珍田閣茶廠(chǎng)的國家級評茶師蘇老師來(lái)給大家對新茶和舊茶的品評與評判做一份講解，起總結如下：首先，可以根據茶葉的色澤分辨陳茶與新茶。 
其次，可從香氣上分辨新茶與陳茶。 

第三，還可從茶葉的滋味去分辨新茶與陳茶。 
2色澤：茶葉在貯存過(guò)程中，由于受空氣中氧氣和光的作用，使構成茶葉色澤的一些色素物質(zhì)發(fā)生緩慢的自動(dòng)分解。如綠茶葉綠素分解的結果，使色澤由新茶時(shí)的青翠嫩綠逐漸變得枯灰黃綠。綠茶中含量較多的抗壞血酸（維生素c）氧化產(chǎn)生的茶褐素，會(huì )使茶湯變得黃褐不清。而對紅茶品質(zhì)影響較大的茶黃素的氧化、分解或聚合，還有茶多酚的自動(dòng)氧化的結果，會(huì )使紅茶由新茶時(shí)的烏潤變成灰褐。 
（2）滋味：陳茶由于茶葉中酯類(lèi)物質(zhì)經(jīng)氧化后產(chǎn)生了一種易揮發(fā)的醛類(lèi)物質(zhì)，或不溶于水的縮合物，結果使可溶于水的有效成分減少，從而使茶葉滋味由醇厚變得淡??；同時(shí)，又由于茶葉中氨基酸的氧化和脫氨、脫羧作用的結果，使茶葉的鮮爽味減弱而變得“滯鈍”。 
（3）香氣：陳茶由于香氣物質(zhì)的氧化、縮合和緩慢揮發(fā)，使茶葉由清香變得低濁。 
上述區別，是對較多的茶葉品種而言的。而且，貯存條件良好，這種差別就會(huì )相對縮小。至于有的茶葉，貯存后品質(zhì)并未降低，那就另當別論了。 

順便說(shuō)一下新茶與陳茶那個(gè)好。 
新茶與陳茶是相比較而言的，在習慣上，將當年春季從茶樹(shù)上采摘的頭幾批鮮葉，經(jīng)加工而成的茶葉，稱(chēng)為新茶。茶葉收購部門(mén)的“搶新”，茶葉銷(xiāo)售部門(mén)的“新茶上市”，茶葉消費者的“嘗新”，指的都是每年最早采制加工而成的幾批茶葉。但也有將當年采制加工而成的茶葉，稱(chēng)為新茶；而將上年甚至更長(cháng)時(shí)間采制加工而成的茶葉，即使保管?chē)劳?，茶性良好，也統稱(chēng)為陳茶。 
對于比較多的茶葉品種來(lái)說(shuō)，新茶與陳茶相比，理所當然地以新茶為好?！帮嫴枰?，喝酒要陳”，這是人們長(cháng)期以來(lái)對飲茶生活的總結。宋代唐庚的《斗茶記》中曾提到：“吾聞茶不問(wèn)團挎，要之貴新，水不問(wèn)江井要之貴活?！毙虏璧纳阄缎?，都給人以新鮮的感覺(jué)，稱(chēng)之為“嶄鮮噴香”。隔年陳茶，無(wú)論是色澤還是滋味，總有“香沉味晦”之感。這是因為茶葉在存放過(guò)程中，在光、熱、水、氣的作用下，其中的一些酸類(lèi)、酯類(lèi)、醇類(lèi)，以及維生素類(lèi)物質(zhì)發(fā)生緩慢的氧化或縮合，形成了與茶葉品質(zhì)無(wú)關(guān)的其他化合物，而為人們需要的茶葉有效品質(zhì)成分含量卻相對減少，最終使茶葉色香味形向著(zhù)不利于茶葉品質(zhì)的方向發(fā)展，茶葉產(chǎn)生陳氣、陳味和陳色。 
但是，并非所有的茶葉都是新茶比陳茶好。有的茶葉品種適當貯存一段時(shí)間，反而顯得更好些。例如，一些新采制的名茶，如西湖龍井、旗槍、洞庭碧螺春、莫干黃芽、顧渚紫筍，等等，如果能在生石灰缸中貯放1～2個(gè)月，那么，湯色依然清澈晶瑩，滋味同樣鮮醇可口，葉底青翠潤綠不改，而且未經(jīng)貯放的聞起來(lái)略帶青草氣，經(jīng)短期貯放的卻有清香純潔之感。又如盛產(chǎn)于福建的武夷巖茶，隔年陳茶反而香氣馥郁、滋味醇厚；湖南的黑茶、湖北的漢磚茶、廣西的六堡茶、云南的普洱茶等，只要存放得當，也不僅不會(huì )變質(zhì)，甚至能提高茶葉品質(zhì)。這是因為這些茶葉在貯存過(guò)程中主要形成了兩股氣味，一股是茶葉緩慢陳化時(shí)形成的陳氣，二是因少量霉菌產(chǎn)生而形成的毒氣，兩氣相混，和諧相調，結果產(chǎn)生了一種為人們歡迎的新香氣。 
這樣，在現實(shí)生活中，既有多數茶葉品種新茶比陳茶好，但也有陳茶不亞于新茶，甚至反比新茶好以下信息由愛(ài)茶網(wǎng)收集整理。 
首先，可以根據茶葉的色澤分辨陳茶與新茶。綠茶色澤青翠碧綠，湯色黃綠明亮；紅茶色澤烏潤，湯色紅橙泛亮，是新茶的標志。茶在貯藏過(guò)程中，由于構成茶葉色澤的一些物質(zhì)，會(huì )在光、氣、熱的作用下，發(fā)生緩慢分解或氧化，如綠茶中的葉綠素分解、氧化，會(huì )使綠茶色澤變得枯灰無(wú)光，而茶褐素的增加，則會(huì )使綠茶湯色變得黃褐不清，失去了原有的新鮮色澤；紅茶貯存時(shí)間長(cháng)，茶葉中的茶多酚產(chǎn)生氧化縮合，會(huì )使色澤變得灰暗，而茶褐素的增多，也會(huì )使湯色變得混濁不清，同樣會(huì )失去新紅茶的鮮活感。  

其次，可從香氣上分辨新茶與陳茶?？茖W(xué)分析表明，構成茶葉香氣的成分有300多種，主要是醇類(lèi)、酯類(lèi)、醛類(lèi)等物質(zhì)。它們在茶葉貯藏過(guò)程中，既能不斷揮發(fā)，又會(huì )緩慢氧化。因此，隨著(zhù)時(shí)間的延長(cháng)，茶葉的香氣就會(huì )由高變低，香型就會(huì )由新茶時(shí)的清香馥郁而變得低悶混濁。  
第三，還可從茶葉的滋味去分辨新茶與陳茶。因為在貯藏過(guò)程中，茶葉中的酚類(lèi)化合物、氨基酸、維生素等構成滋味的物質(zhì)，有的分解揮發(fā)，有的縮合成不溶于水的物質(zhì)，從而使可溶于茶湯中的有效滋味物質(zhì)減少。因此，不管何種茶類(lèi)，大凡新茶的滋味都醇厚鮮爽，而陳茶卻顯得淡而不爽。  

鑒別新茶的三種方法  
秋天已到，新茶即將上市。由于剛上市的新茶價(jià)格較高，一些經(jīng)銷(xiāo)商往往會(huì )以舊茶冒充新茶，顧客如不注意鑒別，就有可能上當受騙。那么，如何區分新茶與舊茶，筆者特地咨詢(xún)了安溪縣珍田閣茶廠(chǎng)茶葉專(zhuān)家。專(zhuān)家介紹了鑒別新茶的三種方法：  
一是觀(guān)其色。綠茶色澤青翠碧綠，湯色黃綠明亮；紅茶色澤烏潤，湯色紅橙泛亮，是新茶的標志。茶在貯藏過(guò)程中，構成茶葉色澤的一些物質(zhì)，會(huì )在光、氣、熱的作用下，發(fā)生緩慢分解或氧化，如綠茶中的葉綠素分解、氧化，會(huì )使綠茶色澤變得枯灰無(wú)光，而茶褐素的增加，則會(huì )使綠茶湯色變得黃褐不清，失去了原有的新鮮色澤；紅茶貯存時(shí)間長(cháng)，茶葉中的茶多酚產(chǎn)生氧化縮合，會(huì )使色澤變得灰暗，而茶褐素的增多，也會(huì )使湯色變得混濁不清，同樣會(huì )失去新紅茶的鮮活感。  

二是聞其香?？茖W(xué)分析表明，構成茶葉香氣的成分有300多種，主要是醇類(lèi)、酯類(lèi)、醛類(lèi)等特質(zhì)。它們在茶葉貯藏過(guò)程中，既能不斷揮發(fā)，又會(huì )緩慢氧化。因此，隨著(zhù)時(shí)間的延長(cháng)，茶葉的香氣就會(huì )由濃變淡，香型就會(huì )由新茶時(shí)的清香馥郁而變得低悶混濁。  

三是品其味。因為在貯藏過(guò)程中，茶中的酚類(lèi)化合物、氨基酸、維生素等構成滋味的特質(zhì)，有的分解揮發(fā)，有的縮合成不溶于水的物質(zhì)，從而使可溶于茶湯中的有效滋味物質(zhì)減少。因此，不管何種茶類(lèi)，大凡新茶的滋味都醇厚鮮爽，而陳茶卻顯得淡而不爽。 

不怕不識貨，就怕貨比貨。1，可以根據茶葉的色澤分辨陳茶與新茶。綠茶色澤青翠碧綠，湯色黃綠明亮；紅茶色澤烏潤，湯色紅橙泛亮，是新茶的標志。  
2，可從香氣上分辨新茶與陳茶?？茖W(xué)分析表明，構成茶葉香氣的成分有300多種，主要是醇類(lèi)、酯類(lèi)、醛類(lèi)等物質(zhì)。它們在茶葉貯藏過(guò)程中，既能不斷揮發(fā)，又會(huì )緩慢氧化。因此，隨著(zhù)時(shí)間的延長(cháng)，茶葉的香氣就會(huì )由高變低，香型就會(huì )由新茶時(shí)的清香馥郁而變得低悶混濁。  
3，還可從茶葉的滋味去分辨新茶與陳茶。因為在貯藏過(guò)程中，茶葉中的酚類(lèi)化合物、氨基酸、維生素等構成滋味的物質(zhì)，有的分解揮發(fā)，有的縮合成不溶于水的物質(zhì)，從而使可溶于茶湯中的有效滋味物質(zhì)減少。因此，不管何種茶類(lèi)，大凡新茶的滋味都醇厚鮮爽，而陳茶卻顯得淡而不爽。