1.水質(zhì)。水是茶飲料的主要組成部分，其品質(zhì)對茶飲料影響甚大。一般說(shuō)，水中的鈣、鎂、鐵、氯等離子影響茶湯的色澤和滋味，會(huì )使茶飲料發(fā)生混濁，形成茶乳。當水中的鐵離子含量大于5pp m(百萬(wàn)分之5)時(shí)，茶湯將顯黑色并帶有苦澀的味道；氯離子含量高時(shí)會(huì )使茶湯帶腐臭味。茶葉中的植物鞣質(zhì)與多種金屬離子可以反應，并可生成多種顏色。所以自來(lái)水是決不能直接用來(lái)生產(chǎn)茶飲料的。生產(chǎn)品質(zhì)較佳的茶飲料必須用去除離子的純凈水―――pH值在6. 7～7.2，鐵離子小于2ppm，永久硬度的化學(xué)物質(zhì)含量要小于3ppm。
2.原料。茶葉可分為綠花、紅茶、烏龍茶、黑茶、白茶、黃茶六大類(lèi)，各類(lèi)茶風(fēng)味各異。成品茶由于其茶青品質(zhì)不同、產(chǎn)地不同及制茶技術(shù)、儲存好壞有異而形成不同的風(fēng)味，同時(shí)其可溶性成分也不一樣。茶青的品質(zhì)又與茶樹(shù)品種、生長(cháng)地區的土壤、日照、肥料、栽培方法及采集季節、茶芽水分有很大關(guān)系。成茶的品質(zhì)在茶青的基礎上取決于加工 技術(shù)。如茶青堆放時(shí)的厚度、發(fā)酵時(shí)間掌握、焙烘溫度和水分控制等。好的成品茶如果儲放不當引起受潮或霉變都會(huì )導致茶飲料產(chǎn)品質(zhì)量的下降。
3.萃取。直接影響茶葉中可溶性物質(zhì)萃取率和萃取液品質(zhì)的因素是水溫、萃取時(shí)間、原料顆粒大小、茶葉與水的比例及萃取方式。水溫越高，時(shí)間越長(cháng)，原料顆粒越小、茶葉比例越大，萃取率越高，茶湯的苦澀味越重，成本亦高，香味新鮮度也受影響，而萃取是否采用多級方法，也影響茶湯品質(zhì)。
茶飲料生產(chǎn)的關(guān)鍵技術(shù)是避免和消除茶飲料中的混濁和沉淀。茶葉萃取液冷卻后產(chǎn)生白色茶乳沉淀，是由茶葉中的茶多酚及其氧化分解物與咖啡堿鉻合生成的，行業(yè)專(zhuān)家稱(chēng)之為“茶乳酪”。蛋白質(zhì)、果膠、淀粉大分子物質(zhì)也容易出現沉淀，而水中離子又是促進(jìn)混濁和沉淀的首要原因。
解決茶飲料混沌的方法有幾種，目前普遍采用的是物理法―――使茶湯冷卻后用高速離心機除去或用超濾法濾去，以提高茶葉湯汁的澄凈度。國內幾個(gè)主要茶飲料生產(chǎn)廠(chǎng)如三得利、康師傅等均使用日本或我國臺灣設備以及方法生產(chǎn)茶飲料。另外，還有在茶湯中添加酶制劑使茶飲料中大分子降解以達到除混去沉的目的，也有在茶湯中加入膠體物質(zhì)使其在液體中起分離大分子減少鉻合生成作用的。
