黃茶制造技術(shù)
在正常天氣下，一般采取自然萎調(diào)。鮮葉在水篩黃茶殺青應(yīng)掌握“高溫殺青，先高后低”的原則，以徹底破壞酶活性，防止產(chǎn)生紅梗紅葉和煙焦味。要?dú)⑼?、殺勻，紅梗紅葉紅湯不符合黃茶的質(zhì)量要求。與同等嫩度的綠茶相比較，某些黃茶殺青投葉量偏多，鍋溫偏低，時(shí)間偏長(zhǎng)。這就要求殺青時(shí)適當(dāng)?shù)厣賿伓鄲灒匝杆偬岣呷~溫，徹底破壞酶的活性。殺青過(guò)程中，由于葉子處于濕熱條件下時(shí)間較長(zhǎng)，葉色略黃，可見(jiàn)殺青過(guò)程己產(chǎn)生輕微的悶黃現(xiàn)象。至于殺青程度與綠茶無(wú)多大差異，某些黃茶在殺青后期。因結(jié)合滾炒輕揉做形，出鍋時(shí)含水率則稍低一些。
黃茶揉捻可以采用熱揉，在濕熱條件下易揉捻成條，也不影響品質(zhì)。同時(shí)，揉捻后葉溫較高，有利于加速悶黃過(guò)程的進(jìn)行。
?。?）悶黃
是黃茶類(lèi)制茶工藝的特點(diǎn)，是形成黃色黃湯品質(zhì)特點(diǎn)的關(guān)鍵工序。從殺青開(kāi)始至干燥結(jié)束，都可以為茶葉的黃變創(chuàng)造適當(dāng)?shù)臐駸峁に嚄l件。但作為一個(gè)制茶工序，有的在殺青后悶黃，如偽山白毛尖；有的在揉捻后悶黃，如北港毛尖、鹿苑毛尖、廣東大葉青、溫州黃湯，有的則在毛火后悶黃，如霍山黃芽、黃大茶．還有的悶炒交替進(jìn)行，如蒙頂黃芽三悶三炒，有的則是烘悶結(jié)合，如君山銀針二烘二悶；而溫州黃湯第二次悶黃二采用了邊烘邊悶，故稱(chēng)為“悶烘”。
影響悶黃的因素主要有茶葉的含水量和葉溫。含水量愈多。葉溫愈高，則濕熱條件下的黃變進(jìn)程也愈快。
悶黃時(shí)理化變化速度較緩慢，不及黑茶握堆劇烈，時(shí)間也較短，故葉溫不會(huì)有明顯上升。制茶車(chē)間的氣溫，悶黃的初始葉溫，悶黃葉的保溫條件，對(duì)葉溫影響較大。為了控制黃變進(jìn)程，通常要采取趁熱悶黃，有時(shí)還要用烘、炒來(lái)提高葉溫，必要時(shí)也可通過(guò)翻堆散熱來(lái)降低葉溫。
悶黃過(guò)程要控制葉子含水率的變化，要防止水分的大量散失，尤其是濕坯堆悶要注意環(huán)境相對(duì)濕度和通風(fēng)狀況，必要時(shí)應(yīng)蓋上濕布以提高局部濕度和阻止空氣流通。
悶黃時(shí)間長(zhǎng)短與黃變要求、含水率、葉溫密切相關(guān)。在濕坯悶黃的黃茶中，溫州黃湯的悶黃時(shí)間最長(zhǎng)（2-3天）最后還要進(jìn)行悶烘，黃變程度較充分；北港毛尖的悶黃時(shí)間最短(30-40分鐘），黃變程度不夠重，因而常被誤認(rèn)為是綠茶，造成“黃（茶）綠（茶）不分；溈山白毛尖、鹿苑毛尖、廣東大葉青則介于上述兩者之間，悶黃時(shí)間5-6小時(shí)左右。君山銀針和蒙頂黃芽悶黃和烘炒交替進(jìn)行，不僅制工精細(xì)，且悶黃是在不同含水率條件下分階段進(jìn)行的，前期黃變快，后期黃變慢，歷時(shí)2-3天左右，屬于典型的黃茶?；羯近S芽在初烘后攤放1-2天，黃變不甚明顯，所以有人說(shuō)霍山黃芽應(yīng)屬綠茶。近年來(lái)，新創(chuàng)制了霍山翠（綠）芽，成為名優(yōu)茶中的一個(gè)新產(chǎn)品。這樣黃芽、綠芽同出霍山，品質(zhì)風(fēng)格各異，可能就不會(huì)“黃綠不分”了。黃大茶堆悶時(shí)間長(zhǎng)達(dá)5-7天之久，但由于堆悶時(shí)水分含量低（已達(dá)九成干），故黃變十分緩慢，其深黃顯褐的色澤，主要是在高溫拉老火過(guò)程中形成的。
?。?）干燥
一般采用分次干燥。干燥方法有烘干和炒干兩種。干燥時(shí)溫度掌握比其他茶類(lèi)偏低，且有先低后高之趨勢(shì)。這實(shí)際上是使水分散失速度減慢，在濕熱條件下，邊干燥、邊悶黃。溈山白毛尖的干燥技術(shù)與安化黑茶相似；霍山黃芽、皖西黃大茶的烘干溫度先低后高，與六安瓜片的火功同出一轍。尤其是皖西黃大茶，拉足火過(guò)程溫度高、時(shí)間長(zhǎng)，色變現(xiàn)象十分顯著，色澤由黃綠轉(zhuǎn)變?yōu)辄S褐，香氣、滋味也發(fā)生明顯變化，對(duì)其品質(zhì)風(fēng)味形成產(chǎn)生重要的作用。與悶黃相比，其黃變程度是有過(guò)之而無(wú)不及。
