龍井茶的品質(zhì)劣變機(jī)制與普通綠茶的相同的，茶葉品質(zhì)劣變的主要原因在于受潮與感染異味。國內(nèi)外的研究表明，溫度、水分、氧氣和光線是影響儲藏綠茶品質(zhì)劣變的四大因素。茶葉內(nèi)含化學(xué)成分自動氧化是茶葉品質(zhì)劣變的根本原因。水分和溫度是品質(zhì)變化的條件，起加速或延緩氧化反應(yīng)速度的作用。光線能改變茶葉品質(zhì)，促進(jìn)色素和類脂等化合物的氧化，對茶葉成分有一定的分解作用。
成品茶的吸濕性很強(qiáng)，很容易吸收空氣中的水分。根據(jù)試驗，把相當(dāng)干燥的茶葉露置于室內(nèi)，經(jīng)過一天，茶葉的含水量可達(dá)7%左右；露置5-6天后，則上升到15%以上。在陰雨的天氣里，每露置1小時，含水量就增加1%。在氣溫較高適合微生物活動的季節(jié)里，茶葉含水量超過10%時，茶葉就會發(fā)霉而失去飲用價值。
龍井茶中最易氧化的成分有：香氣成分、葉綠素、維生素C和多酚類化合物等。
