普洱熟茶的定義是，以云南大葉種曬青毛茶為原料，經(jīng)過渥堆發(fā)酵等工藝加工而成的茶稱為普洱熟茶。普洱熟茶色澤褐紅，滋味醇和，具有獨(dú)特的陳香。由于普洱熟茶茶性溫和，保健功能較好，很受大眾喜愛。歷史上正式出現(xiàn)熟茶應(yīng)該從1973年始，1975年人工渥堆技術(shù)在昆明茶廠正式試制成功，從此揭開了普洱茶生產(chǎn)的新篇章。人工發(fā)酵技術(shù)研制的原因是為了解決普洱茶自然后發(fā)酵時間過長（往往十幾數(shù)十年）的問題，所以人工模仿自然發(fā)酵的過程以達(dá)快速陳化普洱茶的目的。
制作普洱熟茶的方法是灑水渥堆發(fā)酵。堆量一般以10噸的毛茶為單位，堆高約1米，發(fā)酵時間約4~6周。灑水渥堆的發(fā)酵過程看似簡單，其實它包含著一個茶廠的所有精華：科研水平的高低及發(fā)酵師的優(yōu)劣。對這一點消費(fèi)者知之甚少，只知道顏面烏黑的茶餅就是普洱熟茶。其實，普洱熟茶還分為發(fā)酵成功與發(fā)酵不成功的熟茶。
一般來說，發(fā)酵成功的熟茶，當(dāng)月出產(chǎn)就可當(dāng)月飲用；發(fā)酵不成功的熟茶，要么不能飲用，要么要存放好幾年后才能飲用。而發(fā)酵不成功的熟茶還分為輕度發(fā)酵、中度發(fā)酵及高度發(fā)酵的熟茶。輕度發(fā)酵的熟茶，苦澀味依存；中度發(fā)酵的熟茶，雖澀味已去但苦味還在，且湯質(zhì)平淡無奇；高度發(fā)酵的熟茶，已碳化，雖有不錯的陳香，但內(nèi)秀已蕩然無存。
發(fā)酵成功與否，發(fā)酵師起著決定性的作用。一個茶廠往往有多個發(fā)酵師，發(fā)酵師的不同，茶品質(zhì)自然不同。頂尖的發(fā)酵師年薪高達(dá)幾十萬元。不過，即使是同一發(fā)酵師、同一茶質(zhì)、同一配方，不同時期、不同環(huán)境下發(fā)酵的茶，具有的口味與品質(zhì)也會不同。發(fā)酵成功后，茶還必須經(jīng)過高溫滅菌，滅掉發(fā)酵過程中產(chǎn)生的不利于人體的其他菌類。
因此，一款好的普洱熟茶是選料上乘、配方獨(dú)特又擁有良好的發(fā)酵師且發(fā)酵成功又符合科學(xué)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的茶。這種普洱熟茶不僅飲用價值極高，而且是品茗境界中的良品。
本次品評的是老舍茶館2010年定制的普洱熟餅，價格為108元/200g，選用蓋碗沖泡。
一、用具：白瓷蓋碗、公道杯、品茗杯
二、投茶量：5克
三、水：玉泉山地區(qū)純凈水
第一泡：
水溫：沸水
方法：順碗邊注水
浸泡時間：30秒
品評：
湯色紅艷明亮，有油質(zhì)感，滋味醇和厚重，微苦、回甘快，香氣濃郁、甜和。
第二泡：
水溫：沸水
方法：順碗邊注水
浸泡時間：1分鐘
品評：
滋味明顯濃于上泡，醇厚飽滿，口感順滑，微苦、回甘快，香氣馥郁。
第三泡：
水溫：沸水
方法：順碗邊注水
浸泡時間：1分半
品評：
滋味略濃于上泡，醇滑飽滿，湯質(zhì)厚重，微苦、回甘快，香氣轉(zhuǎn)沉。
第四泡：
水溫：沸水
方法：直接沖茶注水
浸泡時間：2分鐘
品評：
滋味甘醇厚滑，湯質(zhì)飽滿，甘度上升。
第五泡：
水溫：沸水
方法：直接沖茶注水
浸泡時間：3分鐘
品評：
滋味基本同于上泡，湯質(zhì)厚滑，甘度好。
此款老舍茶館定制普洱熟餅的原料是選自2010年臨滄永德地區(qū)的高山春料，2010年的特殊氣候成就了這款茶的醇和滋味、厚重湯質(zhì)和馥郁的香氣，同時極端耐泡也是一大特點，總之無論是現(xiàn)在品飲或是長期存放，這款茶都是不可多得的精品。(老舍茶館評茶室)
