武夷巖茶的制作工藝分初制、精制兩部分，初制工藝主要有采摘、萎凋、做青、殺青、揉捻、烘干等，精制工藝主要有揀剔、分篩、風(fēng)選、焙火等。其中，焙火工藝的技術(shù)性最強，是形成巖茶特有茶香、韻味的關(guān)鍵工藝。區別于臺灣烏龍茶追求鮮爽的輕發(fā)酵輕焙火、安溪烏龍茶追求花香的深發(fā)酵低焙火，武夷巖茶的制作工藝采用深發(fā)酵重焙火做法。目前，武夷巖茶的烘焙方式主要有炭焙、烘焙機、電焙籠等幾種。
利用燃燒木炭發(fā)熱方式產(chǎn)生的熱度，將一定量的茶葉放置于焙籠內烘焙，并根據采用的烘焙溫度隨時(shí)翻動(dòng)焙籠內的茶葉，增加茶葉的受熱面積，達到平均受熱，防止溫度過(guò)高而破壞茶葉表皮。以前的時(shí)代，電子機器尚未發(fā)達時(shí)，都是利用木炭來(lái)焙茶，而炭焙的技術(shù)完全是以“經(jīng)驗”累積來(lái)的，在烘焙茶葉的過(guò)程中，如：時(shí)間、溫度、定溫等問(wèn)題都難以控制，因長(cháng)時(shí)間碳焙稍有不慎易釀成火災，也不符合經(jīng)濟效益。
炭焙的技術(shù)耗時(shí)費力，且需專(zhuān)業(yè)性和豐富的實(shí)踐經(jīng)驗，技術(shù)要求非常高，是很難控制的茶葉烘焙方式。其操作過(guò)程繁復，包括炭焙起火、燃燒、覆灰、溫度控制等幾個(gè)步驟，將茶葉裝滿(mǎn)八成，烘溫為60～120度，全程為2～10小時(shí)不等，視需要而定，最長(cháng)的需十幾個(gè)小時(shí)。前一小時(shí)左右不加蓋，而后可采用半加蓋和全加蓋等方式烘焙。炭焙只適合烘焙中火或比較熟的茶葉。
缺點(diǎn)：
1、必須隨時(shí)注意燃燒的溫度是否過(guò)高，及不斷翻動(dòng)焙籠內的茶葉。
2、木炭正在燃燒時(shí)的溫度極不穩定，無(wú)法在穩定的溫度之下焙茶。
3、茶葉的受熱面積不夠，而且受熱度均不同，在溫度不穩定的狀態(tài)之下，只有在茶葉表面上烘焙而已。
4、若是茶葉質(zhì)量不好，經(jīng)過(guò)木炭在燃燒之后，產(chǎn)生的雜味、煙熏味，茶葉就會(huì )一并吸收，所烘焙出來(lái)的茶質(zhì)就更差了。
優(yōu)點(diǎn)：
從炭焙技術(shù)上來(lái)說(shuō)，很多焙茶師傅的做法不盡相同，其操作技術(shù)復雜多變，受溫度、時(shí)間、茶葉品種、毛茶情況、市場(chǎng)消費需求等多方面因素影響。木炭烘焙有一個(gè)優(yōu)點(diǎn)，那就是在燃燒木炭過(guò)程中會(huì )產(chǎn)生碳酸成份，茶葉吸收之后，碳酸便能夠軟化水質(zhì)，茶湯很亮麗，風(fēng)韻獨特，勁道連綿，后勁足，令人一飲難忘；葉底韌性好，不易斷。
電焙籠焙茶由早期炭焙延伸而來(lái)，以插電方式，利用電爐所產(chǎn)生的電熱能，經(jīng)過(guò)加溫來(lái)調節溫度，其余的步驟與木炭烘焙方式相同，唯熱源改為電熱絲加熱，也是必須隨時(shí)翻動(dòng)焙籠內得茶葉，才能使茶葉受熱平均。但火力不足，比較適合烘焙清香的口味(輕焙火的茶)。
缺點(diǎn)：
1、烘焙力度、效果不如傳統碳焙。
2、焙籠是半封閉的機具，所以在焙茶的時(shí)后，每顆茶葉的受熱不平均，仍無(wú)法將茶葉完全地烘焙，就算在定溫的狀態(tài)之下，也只能烘焙到茶葉表面而已。
優(yōu)點(diǎn)：
1、焙籠體積小，不占空間，移動(dòng)方便，適合不同的場(chǎng)所，比較適合小型茶行、茶樓使用。
2、電焙籠式焙茶確實(shí)改正了木炭烘焙過(guò)程中的很多缺點(diǎn)，如時(shí)間、溫度、定溫等問(wèn)題，節省了不少時(shí)間和人工。
利用電熱絲加熱，靠熱風(fēng)傳導進(jìn)行烘焙，基本上其傳熱方式完全屬于傳導加熱。烘焙時(shí)，將茶葉平均放置于機器內各層的架子里，利用定時(shí)、定溫的方式來(lái)焙茶。大型焙茶機內分15層，每層可放置茶葉2公斤，溫度調節分為高中檔70～80度、中低檔95～105度，需重火可將溫度提高至120度左右，焙茶時(shí)間4～6小時(shí)。
缺點(diǎn)：
所烘焙茶葉的貯藏性相對較差，質(zhì)量也略遜于炭焙、電焙籠。
優(yōu)點(diǎn)：
1、溫度控制最為準確，正負溫差很少超出5℃。
2、機具發(fā)展成熟及量產(chǎn)化，具多種規格、型式可選擇。
3、機器操作的專(zhuān)業(yè)技術(shù)性要求不高，容易且省時(shí)省力，烘焙容量和效率都較高。
4、烘焙機的溫度、時(shí)間調節都是自動(dòng)控制式，茶葉不用翻拌，工作簡(jiǎn)便，目前廠(chǎng)家多采用這種方法。
5、烘茶機與電焙籠的最大差別在于，烘茶機是封閉空間，利用進(jìn)氣口來(lái)吸收新鮮空氣，利用排氣口來(lái)排除多余熱度。機器內部?jì)蓚鹊臍饪啄苁股蠈优c下層的茶葉平均受熱，并依照所需要的溫度及時(shí)間，兩者相互配合控制，能夠完全的烘焙。
1、經(jīng)熱力烘焙后，可以使巖茶外形逐漸緊結，水分也慢慢消散而干燥；
2、易于保存：可以使巖茶在存放過(guò)程中較慢氧化，從而能夠存放更長(cháng)時(shí)間；
3、焙火可以讓巖茶不那么寒，喝不焙火的巖茶比較寒，喝焙火的巖茶就不寒；
4、穩定和提高茶葉的品質(zhì)：可以改善茶葉的香氣、滋味，去除菁臭味及減輕澀味，使茶湯芳香甘潤。
目前，武夷巖茶有低火、中火、高火三種火功。再細分一下，可以分為低火、中低火、中火、中足火、高火五種火功?；鸸幢夯鸪潭?，是烘焙時(shí)間長(cháng)短及溫度高低綜合在一起，相互聯(lián)系作用而形成的，不能單以時(shí)間來(lái)衡量火功的高低?；鸸Ω叩偷恼莆?，需看茶葉品種、毛茶質(zhì)量和等級，以及銷(xiāo)售需求等因素來(lái)決定。
通過(guò)觀(guān)察外觀(guān)、茶湯和葉底等方面的表現，可以大致辨別出一款巖茶的火功高低。焙火會(huì )影響顏色的深淺，也就是明度的高低。焙火愈重，明度愈低；焙火愈輕，明度愈高。所以從外觀(guān)上看，焙火輕的巖茶，茶干、茶湯的顏色較亮；焙火重的巖茶，茶干、茶湯的顏色較暗。在口感上，輕焙火的巖茶如“清蒸清炒”的菜肴，重焙火的巖茶則如“紅燒”的菜肴。
