一些茶友會(huì )好奇，為啥茶葉不能久泡可以煮，而且煮出來(lái)的茶湯滋味比泡著(zhù)喝的更好。實(shí)際上，這是因為茶葉中的芳香物質(zhì)有中低沸點(diǎn)、高沸點(diǎn)兩大類(lèi)。不同沸點(diǎn)的物質(zhì)，浸出所需要的溫度不同。沖泡茶葉的水溫基本上都在80～100攝氏度，在這個(gè)溫度中，茶葉中浸出的都是中低沸點(diǎn)物質(zhì)。而且，隨著(zhù)水溫的下降，這些物質(zhì)浸出的速度會(huì )越來(lái)越慢，直至停止。
而用煮茶壺煮茶時(shí)，水溫一直保持著(zhù)沸騰狀態(tài)，所以茶葉中的物質(zhì)會(huì )源源不斷的浸出。當沸騰時(shí)的水溫達到最高，茶葉中的一些高沸點(diǎn)物質(zhì)開(kāi)始浸出，所以煮出來(lái)的茶湯會(huì )更香，滋味更醇厚。不過(guò)，這也得付出代價(jià)，那就是茶葉只能煮一遍，物質(zhì)便浸出殆盡，煮第二遍就沒(méi)有意義了。再者，煮茶雖好，但并非所有茶葉都可以煮。
可以用來(lái)煮的茶葉，要求重發(fā)酵，原料較為成熟，甚至粗老，比如全發(fā)酵的紅茶、半發(fā)酵的烏龍茶，以及后發(fā)酵的黑茶、普洱與老白茶。而未發(fā)酵的綠茶、輕微發(fā)酵的白茶和黃茶，還有原料嫩的花茶，是不宜煮的，蒸煮反而會(huì )破壞其真味，導致茶味變得難喝。這幾類(lèi)茶葉的鮮爽度高，原料較嫩，用沖泡的方式足以讓其內質(zhì)充分浸出。與沖泡出來(lái)的茶湯相比，所有茶葉煮出來(lái)的茶湯顏色會(huì )更加深、暗沉。那么。茶葉中的中低沸點(diǎn)、高沸點(diǎn)的芳香物質(zhì)有哪些呢？
茶葉中不同沸點(diǎn)芳香物質(zhì)介紹：
茶葉中的芳香物質(zhì)，也被稱(chēng)為"揮發(fā)性香氣組分(VFC)"，是茶葉中易揮發(fā)性物質(zhì)的總稱(chēng)。茶葉香氣是決定茶葉品質(zhì)的重要因子之一。所謂不同的茶香，實(shí)際是不同芳香物質(zhì)以不同濃度的組合，表現出各種香氣風(fēng)味。即便是同一種芳香物質(zhì)，不同濃度，嗅覺(jué)表現出來(lái)的香型都不一樣。
茶葉中的芳香物質(zhì)主要有中低沸點(diǎn)和高沸點(diǎn)兩大類(lèi)。中低沸點(diǎn)的芳香物質(zhì)，如青葉醇，具有強烈的青草氣，殺青不足的曬青毛茶往往具有青草氣；而高沸點(diǎn)的芳香物質(zhì)，如苯甲醇、苯乙醇、茉莉酮和芳樟醇等，都具有良好的花香，它們主要是鮮葉經(jīng)加工形成的。因此，加工技術(shù)是形成茶葉良好香氣的關(guān)鍵。
根據氣相色譜分析，茶葉芳香物質(zhì)的組成包括十一大類(lèi)：醇類(lèi)、醛類(lèi)、酮類(lèi)、酸類(lèi)、酯類(lèi)、內酯類(lèi)、酚類(lèi)及其衍生物、雜環(huán)類(lèi)、過(guò)氧化物類(lèi)、硫化合物類(lèi)和含氮化合物，具有三大特點(diǎn)：含量少芳香物質(zhì)一般占干物質(zhì)的0.02%；種類(lèi)多，迄今為止已分離鑒定的茶葉芳香物質(zhì)約有700種；善變化，茶葉中的香氣物質(zhì)有的是在鮮葉生長(cháng)過(guò)程中合成的，有的則是在加工過(guò)程中形成的，加工過(guò)程是溫度、濕度不斷變化的過(guò)程，不同的工藝形成了不同的香氣物質(zhì)。
主導茶葉香型的香氣物質(zhì)如下：
1、蒎烯：具有松木香味。
2、香草醛：具有花香味。
3、辛二烯酮：具有陳香氣。
4、肉桂醛：具有肉桂香氣。
5、醋酸苯乙酯：具有果香味。
6、苯丙醇：具有類(lèi)似水仙花的香氣。
7、醋酸香葉醇、醋酸橙花醇：具有玫瑰香氣。
8、醋酸香草醇、醋酸芳樟醇：具有檸檬香氣。
9、α-紫羅蘭酮和β-紫羅蘭酮：具有紫羅蘭氣息。
10、己烯醛：具有花香，紅茶和烏龍茶中含量較高。
11、橙花醛：具有濃厚的檸檬香，主要存在于紅茶中。
12、苯乙醇：具有玫瑰香氣，含量隨嫩度的增加而增加。
13、苯乙酸苯甲酯：有強烈的、甜潤的、細膩的蜂蜜香味。
14、茉莉酮：有令人愉快的茉莉香，茉莉花茶中含量較高。
15、1-戊烯-1-醇、苯乙醛、n-壬醛、n-癸醛和芳樟醇氧化物：具有陳香味。
16、芳樟醇：又叫陳香醇，具有百合花或蘭花香氣，是茶葉中含量較高的香氣物質(zhì)之一。
17、苯甲醇：具有微弱的蘋(píng)果香氣。在鮮葉和各類(lèi)茶中均有存在，揉捻和發(fā)酵過(guò)程會(huì )促進(jìn)其大量形成。
18、橙花叔醇：具有木香、水果百合香韻。是茶葉中重要的香氣成分，尤其是烏龍茶及高級名優(yōu)綠茶的主要成分。
19、香葉醇：具有玫瑰香氣。茶葉中含量較高的香氣物質(zhì)之一，含量隨嫩度的增加而增加。與茶樹(shù)品種也有關(guān)系，中小葉種含量高于大葉種，也是祁紅玫瑰香的特殊物質(zhì)之一。
20、青葉醇：在所有的茶葉香氣物質(zhì)中，其含量最高，約占鮮葉芳香物質(zhì)的60%。當青葉醇濃度較高時(shí)，其具有強烈的青草氣息；低濃度時(shí)，則有清香氣息。在殺青和萎調過(guò)程中，一部分會(huì )揮發(fā)，一部分發(fā)生異構形成反式青葉醇，而反式青葉醇具有清香味。
