綠茶
綠茶是出現最早、名茶最多、在中國種植面積最大、產(chǎn)量最高的茶類(lèi)；同時(shí)也是茶湯的顏色最淺、最早注重飲用早春茶、最講究觀(guān)賞葉底（指泡開(kāi)后的茶葉）的茶。綠茶離我們的生活最近，歷史、文化最悠久。
綠茶干茶的形狀和顏色
綠茶在所有茶類(lèi)中形狀最多，而且優(yōu)質(zhì)綠茶茶形都很美，泡開(kāi)后的葉底最富觀(guān)賞lt，因此看干茶葉在水中吸收水分，逐漸綻開(kāi)，還原成飽滿(mǎn)的芽葉，在水中起落的過(guò)程被稱(chēng)為“觀(guān)茶舞”，美不勝收。 綠茶當然是綠色的，有的鮮綠，有的嫩綠，有的翠綠，不僅干茶綠，而且茶湯、葉底都是綠的，好綠茶看上去顏色都很潤澤（綠潤）。
綠茶主要形狀
條形綠茶：條索形狀的綠茶，徑山茶和婺源茗眉就是條索形綠茶
蘭花形綠茶：自然舒展像蘭花一樣的綠茶，芽葉完整舒展。最有代表性的是太平猴魁
針形綠茶：像松針一樣，又直，又圓，芽葉抱得緊緊的，這是在揉|捻茶葉、整理茶葉條索時(shí)把茶葉理成了針形形狀。南京雨花茶和安化松針都是針形綠茶
片形綠茶：外形松散、平直，葉片一片一片的綠茶。如六安瓜片
扁形綠茶 扁平、挺直的綠茶，在干燥過(guò)程中一邊炒一邊壓扁，茶的條索就被固定成扁形形狀。如龍井茶、千島玉葉、雀舌茶
毛峰：多茸毛和白毫，卷曲、條狀的綠茶（和黃茶）。如黃山毛峰
卷曲形綠茶：茶條在揉捻中被抓、揉，使得茶條細緊卷曲、纖細，茶條上有毫。都勻毛尖、高橋銀峰為卷曲形綠茶
毛尖：用比毛峰更細嫩的芽葉制成的稍卷曲的茶，稍顯毫。信陽(yáng)毛尖、都勻毛尖都是此類(lèi)外形的茶
螺形綠茶形狀像螺螄—樣，茶條卷曲緊抱，茶上多毫。洞庭碧螺春、翠螺均為螺形綠茶
粉狀綠茶：萃取綠茶茶粉和制作，袋泡茶的綠茶末都是粉狀綠茶
綠茶的茶湯顏色
綠茶是茶多酚氧化程度最輕的茶，所以?xún)?yōu)質(zhì)綠茶茶湯的顏色應是所有茶類(lèi)中最淺的，黃綠明亮。
綠茶的香氣滋味
描述綠茶的香氣用得最多的是“清香…‘鮮爽”。綠茶的香氣很清醇，無(wú)論豆香、栗番、嫩香都很新鮮、細膩，令人心神舒爽。綠茶的滋味最顯著(zhù)的特征是鮮、嫩、爽，鮮醇柔和，甘美爽口。
綠茶的制作
綠茶的制作大體是三個(gè)步驟：
①殺青。利用高溫破壞茶鮮葉中酶的活性，去掉青氣，使茶香氣顯露，抑制茶葉中多酚類(lèi)物質(zhì)氧化，凝固清湯綠葉的綠茶特質(zhì)。其中用蒸汽殺青稱(chēng)蒸青綠茶。
②揉捻。簡(jiǎn)單造型和破壞鮮葉組織，讓茶汁滲出的過(guò)程。有的茶需經(jīng)過(guò)幾次揉捻。
③干燥。揮發(fā)茶葉中多余的水氣，抑制茶葉中的酶氧化，固定于茶外形、提高茶的香氣。炒干的綠茶稱(chēng)炒青綠茶；烘干的綠茶稱(chēng)烘青綠茶；曬干的綠茶稱(chēng)曬青綠茶。
綠茶優(yōu)劣對比辨別
優(yōu)質(zhì)綠茶
劣質(zhì)綠茶
干茶
整齊，綠色，鮮亮，有光澤
色深，灰暗，無(wú)光澤
茶湯
淺綠、淺黃綠，除碧螺春外都應明亮、清澈
色深，發(fā)紅，渾濁
葉底
整齊，嫩綠
無(wú)光澤，灰暗，變色
