鮮葉通過(guò)殺青，酶的活性被鈍化，內含的各種化學(xué)成分基本上是在沒(méi)有酶的影響下，由熱力作用進(jìn)行著(zhù)熱物理化學(xué)變化，從而形成了綠茶的品質(zhì)特征。
（一）殺青
殺青工藝對綠茶品質(zhì)的形成起著(zhù)決定性作用。殺青方法要求“老葉嫩殺，嫩葉老殺”、“先悶后揚”。
所謂嫩殺，即時(shí)間適當短一點(diǎn)，水分適當少蒸發(fā)一點(diǎn)，反之則為老殺?！跋葠灪髶P”可提高葉溫，有利于殺勻、殺透，避免產(chǎn)生紅梗紅葉，但悶的時(shí)間太長(cháng)，殺青葉會(huì )產(chǎn)生黃熟現象。殺青程度掌握一般靠感官鑒定，當殺青葉達到手捏成團，稍有彈性，嫩梗不易折斷，色澤墨綠，葉面失去光澤，葉減重約40%時(shí)為殺青適度。蒸汽殺青是由蒸汽直接蒸熟葉片，溫度在180℃以上，殺青時(shí)間約30秒。與鍋式殺青相比，蒸青葉的葉色青綠，含水量高，因此必須配套相應的吹風(fēng)透氣和去表面水機械設備。
（二）揉捻
揉捻對提高成茶滋味、濃度有重要作用，有冷揉與熱揉之分。所謂冷揉，即殺青葉經(jīng)過(guò)攤晾后進(jìn)行的揉捻；熱揉是殺青葉不經(jīng)攤晾而趁熱揉捻。嫩葉宜用冷揉，老葉宜用熱揉。根據揉捻機型號的不同，投入適應范圍的殺青葉，整個(gè)揉捻過(guò)程的加壓原則是"輕一重-輕"，依據鮮葉原料的等級，揉捻時(shí)間可分為35分鐘、45分鐘和55分鐘。具體加壓一般采用如下程序：
1．特級原料
總時(shí)間（35分鐘）-5→+10→-8→++2→-8→+2
2．一、二級原料
總時(shí)間（45分鐘）-10→+15→-5→++10→+5
3．三級原料
總時(shí)間（55分鐘）-10→+15→-5→+lO→+++5→-2→+8
注：符號+表示加壓程度，+為輕壓、++為中壓、+++為重壓，符號一表示不加壓，或松開(kāi)壓力。
（三）解塊分篩
殺青葉經(jīng)過(guò)揉捻后易結成團塊，需經(jīng)解塊機解塊，使茶葉使茶葉及時(shí)透氣，不至悶黃，以提高毛茶品質(zhì)。
（四）干燥
經(jīng)揉捻解塊后的濕茶坯含水量一般在60%左右，干燥工藝通常采用“初烘一滾炒”或“初烘一復烘”的任一干燥方式，用自動(dòng)鏈式烘干機干燥，初烘時(shí)烘干機熱風(fēng)進(jìn)口溫度掌握120·125℃，用快擋；復烘（足火）時(shí)溫度則掌握100～105℃，用慢擋；復烘、滾炒前段100℃、20分鐘，后段60～70℃、40分鐘。干燥完成后毛茶含水量要求控制在6%以下。
