品質(zhì)比較
1.感官審評結果比較
將蜀永3號和云南大葉種的同等原料分別機制和手工鍋炒，所制扁茶分別取樣進(jìn)行感官審評，審評結果如表1。從表中可以看出，機制扁茶與手工鍋炒的扁茶相比，前者雖在形狀和勻凈度方面略遜于后者，但其色澤、湯色、香氣、滋味和葉底均明顯優(yōu)于后者。
2.內含化學(xué)成分比較
將同一批芽頭分別采用機制和手工炒制，所得扁茶分別取樣進(jìn)行內含化學(xué)成分測定，測定結果見(jiàn)表2。從表中可以看出，機制扁茶多酚類(lèi)含量和葉綠素a與葉綠素b的比值相對手工鍋炒的要高，而咖啡堿、氨基酸、水浸出物、可溶性總糖的含量相對較低。從加工工藝上看，機制過(guò)程溫度相對較高，水分散失較快是以上結果的主要原因。手工鍋炒殺青鍋溫一般在120～140C，而機制為160～170c，一方面高溫殺青抑制了多酚氧化酶的活性；另一方面，機制時(shí)茶不出鍋，續后鍋溫相對手工鍋炒的高，又抑制了多酚類(lèi)的后氧化，多酚類(lèi)物質(zhì)損失較少，相對含量較高。高溫加熱過(guò)程還加快了葉綠體質(zhì)體基粒內蛋白質(zhì)的分解，釋放出葉綠素。同時(shí)，由于高溫，水分散失加快，既抑制了葉綠素的水解，又抑制了它的脫鎂褐變，從而使葉綠素a與葉綠素b的比值相對較高。感官審評時(shí)就表現為機制扁茶的干茶色澤、湯色和葉底等因子都明顯優(yōu)于手工鍋炒的扁茶?？Х葔A在制茶過(guò)程中含量變化不會(huì )太大，只是受熱升華而略有減少，因此，制茶溫度較高的機制扁茶其咖啡堿含量相對較低。氨基酸、水浸出物、可溶性總糖的含量在整個(gè)綠茶制作過(guò)程中都呈增加趨勢，水分是影響它們生成的關(guān)鍵因子之一，高溫雖然也有利于這些物質(zhì)的生成，但同時(shí)也加速了水分的散失，從而使生成反應受到抑制。所以，機制茶中氨基酸、水浸出物和可溶性總糖的含量相對較低。雖然機制扁茶和手工炒制的扁茶在內含成分含量上各有千秋，具有不同的品質(zhì)特點(diǎn)，但總體上均符合大葉類(lèi)扁形綠名茶的產(chǎn)品標準。
3.效益比較
采用上洋牌6CH—60D型理條機制作大葉種扁形綠茶，每臺每小時(shí)可炒制5kg芽頭，而手工每小時(shí)只能炒制1kg左右?？梢?jiàn)，采用機制工效明顯提高，而且質(zhì)量比手工炒制的要穩定，經(jīng)濟效益也顯著(zhù)。
表1 機制和手工炒制扁茶感官審評結果
處 理
外 形
內 質(zhì)
色 澤
形 狀
勻凈度
香 氣
湯 色
滋 味
葉 底
機制蜀永3號
手工蜀永3號
機制云南大葉種
手工云南大葉種
翠綠較潤顯毫
綠潤顯毫
翠綠披毫
綠披毫
扁平直
扁平挺直
扁平直
扁平挺直
較 勻
勻
較 勻
勻
嫩香持久
清 香
清香持久
清 香
翠綠明亮
綠 亮
綠黃明亮
黃綠明亮
鮮爽醇和
鮮醇較厚
鮮爽醇厚
醇尚厚回甘
綠齊勻亮
綠齊勻較亮
綠黃勻亮
黃綠較亮
表2 機制和手工炒制扁茶內含化學(xué)成分測定結果
處 理
茶多酚
(%)
咖啡堿
(%)
氨基酸
(%)
水浸出物
