窨花茶與拌花茶鑒別
花茶，又稱(chēng)熏花茶，是我國特有的香型茶，屬再加工茶之列。我國的花茶生產(chǎn)，歷史久遠，據史料記載，唐代煮茶時(shí)就有加入茱萸、蔥、姜、棗、桔皮等同烹的做法。北宋蔡襄的《茶錄》、熊蕃撰、熊克增補的《宣和北苑貢茶錄》中，都談到有在貢茶中摻入“龍腦”香增加茶香的做法。當時(shí)還有“烹點(diǎn)之際，又雜珍果香草”的。這種飲茶方法，可以說(shuō)是花茶生產(chǎn)的原型。但真正開(kāi)始生產(chǎn)花茶，卻始于南宋。其時(shí)施岳的《步月吟茉莉》和趙希鵠的《調燮類(lèi)編》對此都有記載。
但當時(shí)所窨花茶，僅是文人雅士的自給性產(chǎn)物，并未形成商品花茶。明代，茶葉加工有所發(fā)展，花茶生產(chǎn)亦然。這一事實(shí)，在錢(qián)椿午的《茶譜》、田藝蘅的《煮泉小品》中都有所提及。但大規模的設廠(chǎng)窨制花茶，卻是清咸豐年間（公元1851～1861年）以后的事。
花茶是利用茶葉中含有的高分子棕櫚酸和萜烯類(lèi)化合物具有吸收異味的特點(diǎn)，用茶坯（即原料茶）和鮮花窨制而成的，俗稱(chēng)窨花茶?；ú璧钠贩N繁多，都是以窨制的香花名稱(chēng)冠在茶字之首而命名的，如以茉莉花窨制的稱(chēng)為茉莉花茶，珠蘭花窨制的稱(chēng)為珠蘭花茶，玳玳花窨制的稱(chēng)為玳玳花茶，玉蘭花窨制的稱(chēng)為玉蘭花茶。此外，還有柚子花茶、玫瑰花茶、桂花茶、菊花茶、金銀花茶等。在各種花茶中，生產(chǎn)量最大的是茉莉花茶，其次是珠蘭花茶?；ú璧牟枧?，通常多選用綠茶，少量的有紅茶和烏龍茶。在綠茶類(lèi)中，又以烘青茶和大方茶為主要原料，部分取自炒青茶。這樣，由于原料茶品種的不同，名稱(chēng)又有分得更細的，如以茉莉花茶為例，有茉莉烘青、茉莉大方、茉莉炒青之分。其他花茶稱(chēng)呼，則可依此類(lèi)推。
花茶加工分為窨花和提花兩道工藝進(jìn)行。但值得提出的是花茶經(jīng)窨花后，已經(jīng)失去花香的花干都要經(jīng)過(guò)篩分剔除，尤其是高級花茶，更是如此，很少能見(jiàn)到成品花茶中有花干的存在。只有在一些低級的花茶中，有時(shí)為了增色，才人為地夾雜著(zhù)少許花干，它無(wú)益于提高花茶的香氣。還有的未經(jīng)窨花、提花，只是在低級茶葉中拌些已經(jīng)窨制過(guò)的花干，權作花茶。其實(shí)，這種茶的品質(zhì)沒(méi)有發(fā)生質(zhì)的變化，它只是形似花茶。為與窨花茶相區別，通常稱(chēng)它為拌花茶。所以，從科學(xué)的角度而言，只有窨花茶才稱(chēng)得上是花茶，拌花茶只不過(guò)是假冒花茶而已。
要區別窨花茶與拌花茶，并不很難，無(wú)須采用儀器檢測。人們只要用雙手捧上一把茶，送入鼻端聞一下，凡有濃郁花香者，為窨花茶。倘若只有茶味，卻無(wú)茶香者，則屬拌花茶。如果用開(kāi)水沖沏，只要一聞一飲，更易檢測。但也有少數在茶葉表面噴上從香花植物中提取的香精，再摻上些花干后充作窨花茶的，這就增加了區別的難度。不過(guò)，這種花茶的香氣只能維持1－2個(gè)月，即使在香氣有效期內，其香氣也有別于天然鮮花的純清，帶有悶濁之感。若再用熱水沖沏，也只是一飲有香，二飲逸盡。
由于花茶既具有茶葉的爽口濃醇之味，又兼具鮮花的純清馥郁之氣，所以自古以來(lái)，人們對花茶就有“引花香，益茶味”之說(shuō)，使人有一種兩全其美，沁人肺腑之感。難怪有的外賓風(fēng)趣地說(shuō)：“在中國的花茶里，聞到了春天的氣味?！彼?，在品評花茶的優(yōu)劣時(shí)，香氣當然是花茶的主要品質(zhì)因子了。審評花茶香氣時(shí)，一般用熱嗅、溫嗅、冷嗅三種方法結合進(jìn)行。熱嗅主要辨別香氣高低和純正程度，但鼻子因受熱蒸氣刺激，敏感性受到一定影響。冷嗅只能辨別香氣的持久時(shí)間，因此，常以溫嗅為主，重復2～3次進(jìn)行。每嗅一次，都得加蓋用力抖動(dòng)一下審評杯，以使香氣透發(fā)。凡花茶香氣達到“濃、鮮、清、純”的，就為正宗上品。如茉莉花茶的清鮮芬芳，珠蘭花茶的濃純清雅，玉蘭花茶的濃烈甘美，玳玳花茶的濃厚凈爽，等等，這些都是正宗上等花茶的重要香氣特征。倘若花茶有郁悶難聞之感，自然稱(chēng)不得好花茶了。一般說(shuō)來(lái)，頭次沖泡花茶，花香撲鼻，這是提花使茶葉表面吸附香氣的結果，而第二、三次沖泡，仍可聞到不同程度的花香，乃是窨花的結果。所有這些，在拌花茶中是無(wú)法達到的，而最多也只是在頭次沖泡時(shí)，能聞到一些低沉的花香罷了。
