（1）評干茶
1．整碎（勻度）：將有代表性的樣茶二兩左右倒入審評盤(pán)中，雙手合盤(pán)循著(zhù)一定方向旋轉數圈，使不同形狀的茶葉在盤(pán)中分出層次。粗大而輕飄的浮在上面，細小的沉在盤(pán)底，中段的茶葉比較均勻一致。中段茶越多，表明勻度越好。反之,上面的粗大茶和盤(pán)底的細小茶占的比例大，則勻度差。
2．條索：條索的松緊，粗細，扁圓，輕重與鮮葉老嫩有直接關(guān)系。緊結而重實(shí)的質(zhì)量好，細而碎的質(zhì)量差。珠茶要求細圓緊結。扁形茶要求扁平，光滑，挺直。
3.嫩度：茶葉的老嫩與茶葉品質(zhì)有直接的關(guān)系。在條件相同的情況下，芽尖和白毫含量多的嫩度高，品質(zhì)好。
4．色澤：紅茶紅褐或烏褐油潤的質(zhì)量好，枯褐或花黃的質(zhì)量差；綠茶翠綠或銀灰色（俗稱(chēng)起霜）有光的質(zhì)量好，枯黃或暗褐的質(zhì)量。紅茶含有較多的金黃芽尖，綠茶含有較多的白毫，均為高級茶?；ú枘G色的質(zhì)量好，枯黃色的質(zhì)量差。
5.凈度：樣茶中帶有較多茶梗，葉柄，茶籽的，質(zhì)量差。夾有雜質(zhì)，如泥沙，草木葉，竹片的質(zhì)量更差。正品茶不能含有雜質(zhì)，副茶不能含有非茶類(lèi)雜質(zhì)。
6.干茶香：抓一把干茶，聞其香氣，辯別茶香高低，同時(shí)檢查有無(wú)霉，餿，煙，焦,酸味或其它異味。
（2）開(kāi)湯評茶
將混合均勻的樣茶取出三克（花茶應除去殘花）放入審盤(pán)中，用開(kāi)水沖泡五分鐘，將茶湯倒入另一茶碗中，泡過(guò)的茶葉倒入盤(pán)中，從以下四個(gè)項目鑒別質(zhì)量。
1：香氣：無(wú)異味并稍帶較高火侯的煙焦氣味為正常。
2：湯色：一般以濃厚明亮者為優(yōu)，暗渾淡薄者較次。
3：滋味：濃厚醇和者為優(yōu)，澀味很重者為次。
4：葉底：柔和鮮明者為優(yōu)，粗硬者為次。
