云峰與蟠毫炒制技術(shù)
云峰、蟠毫產(chǎn)于浙江省臨海縣的云峰山。云峰山屹立在靈江江畔，山上林木森蔚，云籠霧罩，泉水潺潺，氣候濕潤，土壤肥沃，質(zhì)地疏松，自然條件優(yōu)越，適宜茶樹生長。
采摘與炒制：原料采自福鼎大白茶的嫩梢，四月左右開采，采摘標(biāo)準(zhǔn)為一芽一葉和一芽二葉初展。通常炒制５００克高級干茶需要２．８～３．０萬個芽葉。鮮葉進(jìn)廠后經(jīng)過６小時左右的攤放，促使芽葉散發(fā)部分水分，揮發(fā)青草氣，內(nèi)含成份發(fā)生輕微的變化，以有利于炒制。炒制工藝主要為殺青、炒干、烘干三道工序。炒制云峰與蟠毫的主要區(qū)別在于炒干做形工序。蟠毫炒干做形工序包括揉磨理條和造型初干兩個過程，云峰僅有理條做形過程，它們是蟠毫、云峰造形的關(guān)鍵過程。
揉磨理條：目的是初步做形和失水。鍋溫８０～１００℃，投入殺青葉１００～１５０克，用手將茶葉緊貼鍋壁不斷磨擦，不斷翻轉(zhuǎn)，磨擦、翻轉(zhuǎn)、抖散反復(fù)多次，促使葉細(xì)胞適當(dāng)破碎，茶多酚等成份緩慢氧化，達(dá)到芽葉卷曲成條，滋味醇和的目的。當(dāng)手捏茶葉不成團(tuán)、不粘手、芽葉成條卷曲即可出鍋攤涼，出鍋鍋溫為６０～７０℃。
造形初干：目的是繼續(xù)做形和失水。下鍋溫度９０～１００℃，投葉量為兩鍋揉磨理條葉，當(dāng)葉子受熱轉(zhuǎn)軟時，降低鍋溫至３０～４０℃，用雙手分別協(xié)調(diào)交替方法做形。一手握茶葉成饅頭狀，一手掌心將茶葉與鍋面緊貼，不停地翻滾，按順時針方向旋轉(zhuǎn)，旋轉(zhuǎn)２～３次后抖散一次，隨水份減少，抖散次數(shù)減少，手心用力加大，反復(fù)多次，直至鍋邊稍現(xiàn)茸毫，形狀似蟠花卷曲披毫?xí)r，鍋溫再升至５０～６０℃，炒３～５分鐘后出鍋攤涼。歷時９０分鐘左右。
云峰炒干過程的做形主要是采用抓、抖手勢，雙手輕抓、輕搓，結(jié)合抖散，邊做形邊炒干，當(dāng)茶葉挺直緊結(jié)露毫，干度達(dá)八成左右即起鍋攤涼。炒干做形攤涼后的云峰與蟠毫分別用６孔篩和１２孔篩分篩，割末剔雜后再行烘干。
烘干：烘溫８０℃左右，將茶葉撒在用白紗布墊底的烘籠上進(jìn)行烘干，當(dāng)手捻茶葉成粉末，含水量５％以下即可起烘，歷時２０分鐘左右。足干葉經(jīng)攤涼揀剔，除去劣雜物，勻堆定級裝箱貯藏。
云峰與蟠毫，品質(zhì)各具特色：云峰外形挺直苗秀，色澤綠翠，內(nèi)質(zhì)上具有濃郁粟香，滋味鮮濃甘醇，湯色嫩綠明亮，葉底肥嫩成朵。蟠毫外形別具一格，蟠花卷曲，重實，色澤銀白隱翠。
