天目青頂機制工藝及加工技術(shù)
天目青頂產(chǎn)于浙江省臨安天目山區(qū)，長期以來都靠手工制作，工效低，質(zhì)量不穩(wěn)定。為了適應(yīng)名茶生產(chǎn)規(guī)?；?、標準化、產(chǎn)業(yè)化發(fā)展的需要，自1992年起，臨安市農(nóng)業(yè)局就組織力量進行機制工藝探索。2004年，使茶葉產(chǎn)業(yè)協(xié)會又和浙江省茶葉學(xué)會“老茶緣”專家組合作，組織有關(guān)科技人員和民間制茶高手對天目青頂?shù)臋C制工藝進行研究，取得了初步成果。
1、工藝流程
天目青頂屬烘焙型綠茶，分5個品級，依次是頂谷、雨前、梅尖、梅白和小青。其中頂谷和雨前的工藝流程為：鮮葉攤放→殺青→殺二青→揉捻→理條→復(fù)理→足火提香；梅尖、梅白和小青的工藝流程為：鮮葉攤放→殺青→初揉→殺二青→復(fù)揉→毛火→足火提香。
2、加工技術(shù)
天目青頂各品級相應(yīng)的鮮葉標準為：頂谷：一葉包芽；雨前：一芽一葉初展，芽長于葉，芽葉長度2.5cm左右；梅尖：一芽一二葉初展，芽葉大致相平，芽葉長度3cm左右；梅白：一芽一二葉，芽短于葉，芽葉長度3cm左右；小青：一芽二三葉，芽葉長度3.5～4.0cm。
鮮葉應(yīng)分級驗收，不同級別、品種的鮮葉要分開攤放和付制，壯齡、老齡茶樹鮮葉及晴天、雨天、露水葉也要分開攤放和付制。
（1）鮮葉攤放。鮮葉要均勻攤放在蔑墊或竹匾上，置于陰涼通風(fēng)處。攤放厚度視鮮葉級別而定，頂谷和雨前級鮮葉以芽葉間互不重疊為宜，梅尖和梅白級鮮葉攤放厚度不超過1cm，小青級鮮葉攤放厚度不超過3cm。攤放時間視環(huán)境溫、濕度及鮮葉萎凋情況而定，一般為6～8h，中間要輕翻1～2次，翻葉時要通過抖動蔑墊或竹匾來集攏鮮葉，再用雙手將葉均勻撒開，切忌用掃帚掃或用手捋，以免使芽葉紅變。攤放程度以鮮葉含水率約70%，失重12%～14%，芽葉變軟，清香顯露時為適度。
（2）殺青。以高溫殺青，殺勻殺透為原則。采用30型或40型滾筒殺青機，投葉量應(yīng)根據(jù)付制鮮葉級別及筒溫高地靈活掌握，一般為15kg/h。殺青過程中，筒內(nèi)應(yīng)有連續(xù)的“噼啪”聲，無聲為筒溫過低，應(yīng)及時提高溫度或放慢投葉速度；“噼啪”聲過大則鍋溫太高，應(yīng)及時降低溫度或增加投葉量。殺青時間為1.0～1.2min。殺青機出葉口下方應(yīng)安裝排風(fēng)扇，以利于及時吹散濕氣，同時可分離一部分魚葉和碎片。采用30型吹風(fēng)出葉式殺青機殺青，筒溫的控制同滾筒殺青機，投葉量約為10kg/h，時間為3～5min。以殺青葉手握成團，松手即散，略有黏性，清香顯露時為殺青適度，這時應(yīng)開啟出葉風(fēng)機，吹出殺青葉，殺青葉質(zhì)量優(yōu)于滾筒殺青。殺青葉應(yīng)及時攤晾，至水分重新分布，殺青葉回軟后再進入下一道工序。
（3）殺二青。殺二青宜選用往復(fù)式多用機，鍋溫先高后低，起始溫度越180℃，投葉量一般為每槽100g左右。殺青1～2min后溫度漸降至70～80℃，然后再殺青1min左右。殺二青時槽鍋往復(fù)頻率宜快，為165次/min。殺二青以二青葉有觸手感、成直條、清香、色澤翠綠、含水率約為50%時為適度。二青葉出鍋后要及時攤晾，回潮至茶條綿軟、有相當韌性時再進行揉捻。
（4）揉捻。選用30型揉捻機。揉捻時壓力要輕，即達到緊條和促進茶葉品質(zhì)形成的目的，又要保持芽葉完整。投葉量以揉桶九成滿為宜。加壓和揉捻時間視原料等級而定。頂谷和雨前在揉捻時基本上不加壓，揉捻時間約10min。梅尖、梅白和小青的揉捻工序分初揉和復(fù)揉兩個步驟。初揉時不加壓或輕微加壓，時間5min，以使芽葉初步成條和促使芽葉內(nèi)水分分布均勻。芽葉初揉后進行烘二青，在焙籠和烘焙機上進行，烘焙溫度約90℃，時間3～5min，至芽葉含水率50%左右時攤晾，回軟后進行復(fù)揉。梅尖和梅白的復(fù)揉時間為30min左右，先空揉5min，再加輕壓揉20min左右，最后在空揉5min。小青的復(fù)揉時間為35～40min，揉捻時以加中壓為主。揉捻結(jié)束后，頂谷和雨前要進行離條，眉間、梅白和小青則直接進入毛火工序。
（5）理條。選用往復(fù)式理條機或多用機。頂谷和雨前的理條分初理和復(fù)理。初理投葉量為每槽100g左右，槽鍋溫度升高后低，要求起始槽鍋內(nèi)近壁空氣溫度為90℃左右，而后隨著理條葉的失水而降至70℃左右。槽鍋的往復(fù)頻率，前期為210次/min，隨鍋溫降低調(diào)至120次/min，初理時間為10min左右。初理以芽葉緊直成條、顯清香、色澤翠綠、茶條有觸手感、含水率約為30%時為適度。初理葉出鍋后應(yīng)過篩和攤涼，待回軟后再進行復(fù)理。復(fù)理投葉量為每槽100～120g，槽鍋內(nèi)近壁空氣溫度70℃左右，槽鍋往復(fù)頻率160次min左右，時間約10min。復(fù)理以芽葉緊直、成條、清香、色澤翠綠，干度達8.5成干時為適宜。
（6）毛火。毛火宜選用股熱風(fēng)的單層名茶烘焙機，也可選用炭火焙籠。炭火焙籠要以優(yōu)質(zhì)栗木炭為燃料，不能有木炭味，焙籠上鋪一層白紗布。新置焙籠應(yīng)作陳化處理，不能有竹油味。攤?cè)~厚度為1cm左右，每隔2min左右翻動一次，動作要輕，先手提紗布四角收攏茶葉，然后再輕輕攤開。選用烘焙機進行毛火作業(yè)時，攤?cè)~厚度以2cm左右為宜，同時幾個烘斗要注意前后調(diào)換，使各個烘斗都吃火均勻。以烘至8.5成干為適宜。
（7）足火提香。足火作業(yè)能進一步發(fā)展茶葉香氣，并使茶葉形成特定的香型。高香型茶葉可選用電炒鍋、滾筒殺青機等進行足火，溫度應(yīng)適當偏高；嫩香或清香型茶葉宜選用炭火焙籠進行文火慢烘。投葉量為8～10籠毛火葉或等量的頂谷、雨前復(fù)理葉，籠頂溫度為60℃，至茶葉快足干時降至50℃左右，時間約90min，以充分發(fā)展茶香為原則。至茶葉含水率低于6%時下烘，及時剪去黃片等不合格物，并趁熱放入生石灰缸收灰。
