現(xiàn)代制茶約可分采摘、萎凋及攪拌、炒菁、揉捻、乾燥、烘焙等幾個 重要步驟，各個步驟各有其功能，然不同的茶其各步驟的處理方式與過程各異，如包種茶與烏龍茶制造差異如下表。以下則針對包種茶之 制造過程詳述如下。
采摘：
采摘是用食指與姆指挾住葉間幼梗的中部，藉兩指的彈力將茶 葉摘斷，采摘時間以中午十二時至下午三時前較佳，不同的茶采摘部位也不同，有的采一個頂芽和芽旁的第一片葉子叫一心 一葉，有的多采一葉叫一心二葉，也有一心三葉。目前則另有單人式、雙人式采茶機(jī)，可利用機(jī)械采茶，既省力且快速。
日光萎凋：
采摘下來之茶菁須于日光下攤曬，或利用熱風(fēng)使茶菁水分 適度蒸散，減少細(xì)胞水分含量，降低其活性并除去細(xì)胞膜之半透性，而胞細(xì)中各化學(xué)成分亦得以藉酵素氧化作用引 起發(fā)酵作用的進(jìn)行，攪拌后攤平于笳藶上靜置。
炒菁：
茶菁萎凋至適當(dāng)程度即以高溫炒菁破壞葉中酵素活性停止發(fā)酵 的繼續(xù)進(jìn)行，并可除去鮮葉中的臭菁味，而鮮葉亦因水分的蒸散而便于揉捻。
揉捻：
將炒菁后之茶葉置入揉捻機(jī)內(nèi)，使其滾動并形成卷曲狀，由于 受到揉壓，因此遂有部分汁液被擠出而粘附于表面，如此在沖泡時便可很容易地溶解于茶湯之中，不同的茶其揉捻程度也不 一樣。
團(tuán)揉（烏龍茶制法）：
團(tuán)揉是以布巾包裹茶葉使其成為一圓球狀，再 以手工或布球揉捻機(jī)來回搓壓，并不時將茶葉攤開打散以散熱，團(tuán)揉過后的茶葉茶身將更為緊結(jié)而形成半球形或球形茶。
乾燥：
乾燥是利用乾燥機(jī)以熱風(fēng)烘乾揉捻后之茶葉，使其含水量低于 百分之四，利于貯藏運(yùn)銷，通常為了能使內(nèi)外乾燥一致，常采用二次乾燥法，先使其達(dá)到七、八成乾燥，然后取出回潮，再 進(jìn)行第二次的乾燥。
包種茶的制造過程可分為粗制及精制二部份，上述之步驟過程稱為茶 葉之粗制，其制品稱為粗制茶或毛茶，由粗制茶再經(jīng)過篩分、揀剔、烘焙等步驟方可稱為精制茶。其中烘焙對部份發(fā)酵茶而言其主要目的 有二，一是降低茶葉的水分含量，以減緩茶葉品質(zhì)變劣的速度；二是改善或調(diào)整茶葉的香氣滋味及茶湯水色，以補(bǔ)救粗制過程中的缺陷并 將茶葉調(diào)制成迎合市場需求的品質(zhì)。對部份發(fā)酵茶類的包種茶及烏龍茶而言，烘焙是決定香氣與滋味的重要關(guān)鍵，正確的烘焙方法可顯著 提高茶葉品質(zhì)與價值，但烘焙也是最難提摸的加工程序，烘焙的效果受粗制茶的季節(jié)、產(chǎn)地、加工技術(shù)、新陳、條索、烘焙器具、熱源、 溫度高低、時間長短等影響均甚劇。以下敘述幾點烘焙茶葉的基本經(jīng)驗法則。
(1) 溫度高低：
溫度高低是決定茶葉品質(zhì)的主要因子，當(dāng)溫度升高 時，茶葉中的水分逐漸蒸發(fā)出來，而后香氣伴隨著水分蒸發(fā)出來，大部分香氣成分中的芳香精油類沸點均在150 度以上，因 此烘焙的溫度應(yīng)在150度以下，通常以不超過110度為宜。通常較粗老的茶葉需較高的烘焙溫度以藉焦糖產(chǎn)物掩蓋粗老茶葉的 粗菁味；細(xì)嫩茶葉則溫度不可太高，而延長時間以使茶湯滋味轉(zhuǎn)甘醇而香味又能適當(dāng)發(fā)揚(yáng)為原則。
(2) 再烘焙時間長短：
同樣溫度下較嫩的茶葉耐火力較弱，烘焙時 間宜縮短，反之較粗老的茶葉耐火力較強(qiáng)，烘焙時間需較長；粗制茶發(fā)酵程度較充足者，耐火力較弱，時間要縮短，反之要 延長；外形緊結(jié)的茶葉耐火程度高，需較長的再烘焙時間，反之則縮短時間。
(3) 茶葉含水量的差別：
茶葉再烘焙的原因之一是要使茶葉中的含 水量降低，因此含水分多的茶葉，烘焙溫度要提高、時間要延長。同時烘焙的環(huán)境若較潮濕，亦需注意提高烘焙溫度或時間。
(4) 茶量多少的關(guān)系：
因茶并非良好的傳熱導(dǎo)體，因此含水量高、 條形緊結(jié)的茶以薄攤為宜，若攤放過厚，亦造成悶變。
(5) 補(bǔ)火：
補(bǔ)火是茶葉裝箱運(yùn)輸前的重要程序，若是茶葉乾燥程度 夠則不需要。補(bǔ)火使用的溫度通常不可太高，時間亦不可太久，以免影響原先制茶的香氣及滋味。一般而言，焙火程度低的 茶不可超過90度，較次級的茶亦不可超過110度。
