廣東大葉青制造工藝
大葉青為廣東的特產(chǎn)。制法是先萎凋后殺青，再揉捻悶堆，這與其他黃茶不同。殺青前的萎凋和揉捻后悶黃的主要目的，是消除青氣澀味，促進香味醇和純正，產(chǎn)品品質(zhì)特征具有黃茶的一般特點，所以也歸屬黃茶類，但與其他黃茶制法不完全相同。
大葉青以云南大葉種茶樹的鮮葉為原料，采摘標準為一芽二三葉。
大葉青制造分萎凋、殺青、揉捻、悶黃、干燥五道工序。
萎凋：可用日光萎凋、室內(nèi)萎凋和萎凋槽萎凋。不論采用哪種萎凋方法，鮮葉應(yīng)均勻攤放在萎凋竹簾上，厚度為１５～２０厘米，嫩葉要適當(dāng)薄攤，老葉可適當(dāng)厚攤。為使萎凋均勻，萎凋過程中要翻葉１～２次，動作要輕，避免機械損傷而引起紅變。室內(nèi)萎凋，在室溫２８℃的情況下，萎凋時間４～８小時。大葉青萎凋程度較輕，春茶季節(jié)萎凋葉含水率要求控制在６５～６８％，夏秋茶６８～７０％。可見萎凋程度與青茶相當(dāng)，其理化變化程度也大致相似。如果鮮葉進廠時，已呈萎凋狀態(tài)，則不必要進行正式萎凋，稍經(jīng)攤放，即可殺青。
殺青：是制好大葉青的重要工序，對提高大葉青的品質(zhì)起著決定性作用。殺肯方法可用手工或機械?，F(xiàn)以８４型雙鍋殺青機為例：當(dāng)鍋溫上升到２２０～２４０℃，即投入萎凋葉８公斤左右，先透殺１～２分鐘，再悶殺１分鐘左右，透悶結(jié)合，殺青時間８～１２分鐘，當(dāng)葉色轉(zhuǎn)暗綠，有粘性，手握能成團，嫩莖折而不斷，青草氣消失，略有熟香時即起鍋。
揉捻：一般用中、小型揉捻機。要求條索緊實，又保持鋒苗、顯毫。揉捻程度不宜太重。以６５型揉捻機為例，投葉量約４０公斤，全程揉捻時間４５分鐘，第一次揉３０分鐘，先不加壓揉１５分鐘，再輕壓１０分，松壓５分鐘，下機解塊；第二次揉１５分鐘，先中壓１０分鐘，后松壓５分鐘，解塊篩分出一號茶、二號茶、三號茶，進行悶堆。
悶堆：是形成大葉青品質(zhì)特點的主要工序。將揉捻葉盛于竹筐中，厚度３０～４０厘米左右，放在避風(fēng)而較潮濕的地方，必要時上面蓋上濕布，以保持葉子濕潤，葉溫控制在３５℃左右。在室溫２５℃以下時，悶堆時間約４～５小時；室溫２８℃以上時，３小時左右即可。悶堆適度時，葉色黃綠而顯光澤，青氣消失，發(fā)出濃郁的香氣。
干燥：分毛火、足火。毛火溫度１１０～１２０℃，時間１２～１５分鐘，烘至七、八成干，攤涼１小時左右。足火溫度９０℃左右，烘到足干，即下烘稍攤涼，及時裝袋。毛茶含水率要求不超過６％。對于粗老的茶葉，毛火可用太陽曬到七成干，再行足火。
制成的毛茶如果大小、粗細、老嫩不勻，可適當(dāng)揀剔和篩分，但加工時，力求原身長條和芽葉完整。篩分后按標準樣級別拼配。
廣東大葉青的品質(zhì)特點是，外形條索肥壯、緊結(jié)、重實，老嫩均勻，葉張完整、顯毫，色澤青潤顯黃，香氣純正，滋味濃醇回甘，湯色橙黃明亮，葉底淡黃。產(chǎn)品分１～５級。
