日光萎凋：
其作用為：1.利用日光 (或熱風(fēng)) 的熱能加速茶菁水分的蒸散，減少細(xì)胞水分含量使細(xì)胞膜的半透性消失，使細(xì)胞中各化學(xué)成分(尤其是多元酚類)得以藉酵素的作用，引發(fā)一系列化學(xué)反應(yīng)。2.使茶菁由包水狀態(tài)進(jìn)入消水狀態(tài)，利于爾后的室內(nèi)萎雕、炒菁、揉捻、干燥等步驟。
室內(nèi)萎雕：(分?jǐn)嚢杓办o置)
攪拌的作用：攪拌是以雙手將茶菁翻動，并用微力以兩手手掌合執(zhí)抖動茶菁，使鮮葉與鮮葉發(fā)生相碰磨擦作用，引起葉緣細(xì)胞破損，接觸空氣促進(jìn)茶葉的發(fā)酵，同時使葉中水分能平均繼續(xù)行蒸散作用，即俗稱﹁走水﹂。
靜置的作用：1.茶菁攤放靜置，可使葉中水分繼續(xù)進(jìn)行緩慢的發(fā)酵作用，生成包種茶特有的香氣及滋味，2.最初為促進(jìn)水分的蒸散，可將茶葉攤薄，當(dāng)蒸散作用進(jìn)行到相當(dāng)程度時，茶菁漸次收攏攤厚，以促進(jìn)發(fā)酵作用的進(jìn)行。
炒菁：
其作用為：1.停止茶菁萎雕及發(fā)酵作用，使用高熱急速破壞氧化酵素的活性，以保持鮮葉的各種變化在包種茶的標(biāo)準(zhǔn)狀態(tài)，2.茶菁經(jīng)炒菁，使其組織軟化葉中水分適度蒸散，利于揉捻而不破碎。
揉捻：
其作用有：1.使葉成為條索，外觀好看。2.使部份茶葉細(xì)胞組織破壞，茶葉液汁流出粘附在茶葉表面，經(jīng)軟燥凝固，便于沖泡飲用。3.使茶葉固有的香氣滋味成分及其它可溶物釋出提高茶葉品質(zhì)。4.減少茶葉體積，便于運(yùn)送和貯藏。
解塊：
其作用有：
1.解散茶葉經(jīng)揉捻后的團(tuán)塊，以利軟燥均勻。
2.使茶葉條索稍稍伸展，形狀緊結(jié)美觀。
3.發(fā)散一部分水氣與熱氣，使茶葉不致紅變。
干燥： [自動化烘干機(jī)][一般的烘干機(jī)]
其作用有：
1.用高溫破壞殘留揉捻葉中的酵素，使它完全停止發(fā)酵作用，將茶葉品質(zhì)固定于理想程度。
2.使葉身體積收縮，茶條緊結(jié)，色澤美觀，保持茶葉品質(zhì)，以利貯藏。
3.改善茶葉的香氣及滋味，使它芳香甘潤而可口，并使茶湯水色澄清而艷麗。
