黑茶初制與綠茶初制有很多相似之處，但是，兩者的品質(zhì)大不相同，其原因主要有兩個(gè)方面：一是，黑茶初制的各個(gè)工序，從殺青到干燥，每個(gè)環(huán)節都強調保溫保濕。其初制過(guò)程，就是在高溫下保水，而后又在高溫下去水的過(guò)程。二是，黑茶初制還有一個(gè)獨特的渥堆發(fā)酵過(guò)程。在高溫高濕和渥堆時(shí)，由于大量微生物的作用，使葉子內含物（主要是多酚類(lèi)化合物）發(fā)生一系列變化，因而形成其特殊品質(zhì)。
（一）殺青技術(shù)對品質(zhì)形成的作用
黑茶品質(zhì)的外形忌暗褐，內質(zhì)忌紅葉，而鮮葉一般較粗老，纖維素和半纖維素含量高，水分含量低，首先必須利用高溫破壞酶的活性，制止酶促氧化。黑茶殺青目的雖與綠茶基本相同，但在方法上卻有其特點(diǎn)，殺青前要對鮮葉灌水，利用水分產(chǎn)生高溫蒸氣來(lái)搞高葉溫，使其殺勻、殺透；（灌漿殺青）
（2）投葉量大，利于形成高溫水蒸氣的環(huán)境條件
（3）高溫短時(shí)，是因鮮葉較粗老，葉中有效成分較少，要求在短時(shí)內破壞酶的活性，制止酶促氧化，保留較多的有效成分，細胞的纖維素和半纖維素含量高，在高溫下方能軟化或水解，每鍋投葉量大，吸收熱量多，要迅速提高葉溫也需要高溫。
黑茶殺青過(guò)程中，在高溫高濕的水熱作用下，鮮葉內部產(chǎn)生一系列與綠茶相似的生化變化。葉內水分受高溫作用而所化散失，但由于黑茶殺青前進(jìn)行灌漿，水分總量在殺青前后的變化是不大的。一般經(jīng)過(guò)殺青后水分減少1.24%左右，而綠茶在殺青后水分減少15—20%，由此可知：黑茶在殺青過(guò)程中，是要控制水分散失的，使內含物在水熱條件下，進(jìn)行順利的生化變化。這是形成黑茶品質(zhì)的先決條件。
（1）殺青過(guò)程中，由于高溫高濕的作用，葉綠素受到較大的破壞，葉色發(fā)生變化。
（2）茶葉中水浸出物是一切可溶性物質(zhì)的總和。其中包括多酚類(lèi)化合物及其衍生物，可溶性蛋白、果膠、維生素、糖類(lèi)、生物堿及芳香油等。在殺青過(guò)程中，一些不溶于水或溶解度極小的物質(zhì)，有一部分在水熱作用下水解成可溶于水的物質(zhì)外，但相當一部分物質(zhì)是向著(zhù)氧化聚合的方向進(jìn)行的。所以水浸出物總的趨勢是下降的。
（二）揉捻技術(shù)對品質(zhì)形成的作用
黑茶揉捻的主要特點(diǎn)是趁熱揉捻。
黑茶由于鮮葉粗老，含水量少，纖維素多，水化果膠物質(zhì)少，因而表現出質(zhì)地粗硬。經(jīng)高溫殺青后，葉片受濕熱的蒸悶作用，導致細胞組織中的纖維素、半纖維素和果膠物質(zhì)部分分解為水溶性物質(zhì)，使組織軟化，并帶粘性。
黑茶無(wú)論初揉或復揉，都是趁熱進(jìn)行，充分利用這一特點(diǎn)，塑造出黑茶的外形。殺青葉出鍋后，馬上投入揉捻機進(jìn)行揉捻。葉溫一般都在50—60℃，揉捻后葉溫一般下降到40℃左右。生產(chǎn)實(shí)踐證明，這樣的葉溫適合下一步渥堆的要求。如不趁熱揉捻，殺青葉水分因蒸發(fā)而散失，水溶性果膠隨水分和熱的散失而凝固變性，葉片變硬，彈性增大，揉捻葉不易破壞葉細胞組織，也不易成條，還會(huì )產(chǎn)生大量碎片。
短時(shí)、輕壓、慢揉是黑茶揉捻中另一特點(diǎn)。使用揉捻機，采用短時(shí)、輕壓、慢揉均能獲得良好的效果。如果壓力使用不當，或轉速過(guò)快，不但使茶汁流失，還會(huì )使葉片碎料，剝皮梗及絲瓜瓤葉增多，且大部分葉片不會(huì )折迭成條，影響品質(zhì)。揉捻后的茶坯一般不經(jīng)解塊散熱，立即進(jìn)行渥堆，以利迅速提高堆內茶坯的溫度。
（3）渥堆技術(shù)對品質(zhì)形成的作用
黑茶渥堆是在濕熱作用下使茶葉內含物發(fā)生變化。特別是多酚類(lèi)化合物部分的和緩慢的自動(dòng)氧化。
實(shí)驗結果表明，鮮葉經(jīng)過(guò)殺青后，酶活性遭受破壞，多酚類(lèi)化合物的酶促氧化基本上停止，照理說(shuō)殺青葉也應該保持鮮葉原有的綠色，其品質(zhì)也應象綠茶那樣，具有青湯綠葉的特色，可是，黑茶初制中殺青揉捻的葉子經(jīng)過(guò)渥堆后卻形成黃湯褐葉，這主要是多酚類(lèi)化合物在渥堆過(guò)程中發(fā)生非酶性自動(dòng)氧化的結果。
在黑茶渥堆過(guò)程中，主要是多酚類(lèi)化合物在水熱作用下發(fā)生非酶性自動(dòng)氧化。但是，也不能排除微生物的作用。由于這些微生物中具有氧化酶的特性，因而能促使渥堆過(guò)程中茶葉的內含物質(zhì)的化學(xué)變化。
黑茶渥堆是較激烈的質(zhì)變過(guò)程，是控制在很少有酶促作用下進(jìn)行的。因而水的介質(zhì)作用就顯示出其重要意義。黑茶在初制中，都是采取了保水措施，至干燥前，水分的變化是很微小的。
在渥堆過(guò)程中，伴隨著(zhù)水分散失，溫度升高，酶的活性較殺青葉有所恢復，尤其是過(guò)氧化氫酶恢復快。
過(guò)氧化氫酶能分解碳水化合物，生成過(guò)氧化氫，將奪下來(lái)的氧用于氧化多酚類(lèi)物質(zhì)，可是，在渥堆過(guò)程中，多酚類(lèi)化合物的氧化途徑有所改變，過(guò)氧化氫酶參加了多酚類(lèi)化合物的氧化過(guò)程。
這對于形成黑茶醇和不澀的滋味很有利。
多酚類(lèi)化合物在渥堆中的氧化速度與溫度的高低、時(shí)間的長(cháng)短有關(guān)。
隨著(zhù)渥堆溫度的升高，氧化加劇，所以渥堆溫度不能過(guò)高，時(shí)間不能太長(cháng)。否則造成渥堆過(guò)度，而使毛茶香低、味淡、湯色紅暗。反之，渥堆溫度太低，時(shí)間太短，也會(huì )造成渥堆不足，使多酚類(lèi)化合物氧化不足，毛茶香氣粗青，滋味苦澀，湯色黃綠，不符合黑茶品質(zhì)規格要求。
葉綠素相當大的一部分是在渥堆中破壞的。葉綠素在渥堆中的深刻變化，主要是由于茶堆內產(chǎn)生了一些醇、醛、酮類(lèi)物質(zhì)，這些物質(zhì)能溶解葉綠素，并隨茶堆中水分移動(dòng)。渥堆中產(chǎn)生的一些有機酸類(lèi)物質(zhì)，酸中的氫離子能取代葉綠素中的簇核，而導致葉綠素變性。多酚類(lèi)化合物發(fā)生氧化過(guò)程中，初級產(chǎn)物醌類(lèi)物質(zhì)也能氧化葉綠素。因此，在渥堆過(guò)程中，葉綠素明顯減少。
總之，渥堆過(guò)程中的理化變化是復雜的，深刻的，它是決定黑茶品質(zhì)的關(guān)鍵性工序。
（三）干燥技術(shù)對品質(zhì)形成的作用
黑茶干燥、溫度較低、時(shí)間長(cháng)，但茶葉內含物的變化仍然在繼續進(jìn)行。多酚類(lèi)化合物，在干燥過(guò)程中經(jīng)過(guò)長(cháng)時(shí)間的水熱綜合作用，有所減少。據測定，渥堆中多酚類(lèi)、化合物含量的12.77%，而毛茶只有11.84%，這主要是由于多酚類(lèi)化合物在熱化作用下發(fā)生非酶性自動(dòng)氧化的結果。
葉綠素在干燥過(guò)程中破壞也多。這主要是因為在濕熱的作用下，水分子解體放出氫離子，并取代葉綠素中的核鎂，葉綠素受到破壞，生成不同異構體——黑脫鎂葉綠素。
黑茶是我國的主要茶類(lèi)之一，是僅次于紅、綠茶產(chǎn)量的家國第三茶類(lèi)。但是，對于黑茶品質(zhì)的形成及制定技術(shù)中的理論性問(wèn)題的研究，還是一個(gè)新課題，我們要努力實(shí)踐，認真鉆研黑茶品質(zhì)形成的規律，為不斷提高黑茶的品質(zhì)，滿(mǎn)足邊區兄弟民族的需要作出實(shí)踐。
稱(chēng)茶的目的在于合理準確付料，以保證產(chǎn)品單位重量符合要求，稱(chēng)茶后再加茶汁。
茶汁由茶梗、茶果熬制，含有可溶性物質(zhì)，有利于黃霉菌的生長(cháng)；發(fā)花需要適當水分；加入適當水分還能提高茶坯粘結度。
茶坯含水量一般在22—38%之間，每片磚加茶汁4—6兩（200—300克）為適度。加入茶汁后要充分攪拌均勻。通入蒸汽進(jìn)行汽蒸，使茶坯軟化，便于壓制。
蒸湯溫度102℃左右。蒸茶時(shí)間5—6秒。
如蒸的時(shí)間過(guò)長(cháng)，茶坯變得過(guò)軟，含水量也高，雖易壓緊，但干燥時(shí)水分難于散發(fā)，易產(chǎn)生燒心霉變。
如蒸的時(shí)間不是，則茶坯沒(méi)有充分軟化，不易壓緊，發(fā)花也不好。所以要嚴格控制好標準。
3、裝匣壓制
茶葉蒸好后，送入木戽裝匣。
裝匣時(shí)要注意邊角飽滿(mǎn)，使成品邊角緊實(shí)。
裝完第一片后蓋上鋁板，推至預壓機下進(jìn)行預壓后，然后裝第二片，蓋上蓋板，推至大壓機下壓緊上閂。
4、冷卻定型
壓制后的磚匣輸送到?jīng)鲋眉苌?，進(jìn)行冷卻定型。磚溫一般要由80℃左右下降到50℃左右，便可冷卻定型。冷卻時(shí)間一般20—25小時(shí)。
5、退磚
冷卻定型的木戽輸至退磚機下，開(kāi)鐵夾板，退出磚片。木戽四籠，磚片進(jìn)行檢驗。
6、驗磚包磚
磚片退出后，按照品質(zhì)規定進(jìn)行檢查驗收。主要檢查重量，厚薄是否一致，四角是否分明，磚面是否有龜裂或起層脫面現象。
如不合格者，必須復制。符合規格的就用商標紙逐片包裝，送烘房發(fā)花干燥。
7、發(fā)花干燥
發(fā)花作用，茯磚是用葉質(zhì)粗花的原料組成的，通過(guò)發(fā)花后，精老味消除而產(chǎn)生一定的特殊芳香滋味，改進(jìn)品質(zhì)。
據初步研究，茯磚在發(fā)花的過(guò)程中，生長(cháng)了一種黃霉菌。它是一種真菌，是金黃色，故稱(chēng)為“發(fā)金花”，黃霉菌生長(cháng)溫度為15—34℃，最適溫度25—28℃，生長(cháng)溫度65—85%，最適溫度80%。黃霉菌分泌淀粉酶和氧化酶，使淀粉轉化為糖，促多酚類(lèi)化合物氧化。老葉含糖類(lèi)較多，所以黃霉菌在老葉中繁殖比在嫩葉中繁殖要好。這也是茯磚原料要求有一定成熟度的原因之一。
干燥操作技術(shù)：
成封磚進(jìn)入烘
