白茶是福建省外銷(xiāo)特種茶之一。該省的福鼎縣政和縣邡溪縣建陽(yáng)縣主產(chǎn)區。
白茶制法特異,不炒不揉,成茶滿(mǎn)披白毫,呈白色,第一泡茶湯清淡如水,故稱(chēng)白茶。
白茶依茶樹(shù)品種不同分為大白、水仙白、小白。以大白茶品種制成的稱(chēng)“大白”,以水仙品種制成的稱(chēng)“水仙白”,以菜茶群體品種制成的,稱(chēng)“小白”。
依鮮葉嫩度不同制成的成茶花色有白毫銀針、白牡丹、貢眉和壽眉。純用大白茶或水仙品種的肥芽制成的,稱(chēng)“銀針”。以大白茶品種的一芽二葉初展嫩梢制成的,稱(chēng)“白牡丹”。以茶嫩稍一芽二三葉制成的稱(chēng)“貢眉”,制銀針“抽針”時(shí)剝下的單片葉制成的稱(chēng)“壽眉”。
白茶產(chǎn)區小,產(chǎn)量也少。1952年恢復白茶生產(chǎn),產(chǎn)區逐步擴大,花色有所創(chuàng )新。60年代,出口量幾千噸,1976年產(chǎn)量一萬(wàn)擔,占福建省茶葉總產(chǎn)4%,主要外銷(xiāo)港澳地區。其次是新加坡、馬來(lái)西亞、德國、荷蘭、法國、瑞士等國,中東地區亦有一定銷(xiāo)量。
1、鮮葉要求
白茶品質(zhì)的優(yōu)次與鮮葉采摘季節有密切關(guān)系。其采摘時(shí)間因地區、茶樹(shù)品種和所制花色品種不同而異。一般閩東接閩北早,大白比水仙品種早,銀針比白牡丹早。
通常一年可采三季。春茶品質(zhì)好,產(chǎn)量亦高,約占全年產(chǎn)量的一半以上。春茶閩東清明前后開(kāi)采,閩北谷雨開(kāi)采。 季嫩稍萌發(fā)整齊,毫心肥壯,茸毛多而潔白,葉質(zhì)柔軟,產(chǎn)品多為高級名茶。尤以肥芽制銀針,品質(zhì)特優(yōu)。
夏茶于芒種前后開(kāi)采,其芽頭瘦小,葉質(zhì)稍硬而輕飄,毛茶湯淺味淡,有青澀感,品質(zhì)較差。
秋茶自大暑到處暑,品質(zhì)介于春夏茶之間。
現白茶產(chǎn)區大多只在春季采制白茶,夏秋改制其他茶類(lèi)。
白毫銀針鮮葉標準要求嚴格,凡雨露水芽,風(fēng)傷、蟲(chóng)駐芽,開(kāi)心、空心芽,病、弱、紫色芽均不宜采用。
白牡丹采摘標準為一芽三葉初展,低級白牡丹可采一芽二三葉。鮮葉嫩芽及第一、二葉均密披白色茸毛,芽葉連枝,完整無(wú)損,肥壯幼嫩。
鮮葉采摘要求老嫩嚴格分開(kāi),防止碰傷、受壓或日曬,保持新鮮勻整。
2、白茶初制技術(shù)
白茶的初制比較簡(jiǎn)單,鮮葉加工分萎凋和干燥兩個(gè)工序。加工技術(shù)根據天氣情況而采用不同的方法。
在晴天,日照強、空氣溫度較高(20—30℃),相對濕度低(75%)的情況下,采用室內自然萎凋、干燥制法。
在陰雨、悶勢、雷陣雨,尤其是低溫高濕的情況下,采用加溫萎凋、焙烘干燥法。
(1)室內自然萎凋、干燥制法
鮮葉進(jìn)廠(chǎng)后,立即攤放在水篩上(水篩為竹制,直徑100cm,邊高2.5cm,篩孔0.5—0.6cm,孔與孔間隔1cm)。每篩攤葉量:春茶為0.8斤左右,夏秋茶為1斤左右。攤葉后,兩手持水篩邊緣轉動(dòng),使葉子均勻散開(kāi),俗稱(chēng)開(kāi)青或開(kāi)篩。開(kāi)青動(dòng)作要迅速、輕快,要求一開(kāi)即減。均勻反復篩搖,防止茶葉機械損傷。攤葉要均勻,不宜重疊,以免重疊部分葉色變紅變黑。
開(kāi)青后,將水篩靜置萎凋架上,讓其自然萎凋,不要翻動(dòng)。萎凋時(shí)間約為35—45小時(shí)。萎凋至七八成干,葉片不貼篩,芽葉毫色發(fā)白,葉色由淺綠轉入深綠或灰綠,芽尖與嫩梗顯翹尾,葉緣略帶垂卷,葉色有波紋狀,嗅之無(wú)青氣時(shí),即可進(jìn)行并篩。
一般小白茶八成干時(shí),兩篩并一篩。大白茶七成干時(shí),兩篩并一篩,到八成干時(shí),再二篩并一篩。在篩中堆厚10—15cm左右,中間成凹狀,放在萎凋架上繼續萎凋陰干約2小時(shí)左右。干度達九成半時(shí),就可下篩進(jìn)行揀剔。
揀剔時(shí)動(dòng)作要輕,防止芽葉折斷。揀去黃片、老葉、茶梗、茶籽及其它雜物等。揀剔后,進(jìn)行烘焙、定色,即可出售。
(2)復式萎凋、自然干燥制法
與室內自然萎凋干燥法基本相同。所不同的是,就是在萎凋開(kāi)始階段采用日光萎凋和室內萎凋交替進(jìn)行,加速水分蒸發(fā)。具體操作:將開(kāi)青后鮮葉先放置在微弱的(早、晚)陽(yáng)光下曬3—5分鐘左右。待手觸水篩的邊框有溫感時(shí),就立即移入室內,使其散熱降溫。然后又放在日光下曬3—5分鐘,就這樣重復2—4次??偟娜諘駮r(shí)間10—20分鐘(視日光強弱靈活掌握),待葉片略失光澤,稍呈軟萎狀態(tài)時(shí),轉入室內進(jìn)行自然萎凋。
據試驗,復式萎凋制法比較合理,可以提高茶湯的醇度,對白茶品質(zhì)起著(zhù)良好的作用。但手續煩瑣,稍不小心,成茶的色澤多花紅,品質(zhì)下降。在春茶前期,陽(yáng)光較弱時(shí)采用,品質(zhì)尚好。但夏茶氣溫高,日照強,則不宜采用。
白毫銀針的制法是將茶芽攤放在水篩上讓陽(yáng)光曝曬至八九成干,再用文火烘至干即可。若陰雨天可采用先攤晾,后烘焙的方法。
(3)加溫萎凋,烘焙干燥法
A、加溫萎凋
連續陰雨天可采用管道加溫或萎凋槽加溫萎凋。萎凋槽萎凋方法與紅花相同。但溫度低些(30℃),攤葉厚度薄些。采用管道加溫萎凋,室內溫度控制在28—30℃,相對濕度65—70%,萎凋室不宜密閉。加溫萎凋總的時(shí)間不得少于30小時(shí),以34—38小時(shí)好。
加溫萎凋和自然萎凋可以交替進(jìn)行。如先加溫萎凋8小時(shí),自然萎凋6小時(shí),再加溫萎凋8小時(shí),自然萎凋6小時(shí),最后加溫萎凋8小時(shí),全程歷時(shí)36小時(shí)。其中加溫萎凋24小時(shí),自然萎凋12小時(shí)。也可以采用連續加溫或先加溫萎凋24小時(shí)后自然萎凋12小時(shí)。但如果程序相反,先自然萎凋12小時(shí),后加溫萎凋24小時(shí),品質(zhì)就會(huì )顯著(zhù)下降,色澤光雜紅張多,味澀。
B、烘焙干燥
白茶的烘焙,以天氣及萎凋程序靈活掌握。晴天一般不進(jìn)行烘焙。陰雨天進(jìn)行純自然萎凋有困難時(shí),可先進(jìn)行室內自然萎凋 ,萎凋至葉片不貼篩,葉色變暗,毫心尖端向上翹起,約六到八成干時(shí),下篩烘焙。
烘焙方法有干燥機烘焙和烘籠烘焙兩種:
干燥機烘焙:
萎凋程度達七八成干時(shí),分兩次烘焙。初烘采用快盤(pán),溫度100—110℃,歷時(shí)10分鐘左右。復烘采用慢盤(pán),溫度80—90℃,歷時(shí)約20分鐘,攤葉厚度4cm,烘至 干。
烘籠烘焙:
萎凋程度八成干的,一次烘干。每烘籠攤葉2.0—2.5斤,溫度90℃左右,烘時(shí)20分鐘左右。萎凋程度六七成干的,分兩次焙干。每一烘籠攤放萎凋葉1.5—2斤。初焙溫度100℃左右,焙10—15分鐘,復焙溫度80℃,焙10—10分鐘。中間攤晾0.5—1.0小時(shí)。在烘焙中可翻拌三四次。翻拌動(dòng)作要輕,以免外形卷曲和芽葉斷碎。要求烘至七成半干以上干度。