西湖龍井茶的加工技術(shù)
龍井茶具有扁、平、光、潤和色、香、味、形等獨特的品質(zhì)特征，得益于精湛的炒制技術(shù)、工藝。炒制手法與投葉量、火力、鍋溫配合，貫穿炒制的全過(guò)程，看茶作茶靈活應用。只有環(huán)環(huán)緊扣，正確協(xié)調好每道工序，才能顯現龍井茶的品質(zhì)特征。炒制工序分攤放、青鍋、攤晾、輝鍋、篩分、挺長(cháng)頭和分篩整理。
龍井茶于“清明”前開(kāi)采，高級龍井茶采摘“清明”前的嫩芽葉，形似雀舌，加工精細。鮮葉采收進(jìn)廠(chǎng)，在室內攤放8～12小時(shí)，待含水量降至68%~71%時(shí)付制。對不均勻的鮮葉用篩子（1、3、4號蔑篩）分成篩頭、中篩、篩底三部分，分別付制。炒制分青鍋、和鍋兩個(gè)過(guò)程。
青鍋，高級龍井茶每鍋投葉量為100～150克，鍋溫80～100℃，分3個(gè)階段炒12～13分鐘。第1階段抖炒3～4分鐘，第2階段抖、抹炒2～3分鐘，第3階段用搭、抹結合炒到茶葉舒展扁平、含水量降至20%～25%止。中級龍井茶，每鍋投葉量400克，鍋溫100～120℃，炒15～20分鐘。炒法與高級龍井茶基本相同。但因鮮葉較大，還要用抓的手勢，使茶條收緊、壓扁、平滑，到鮮葉含水量35%時(shí)起鍋，青鍋葉攤放回潮40～60分鐘，用3孔、5孔篩將青鍋分成頭子、中篩和篩底3檔，分別揮炒。
每鍋揮炒量高級龍井茶為250～300克，中級為400～500克，鍋溫60～80℃。炒到茶葉受熱回潮，吐露絨毛，再把溫度提高到80～90℃，待有絨毛脫落，茶葉收緊或扁平時(shí)，再降溫至50℃。揮炒龍井茶時(shí)間，高級為15～20分鐘，中級為25～30分鐘。高級龍井茶的揮鍋主要手法是搭、抹、推、蕩。搭是使茶扁光滑，抹是理直條形。搭約7～8分鐘后改為抹、推手法，一抹一推使茶葉磨光扁平，待葉質(zhì)干硬，改用蕩，蕩約4～5分鐘后，外形平直光滑，顯出翠綠色，到含水量6%～7%時(shí)起鍋。中級龍井茶是用搭、捺、抓、推的手法。搭時(shí)抖、搭結合，5～6分鐘后，改用捺和抓，使茶條齊直扁平，經(jīng)15分鐘后再結合推，一抓一推交替使用到茶葉足干為止。清明前采制的龍井茶極品，每500克需3.6萬(wàn)～4.0萬(wàn)個(gè)新嫩芽葉。
