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古代茶葉的加工

    茶葉的品類(lèi),猶如考古出土的器物一樣,是反映和推斷過(guò)去工藝與技術(shù)水平的一種指示性信據。不論古代何時(shí),只要知道那時(shí)有哪種 或哪些茶類(lèi),即使沒(méi)有其他文字記述,我們也能大致推測出當時(shí)茶葉制作和技術(shù)的若干情況。所以,有關(guān)古代茶類(lèi)資料的發(fā)掘、整理,對于研究我國茶業(yè)特別是茶葉加工制造的歷史,具有一定的鉤沉、補苴作用。但是,由于我國茶史資料中對上古茶事、茶類(lèi)記述的缺乏和語(yǔ)焉不詳的原因,所以,我們對我國茶類(lèi)發(fā)展和演變的歷史,直到現在還是一片模糊,幾乎無(wú)人觸動(dòng)。為了促進(jìn)對我國制茶和茶類(lèi)歷史的研究,本文冀圖就目前流傳的對我國茶類(lèi)發(fā)展的若干看法,結合筆者的粗淺研究,發(fā)表一點(diǎn)一孔之見(jiàn),以期能引起茶業(yè)界、農史界對這個(gè)問(wèn)題的重視和對拙文的補正。

    (一)餅茶并不是我國最早的茶類(lèi)

    我國茶業(yè)起源于史前巴蜀。據考證,自秦人取蜀以后,茶的飲用 和栽培,才在全國逐步傳播開(kāi)來(lái)??赡苷沁@一原因,所以我國茶的 發(fā)現利用雖早,但記述很遲,有關(guān)制茶和茶類(lèi)的記述更遲。據查,在我國現存的史籍中,關(guān)于茶類(lèi)的最早記載,初見(jiàn)于三國 《廣雅》。其載:“荊巴間采茶作餅,成以米膏出之。若飲,先炙令色赤,搗末置瓷器中,以湯澆復之,用蔥姜芼之?!雹龠@條記載,本 身講得十分清楚:時(shí)間,由成書(shū)年代指明,系三國后期;地點(diǎn),文中講定,只是荊巴;內容,主要反映上述時(shí)間、地點(diǎn)所風(fēng)尚的一種餅茶飲用方法。但是,或許因為這是我國茶類(lèi)的第一條記載,后來(lái)有人就誤以為這也即我國最早的茶類(lèi)了。如謝肇在《五雜俎》中就稱(chēng):“古人造茶,多舂令細末而蒸之……揉而焙之,則自本朝始?!雹谝簿褪钦f(shuō),古人制造的茶葉,都是舂細蒸壓的餅茶或團茶;現在這樣經(jīng)過(guò)揉 捻烘制的茶葉。則起始于明朝。簡(jiǎn)單來(lái)分,就是以明朝為線(xiàn),明以前生產(chǎn)的是團茶或餅茶,明以后生產(chǎn)的主要是散茶。這種我國茶類(lèi)發(fā)展的“二階段說(shuō)”,由明清一直流傳到現在;就是在近出的有些文章中,也引之為不易之論。

    把餅茶說(shuō)成是我國明朝以前的最早茶類(lèi),這顯然是不對的?!稄V雅》所記,的確是我國文獻中早見(jiàn)的一種茶類(lèi),但是,最早的茶類(lèi)記 載,不等于就是最早的茶類(lèi)。另外,就具體內容來(lái)說(shuō),《廣雅》的記載,講的只是三國時(shí)荊巴所流行的一種茶類(lèi)和這種茶類(lèi)的飲法,沒(méi)有表明是唯一的茶類(lèi),更不包括三國以前和荊巴以外的茶葉制造情況。因此,由《廣雅》這條史料提出餅茶是我國最早茶類(lèi)的說(shuō)法,實(shí)在是不符邏輯也不能成立的。

    再從茶類(lèi)發(fā)生、發(fā)展的一般規律來(lái)看,餅茶也不是和不應是我國最早的茶類(lèi)。因為,茶的加工制造,和其他生產(chǎn)技術(shù)一樣,也經(jīng)歷有 一個(gè)從無(wú)到有、由原始到精細的發(fā)展過(guò)程。餅茶屬于緊壓茶類(lèi),其蒸、舂、壓、焙等一系列的復雜工序本身,就說(shuō)明它并不是原始茶類(lèi), 當然就更談不上是什么最早的茶類(lèi)了。我國史籍和民族學(xué)有關(guān)材料所揭示的茶類(lèi)發(fā)生和最初發(fā)展的情況,大致是這樣:茶葉的制造,穎脫 于對茶的加工。但是,茶葉的加工,并不是和茶葉的飲用伴生的,而是在茶葉飲用的一定階段上才出現的。如唐·楊華《膳夫經(jīng)手錄》載:“茶古不聞食之,近晉宋以降,吳人采其葉煮,是為茗粥?!睏钊A這里記述的雖是兩晉、南北朝時(shí)江南某些地區最初飲茶時(shí)的情況,但其中多少也反映了人類(lèi)發(fā)明和最早飲茶時(shí)的某些規律。如文中說(shuō)的 “吳人采其葉煮”,即反映人類(lèi)開(kāi)始飲茶或未諳茶的加工以前,其飲用的茶葉,采用的只能是野生茶樹(shù)鮮葉。這一點(diǎn),我們從鄂倫春人的 生活中,也能得到某種證明。鄂倫春人居住在我國東北的高緯度地帶,那里是沒(méi)有茶樹(shù)資源分布的,但他們也有一種飲“茶”的習慣。不過(guò),他們飲用的不是茶葉,而是野生的“黃芹、亞格達的葉子”。他們飲用這些葉子,就是全然不經(jīng)加工的鮮葉。所以,由此來(lái)推,我們古代巴人開(kāi)始飲用茶葉時(shí),大致也是不懂得加工的。隨著(zhù)飲用茶樹(shù)鮮葉之成為人們生活的一種嗜好,人們在經(jīng)常的飲用中發(fā)現和為了克服茶樹(shù)鮮葉的青苦氣味,于是產(chǎn)生了對茶的簡(jiǎn)單加工。如我國云南傣族、佤族今天所保留的“燒茶”習俗,或許就是遠古茶的原始加工的一種遺俗。傣族、佤族的所謂“燒茶”,也即把茶樹(shù)上采摘的一芽五六葉的新梢,先放在火上燒烤到葉色焦黃,然后再投入壺中煎飲。燒茶這種原始加工,其發(fā)明并不須要人們作什么特意的創(chuàng )造,而完全是原始生活常識內的事情和有現成經(jīng)驗可循的。如所共知,早在原始漁獵和采集經(jīng)濟階段,人們就有了熟食的習慣。而且他們懂得,把一些獸肉和塊根放在火上烤食,不但能夠減輕腥膻和土氣,并且有助于提高這些食物香味。為了降低茶葉的苦澀和青氣,當時(shí)人們知道和習慣的處理方法,當然也就是燒烤。

    所以,一般認為,現在我們某些兄弟民族所保存的“燒茶”習俗,很可能就是原始時(shí)期所采用的一種最早的茶葉加工方法。

    “燒茶”是現摘、現燒、現飲的一種加工方法,它加工的茶葉,不參加貯存。因此,從這一角度上說(shuō),它不帶生產(chǎn)的性質(zhì),也就不構 成茶類(lèi)。但是,盡管這樣,燒茶作為制茶和茶類(lèi)出現之前的最早加工,以及由它后來(lái)衍生出來(lái)茶的殺青工藝,其在制茶和茶類(lèi)發(fā)展史上,還是有其十分重要的意義的。

    從一定的角度來(lái)說(shuō),真正的茶葉生產(chǎn)和茶類(lèi),是伴隨著(zhù)茶葉的儲備一起產(chǎn)生的。茶葉的收貯備用,從知識和技術(shù)上說(shuō),也是原始時(shí)就 有成熟的經(jīng)驗可循的。因為在原始采集特別在前農業(yè)階段,人們所掌握的植物知識,就達到了使自己的采集成為一種有規則的貯備活動(dòng)。也以鄂倫春人的采集為例,他們的采集是有明顯的季節性的。如他們在春夏多采集植物的嫩芽、枝葉,夏天則采集枝葉和花,秋后便專(zhuān)門(mén)采集植物的果實(shí)和挖掘塊根、塊莖①。鄂倫春人的經(jīng)濟生活,主要是游獵經(jīng)濟,采集大多是婦女和孩子的事情,但他們也已有貯存采集食物的習慣。如他們在深山老林游獵時(shí),往往在山野和樹(shù)上構有“簡(jiǎn)易倉庫”,將吃剩的獸肉和野菜曝曬或風(fēng)干為“肉干、菜干”,存放在“倉庫”中以備回程時(shí)取食。所以,從這一史實(shí)來(lái)看,居住在我國南方嗜茶的原始民族或部落,只要他們生活中出現了儲備茶葉的需要,他們的采集知識和收藏食物的經(jīng)驗,是不難使他們由茶的簡(jiǎn)單加工轉變?yōu)橘A藏加工的。

    茶葉的最早收貯方法,和由這種方法生產(chǎn)的最早茶類(lèi),很可能就是利用日曬致干的“干茶”。因為曬干是原始生活中最普遍和最經(jīng)常 的實(shí)踐,也是古人干藏食物的一種基本方法。以民族學(xué)材料為例,如我國貴州苗族過(guò)去采集的食品,有些即“經(jīng)過(guò)曬干后收藏”的。如他們采集蕨類(lèi)和野百合的根莖,就是把挖到的塊根、塊莖,先洗凈放在木槽和木臼中舂爛,然后放到水里浸漂,濾去渣滓,最后再把沉淀的淀粉曬干收貯。曝曬收貯,不只是低緯度居民的一種食品加工方法,就是在生活在陽(yáng)光微弱的高寒地帶的原始民族,如愛(ài)斯基摩人,他們收貯的魚(yú)干,基本上也就沿用曬干的辦法,所以,現在我們不敢說(shuō)原始收貯的茶葉都是曬干的,但至少可以說(shuō)曬茶是原始茶葉生產(chǎn)的一種主要和最早方法。

    原始曬制的干茶,是我國最早產(chǎn)生的茶類(lèi)之一。但挑剔地說(shuō),它還只是一種簡(jiǎn)單加工的而不是制造的茶類(lèi)。因為它除了翻曬以外,不 分也分不出其他工藝。所以,最初的茶葉制造,是從復合不同的原始加工方法開(kāi)始的。如我們前面說(shuō)到的“燒茶”這種“殺青”工藝的原形,把它和曬茶這二種原始加工方法結合起來(lái),即將鮮葉先在火上略燒一下,然后再把它攤曬致干,那么,就正式形成了“曬青”的制造工藝。用燒烤殺青或日曬致干,一是比較費事,二來(lái)受到天時(shí)的限制,后來(lái)隨著(zhù)對茶的大量需要,人們在原始曬青的基礎上,又進(jìn)一步發(fā)明了鍋炒、甑蒸和烘焙等專(zhuān)門(mén)的茶葉殺青、干燥方法,這樣也就產(chǎn)生 了蒸青、炒青、烘青等一類(lèi)制茶工藝和茶類(lèi);從而也形成在餅茶出現之前,先有一個(gè)多種原始散茶并存的發(fā)展階段。

    關(guān)于在餅茶之前,先有一段多種原始散茶并存的階段的結論,這我們從唐朝民族志的有關(guān)材料中,也能得到某些說(shuō)明。如《蠻書(shū)》載 :“茶生銀生城界諸山,散收,無(wú)采造法,蒙舍蠻以椒、姜、桂和烹而飲之?!雹龠@里講到的“蒙舍”人,是當時(shí)居住在云南的一種少數民族。所謂“散收,無(wú)采造法”,也即是指與餅茶相較而言的散茶。

    現在再回頭講一下餅茶。過(guò)去有人據《廣雅》“荊巴間采茶作餅 ”,稱(chēng)“餅茶出現于三國和晉”。這種看法也是不對的。眾所周知, 我國茶業(yè)起源于古代巴蜀,湖北、湖南茶的飲用和生產(chǎn),是由巴蜀下傳而來(lái)的;關(guān)于餅茶的起源,當然也在巴蜀。三國的時(shí)間不長(cháng),既然三國時(shí)今湖北和湖南與四川東部一樣,餅茶已流行為大家風(fēng)尚的一種主要茶類(lèi),反映其創(chuàng )始和在巴蜀傳播的歷史,至少應當是漢以前的事情。

    我們說(shuō)餅茶產(chǎn)生于秦漢以前,這從利用現成的經(jīng)驗和知識來(lái)說(shuō),也不超出歷史的允許。如果說(shuō)茶葉的原始加工是原始人類(lèi)食品加工成 法的沿用,那么,餅茶的制作,同樣脫源于食餅蒸制的經(jīng)驗。我國各地出土的史前和先秦的陶甑很多,甑自然主要用于蒸餅或蒸饃的。從民族學(xué)來(lái)看,餅食的歷史還應早于甑釜的出現。如云南獨龍族、納西族過(guò)去烙餅,即利用一種圓盤(pán)形的石板架在火塘上烘烤的。至于鄂倫春人就更簡(jiǎn)單了,他們出獵時(shí)將面粉拍制成餅后,放在熱灰中烤熟就 吃。所以,從人類(lèi)餅食的悠遠歷史來(lái)看,我國古人在秦漢以前把茶葉仿制成餅,這在經(jīng)驗和技術(shù)上,也是不怎么困難的。因此,筆者毫無(wú)疑義地認為,餅茶大致是秦漢以前在原始散茶的工藝基礎上,仿效餅食制作的某些方法發(fā)展起來(lái)的一種新的茶類(lèi)。
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