古代茶葉的加工
茶葉的品類，猶如考古出土的器物一樣，是反映和推斷過去工藝與技術(shù)水平的一種指示性信據(jù)。不論古代何時(shí)，只要知道那時(shí)有哪種 或哪些茶類，即使沒有其他文字記述，我們也能大致推測(cè)出當(dāng)時(shí)茶葉制作和技術(shù)的若干情況。所以，有關(guān)古代茶類資料的發(fā)掘、整理，對(duì)于研究我國茶業(yè)特別是茶葉加工制造的歷史，具有一定的鉤沉、補(bǔ)苴作用。但是，由于我國茶史資料中對(duì)上古茶事、茶類記述的缺乏和語焉不詳?shù)脑颍?，我們?duì)我國茶類發(fā)展和演變的歷史，直到現(xiàn)在還是一片模糊，幾乎無人觸動(dòng)。為了促進(jìn)對(duì)我國制茶和茶類歷史的研究，本文冀圖就目前流傳的對(duì)我國茶類發(fā)展的若干看法，結(jié)合筆者的粗淺研究，發(fā)表一點(diǎn)一孔之見，以期能引起茶業(yè)界、農(nóng)史界對(duì)這個(gè)問題的重視和對(duì)拙文的補(bǔ)正。
（一）餅茶并不是我國最早的茶類
我國茶業(yè)起源于史前巴蜀。據(jù)考證，自秦人取蜀以后，茶的飲用 和栽培，才在全國逐步傳播開來?？赡苷沁@一原因，所以我國茶的 發(fā)現(xiàn)利用雖早，但記述很遲，有關(guān)制茶和茶類的記述更遲。據(jù)查，在我國現(xiàn)存的史籍中，關(guān)于茶類的最早記載，初見于三國 《廣雅》。其載：“荊巴間采茶作餅，成以米膏出之。若飲，先炙令色赤，搗末置瓷器中，以湯澆復(fù)之，用蔥姜芼之?！雹龠@條記載，本 身講得十分清楚：時(shí)間，由成書年代指明，系三國后期；地點(diǎn)，文中講定，只是荊巴；內(nèi)容，主要反映上述時(shí)間、地點(diǎn)所風(fēng)尚的一種餅茶飲用方法。但是，或許因?yàn)檫@是我國茶類的第一條記載，后來有人就誤以為這也即我國最早的茶類了。如謝肇在《五雜俎》中就稱：“古人造茶，多舂令細(xì)末而蒸之……揉而焙之，則自本朝始?！雹谝簿褪钦f，古人制造的茶葉，都是舂細(xì)蒸壓的餅茶或團(tuán)茶；現(xiàn)在這樣經(jīng)過揉 捻烘制的茶葉。則起始于明朝。簡(jiǎn)單來分，就是以明朝為線，明以前生產(chǎn)的是團(tuán)茶或餅茶，明以后生產(chǎn)的主要是散茶。這種我國茶類發(fā)展的“二階段說”，由明清一直流傳到現(xiàn)在；就是在近出的有些文章中，也引之為不易之論。
把餅茶說成是我國明朝以前的最早茶類，這顯然是不對(duì)的?！稄V雅》所記，的確是我國文獻(xiàn)中早見的一種茶類，但是，最早的茶類記 載，不等于就是最早的茶類。另外，就具體內(nèi)容來說，《廣雅》的記載，講的只是三國時(shí)荊巴所流行的一種茶類和這種茶類的飲法，沒有表明是唯一的茶類，更不包括三國以前和荊巴以外的茶葉制造情況。因此，由《廣雅》這條史料提出餅茶是我國最早茶類的說法，實(shí)在是不符邏輯也不能成立的。
再從茶類發(fā)生、發(fā)展的一般規(guī)律來看，餅茶也不是和不應(yīng)是我國最早的茶類。因?yàn)?，茶的加工制造，和其他生產(chǎn)技術(shù)一樣，也經(jīng)歷有 一個(gè)從無到有、由原始到精細(xì)的發(fā)展過程。餅茶屬于緊壓茶類，其蒸、舂、壓、焙等一系列的復(fù)雜工序本身，就說明它并不是原始茶類， 當(dāng)然就更談不上是什么最早的茶類了。我國史籍和民族學(xué)有關(guān)材料所揭示的茶類發(fā)生和最初發(fā)展的情況，大致是這樣：茶葉的制造，穎脫 于對(duì)茶的加工。但是，茶葉的加工，并不是和茶葉的飲用伴生的，而是在茶葉飲用的一定階段上才出現(xiàn)的。如唐·楊華《膳夫經(jīng)手錄》載：“茶古不聞食之，近晉宋以降，吳人采其葉煮，是為茗粥?！睏钊A這里記述的雖是兩晉、南北朝時(shí)江南某些地區(qū)最初飲茶時(shí)的情況，但其中多少也反映了人類發(fā)明和最早飲茶時(shí)的某些規(guī)律。如文中說的 “吳人采其葉煮”，即反映人類開始飲茶或未諳茶的加工以前，其飲用的茶葉，采用的只能是野生茶樹鮮葉。這一點(diǎn)，我們從鄂倫春人的 生活中，也能得到某種證明。鄂倫春人居住在我國東北的高緯度地帶，那里是沒有茶樹資源分布的，但他們也有一種飲“茶”的習(xí)慣。不過，他們飲用的不是茶葉，而是野生的“黃芹、亞格達(dá)的葉子”。他們飲用這些葉子，就是全然不經(jīng)加工的鮮葉。所以，由此來推，我們古代巴人開始飲用茶葉時(shí)，大致也是不懂得加工的。隨著飲用茶樹鮮葉之成為人們生活的一種嗜好，人們?cè)诮?jīng)常的飲用中發(fā)現(xiàn)和為了克服茶樹鮮葉的青苦氣味，于是產(chǎn)生了對(duì)茶的簡(jiǎn)單加工。如我國云南傣族、佤族今天所保留的“燒茶”習(xí)俗，或許就是遠(yuǎn)古茶的原始加工的一種遺俗。傣族、佤族的所謂“燒茶”，也即把茶樹上采摘的一芽五六葉的新梢，先放在火上燒烤到葉色焦黃，然后再投入壺中煎飲。燒茶這種原始加工，其發(fā)明并不須要人們作什么特意的創(chuàng)造，而完全是原始生活常識(shí)內(nèi)的事情和有現(xiàn)成經(jīng)驗(yàn)可循的。如所共知，早在原始漁獵和采集經(jīng)濟(jì)階段，人們就有了熟食的習(xí)慣。而且他們懂得，把一些獸肉和塊根放在火上烤食，不但能夠減輕腥膻和土氣，并且有助于提高這些食物香味。為了降低茶葉的苦澀和青氣，當(dāng)時(shí)人們知道和習(xí)慣的處理方法，當(dāng)然也就是燒烤。
所以，一般認(rèn)為，現(xiàn)在我們某些兄弟民族所保存的“燒茶”習(xí)俗，很可能就是原始時(shí)期所采用的一種最早的茶葉加工方法。
“燒茶”是現(xiàn)摘、現(xiàn)燒、現(xiàn)飲的一種加工方法，它加工的茶葉，不參加貯存。因此，從這一角度上說，它不帶生產(chǎn)的性質(zhì)，也就不構(gòu) 成茶類。但是，盡管這樣，燒茶作為制茶和茶類出現(xiàn)之前的最早加工，以及由它后來衍生出來茶的殺青工藝，其在制茶和茶類發(fā)展史上，還是有其十分重要的意義的。
從一定的角度來說，真正的茶葉生產(chǎn)和茶類，是伴隨著茶葉的儲(chǔ)備一起產(chǎn)生的。茶葉的收貯備用，從知識(shí)和技術(shù)上說，也是原始時(shí)就 有成熟的經(jīng)驗(yàn)可循的。因?yàn)樵谠疾杉貏e在前農(nóng)業(yè)階段，人們所掌握的植物知識(shí)，就達(dá)到了使自己的采集成為一種有規(guī)則的貯備活動(dòng)。也以鄂倫春人的采集為例，他們的采集是有明顯的季節(jié)性的。如他們?cè)诖合亩嗖杉参锏哪垩?、枝葉，夏天則采集枝葉和花，秋后便專門采集植物的果實(shí)和挖掘塊根、塊莖①。鄂倫春人的經(jīng)濟(jì)生活，主要是游獵經(jīng)濟(jì)，采集大多是婦女和孩子的事情，但他們也已有貯存采集食物的習(xí)慣。如他們?cè)谏钌嚼狭钟潍C時(shí)，往往在山野和樹上構(gòu)有“簡(jiǎn)易倉庫”，將吃剩的獸肉和野菜曝曬或風(fēng)干為“肉干、菜干”，存放在“倉庫”中以備回程時(shí)取食。所以，從這一史實(shí)來看，居住在我國南方嗜茶的原始民族或部落，只要他們生活中出現(xiàn)了儲(chǔ)備茶葉的需要，他們的采集知識(shí)和收藏食物的經(jīng)驗(yàn)，是不難使他們由茶的簡(jiǎn)單加工轉(zhuǎn)變?yōu)橘A藏加工的。
茶葉的最早收貯方法，和由這種方法生產(chǎn)的最早茶類，很可能就是利用日曬致干的“干茶”。因?yàn)闀窀墒窃忌钪凶钇毡楹妥罱?jīng)常 的實(shí)踐，也是古人干藏食物的一種基本方法。以民族學(xué)材料為例，如我國貴州苗族過去采集的食品，有些即“經(jīng)過曬干后收藏”的。如他們采集蕨類和野百合的根莖，就是把挖到的塊根、塊莖，先洗凈放在木槽和木臼中舂爛，然后放到水里浸漂，濾去渣滓，最后再把沉淀的淀粉曬干收貯。曝曬收貯，不只是低緯度居民的一種食品加工方法，就是在生活在陽光微弱的高寒地帶的原始民族，如愛斯基摩人，他們收貯的魚干，基本上也就沿用曬干的辦法，所以，現(xiàn)在我們不敢說原始收貯的茶葉都是曬干的，但至少可以說曬茶是原始茶葉生產(chǎn)的一種主要和最早方法。
原始曬制的干茶，是我國最早產(chǎn)生的茶類之一。但挑剔地說，它還只是一種簡(jiǎn)單加工的而不是制造的茶類。因?yàn)樗朔瓡褚酝?，?分也分不出其他工藝。所以，最初的茶葉制造，是從復(fù)合不同的原始加工方法開始的。如我們前面說到的“燒茶”這種“殺青”工藝的原形，把它和曬茶這二種原始加工方法結(jié)合起來，即將鮮葉先在火上略燒一下，然后再把它攤曬致干，那么，就正式形成了“曬青”的制造工藝。用燒烤殺青或日曬致干，一是比較費(fèi)事，二來受到天時(shí)的限制，后來隨著對(duì)茶的大量需要，人們?cè)谠紩袂嗟幕A(chǔ)上，又進(jìn)一步發(fā)明了鍋炒、甑蒸和烘焙等專門的茶葉殺青、干燥方法，這樣也就產(chǎn)生 了蒸青、炒青、烘青等一類制茶工藝和茶類；從而也形成在餅茶出現(xiàn)之前，先有一個(gè)多種原始散茶并存的發(fā)展階段。
關(guān)于在餅茶之前，先有一段多種原始散茶并存的階段的結(jié)論，這我們從唐朝民族志的有關(guān)材料中，也能得到某些說明。如《蠻書》載 ：“茶生銀生城界諸山，散收，無采造法，蒙舍蠻以椒、姜、桂和烹而飲之?！雹龠@里講到的“蒙舍”人，是當(dāng)時(shí)居住在云南的一種少數(shù)民族。所謂“散收，無采造法”，也即是指與餅茶相較而言的散茶。
現(xiàn)在再回頭講一下餅茶。過去有人據(jù)《廣雅》“荊巴間采茶作餅 ”，稱“餅茶出現(xiàn)于三國和晉”。這種看法也是不對(duì)的。眾所周知， 我國茶業(yè)起源于古代巴蜀，湖北、湖南茶的飲用和生產(chǎn)，是由巴蜀下傳而來的；關(guān)于餅茶的起源，當(dāng)然也在巴蜀。三國的時(shí)間不長，既然三國時(shí)今湖北和湖南與四川東部一樣，餅茶已流行為大家風(fēng)尚的一種主要茶類，反映其創(chuàng)始和在巴蜀傳播的歷史，至少應(yīng)當(dāng)是漢以前的事情。
我們說餅茶產(chǎn)生于秦漢以前，這從利用現(xiàn)成的經(jīng)驗(yàn)和知識(shí)來說，也不超出歷史的允許。如果說茶葉的原始加工是原始人類食品加工成 法的沿用，那么，餅茶的制作，同樣脫源于食餅蒸制的經(jīng)驗(yàn)。我國各地出土的史前和先秦的陶甑很多，甑自然主要用于蒸餅或蒸饃的。從民族學(xué)來看，餅食的歷史還應(yīng)早于甑釜的出現(xiàn)。如云南獨(dú)龍族、納西族過去烙餅，即利用一種圓盤形的石板架在火塘上烘烤的。至于鄂倫春人就更簡(jiǎn)單了，他們出獵時(shí)將面粉拍制成餅后，放在熱灰中烤熟就 吃。所以，從人類餅食的悠遠(yuǎn)歷史來看，我國古人在秦漢以前把茶葉仿制成餅，這在經(jīng)驗(yàn)和技術(shù)上，也是不怎么困難的。因此，筆者毫無疑義地認(rèn)為，餅茶大致是秦漢以前在原始散茶的工藝基礎(chǔ)上，仿效餅食制作的某些方法發(fā)展起來的一種新的茶類。
