抹茶蛋糕、抹茶冰淇淋、抹茶飲料……因為顏色養眼口感清新，吃貨們總是能在琳瑯滿(mǎn)目的美食中一眼挑出抹茶口味作為首選。不過(guò)，市場(chǎng)上不少抹茶食品里面添加的僅僅是綠茶粉，而為了保證口感和顏色，添加香精和色素成為行業(yè)慣例。
綠茶粉不等于抹茶
綠茶磨的粉只能叫綠茶粉，真正的抹茶，可不是一磨了事，工藝復雜得多，在營(yíng)養價(jià)值上遠超綠茶，平均價(jià)格在2000元/斤左右，是綠茶粉的幾十倍不止。一個(gè)十幾塊錢(qián)的蛋糕，上面寫(xiě)著(zhù)“含純正抹茶”，別逗了，成本都回不來(lái)!
目前抹茶的生產(chǎn)工藝主要集中在日本，整個(gè)生產(chǎn)過(guò)程非常講究。樹(shù)種從日本引進(jìn)，為了保證茶葉的鮮亮和鮮嫩，春天當茶葉長(cháng)出一芽?jì)扇~之后，進(jìn)行第一次遮光處理。等茶葉長(cháng)到一芽四五葉之后進(jìn)行采摘和蒸青環(huán)節，即采摘當天用蒸汽殺青，再經(jīng)過(guò)冷卻、烘焙、篩選等多道工序，最后用石磨以每分鐘60轉的速度，在19℃的恒溫中，緩緩磨出翠綠色的粉末就是抹茶。
而綠茶粉的原料基本上是普通的炒青，使用的是金屬粉碎機，無(wú)一例外的都是瞬間粉碎法。
抹茶和綠茶粉的區別
顏色：抹茶因為覆蓋蒸青，呈深綠或者墨綠，綠茶粉為草綠。
味道：抹茶不澀少苦，綠茶粉略苦澀。
香味：抹茶呈海苔、粽葉香氣，綠茶粉為青草香。
細度：抹茶細度達6000目以上(2微米)，涂在手背上可以全部進(jìn)入毛孔。綠茶粉100～300目左右，比抹茶粗很多。
打泡：抹茶常常打泡喝，跟綠茶粉相比，抹茶顆粒極細，泡沫豐富，顏色鮮亮。綠茶粉由于顆粒大得多，打出的泡沫很少。
正宗的抹茶粉在太陽(yáng)底下暴曬半小時(shí)后，顏色明顯變淡，像泥土灰，而加了色素的綠茶粉，不論怎么曬都不會(huì )褪色。
翠綠色的抹茶食品可能有問(wèn)題
茶葉研究所曾經(jīng)做過(guò)關(guān)于食品中添加抹茶的試驗，發(fā)現無(wú)論是綠茶粉還是抹茶，在烘焙糕點(diǎn)、糖果、飲料等的運用上難度最大，而在冰淇淋、冷鮮奶、冷面等方面的運用相對容易。
綠茶本身是很容易氧化的產(chǎn)品，經(jīng)過(guò)高溫烘焙后，就會(huì )顏色發(fā)黃，香氣變淡。在食品加工過(guò)程中，可以通過(guò)添加維生素等工藝來(lái)進(jìn)行護色，延長(cháng)綠茶粉或抹茶的自然氧化過(guò)程，不過(guò)即使進(jìn)行了護色工藝，抗氧化的時(shí)間也非常有限。
在手工面中加入抹茶或者綠茶粉，做成抹茶冷面，雖然沒(méi)有經(jīng)過(guò)高溫烘焙，但在晾干面條的過(guò)程中，原本翠綠的面條開(kāi)始發(fā)黃，出現了自然氧化的現象，所以在日本，為了延長(cháng)保鮮期，抹茶一般是半成品的形式，也就是茶片，當要用到抹茶時(shí)，才研成抹茶。
