常聽說“不苦不澀不是茶”，苦澀本是茶的原味，古代稱茶為“苦茶”是早已得到印證的。但品茶的人肯定不是在品嘗苦澀，而是在品嘗茶帶來的回甘生津，體驗(yàn)茶湯對味蕾的沖擊。茶的回甘生津是源于茶的苦澀。
一、茶葉的主要成分及其茶湯滋味構(gòu)成
茶葉中的主要成分有氨基酸、生物堿和茶多酚。
氨基酸，具有鮮爽味是構(gòu)成茶湯滋味的重要成份;生物堿中的主要成分咖啡堿也稱咖啡因，具有苦味也是構(gòu)成茶湯滋味的重要成份;茶多酚中的主要成分兒茶素也稱茶單寧，具有苦、澀味及收斂性，也是構(gòu)成茶湯滋味的重要成份。
二、茶湯苦澀與回甘生津的味覺轉(zhuǎn)化解釋
茶湯的苦味形成的主要的物質(zhì)是咖啡因和茶單寧。茶湯的澀味形成的主要的物質(zhì)是茶單寧?？Х纫虻目嗍遣粫?huì)長留舌本、很快就能化掉，這種苦味是“回甘”的基礎(chǔ)。當(dāng)呈苦味物質(zhì)不再長留舌本，化掉時(shí)就可導(dǎo)致味感改變出現(xiàn)味感“錯(cuò)覺”呈現(xiàn)回甘。這種錯(cuò)覺應(yīng)該是一種人的本能需求反映，好在茶單寧可使咖啡因的作用減緩，使這種本能錯(cuò)覺停留在了口腔舌本。我們經(jīng)常聽說的“茶毒，喝了上癮”就此因由。
茶湯的澀感是因?yàn)椴铚胁鑶螌幊煞?，茶單寧具有收斂作用，能使口腔單?xì)胞菌類的蛋白質(zhì)凝固，進(jìn)而使口腔局部肌肉收斂。當(dāng)茶單寧苦澀味化掉時(shí)收斂性轉(zhuǎn)化，口腔局部肌肉開始恢復(fù)就呈現(xiàn)生津的感覺。
如果茶單寧的收斂性過強(qiáng)，濃烈的澀對味蕾刺激性很強(qiáng)，會(huì)長留舌本讓人反感，經(jīng)常澀伴隨著苦讓人難受，這種苦澀主要是茶葉加工過程的不當(dāng)形成的，這種苦澀對茶來講就是一種很大的缺陷。而咖啡因的理化性質(zhì)比較穩(wěn)定，在茶葉加工過程中基本上不會(huì)有什么變化。茶湯中茶單寧與咖啡因結(jié)合而緩和咖啡因?qū)θ梭w的生理作用，茶單寧可使咖啡因的興奮作用減緩而持續(xù)。我們經(jīng)常聽說的“茶會(huì)醒神和破睡”就此因由。
三、茶湯的口感與個(gè)人品評的差異
茶湯中主要呈味物質(zhì)有氨基酸、生物堿和茶多酚，三種呈味物質(zhì)的含量不同就導(dǎo)致了整體口感的差異。而茶湯的苦澀與回甘、生津是相生相伴的，就有如五行之說中的相生相克是密不可分的。沒有生，事物就無法發(fā)生和生長;沒有克，事物無所約束，就無法維持正常的協(xié)調(diào)關(guān)系。只有保持相生相克的動(dòng)態(tài)平衡，才能使事物正常的發(fā)生與發(fā)展。
我們喝茶是無從判定氨基酸、生物堿和茶多酚三種呈味物質(zhì)的含量，更無從判定這三種呈味物質(zhì)的含量應(yīng)當(dāng)遵循的比例。
個(gè)人有一個(gè)口感感官評定：
如果入口有苦，苦要個(gè)人口感可以接受，并且苦不長留舌本能夠化掉后回甘;
如果入口有澀，澀不可上腭不可掛齒不可黏唇，并且澀不長留舌本能夠轉(zhuǎn)化后生津。
我們通常所說的個(gè)人口感實(shí)際上是個(gè)人主觀感受，是個(gè)人味覺、嗅覺、觸覺對茶湯產(chǎn)生的各種刺激所形成的綜合的主觀感受。所以茶也因人而異。好茶是茶湯的鮮爽本韻濃烈蓋住茶湯的苦澀，并且苦澀在還無知無覺中已轉(zhuǎn)化。但這種無知無覺在于人的主觀感受，我們經(jīng)常聽說的“好茶是要有緣分的”就此因由。
