一般來(lái)說(shuō)，人們都希望喝到的茶澄清透亮。
但曾經(jīng)有一段時(shí)間，人們發(fā)現有的紅茶茶湯在放涼之后出現淺褐色或橙色乳狀的渾濁之后，在相當長(cháng)的時(shí)間里并不待見(jiàn)它。
直到后來(lái)有農藝師指出這其實(shí)是優(yōu)質(zhì)紅茶的標志，這種被稱(chēng)為“冷后渾”的現象才受到人們的歡迎。
什么是冷后渾?
在沖泡一杯品質(zhì)好的紅茶時(shí)，將茶湯放置待涼，茶湯就會(huì )出現淺褐色或橙色乳狀的渾濁現象——這種現象，即被稱(chēng)為“冷后渾”。
冷后渾是如何產(chǎn)生的?
茶葉中有許多種成分，其中有一類(lèi)在化學(xué)結構上有共同之處，統稱(chēng)為茶多酚，現在已經(jīng)識別出了有幾十種。
在未經(jīng)加工的茶葉中，茶多酚大多數以?xún)翰杷氐男螒B(tài)存在。紅茶制作中要進(jìn)行充分的氧化，許多兒茶素會(huì )轉化成茶黃素。
茶黃素的溶解度受溫度影響比較大。
在高溫下，它還能好好地呆在茶湯中。當溫度降低，它們就開(kāi)始扎堆。溫度越低，扎的堆就越大。大到一定程度——大致相當于牛奶中的乳滴大小，看起來(lái)就是茶湯變渾濁了。
茶中還有一種成分是咖啡因，而且，咖啡因非常喜歡茶黃素。
一個(gè)茶黃素分子上有兩個(gè)位置能夠結合咖啡因，當第一個(gè)咖啡因分子傍上茶黃素之后，就會(huì )使茶黃素露出第二個(gè)結合位點(diǎn)，再容納另一個(gè)咖啡因分子。
相對來(lái)說(shuō)，綠茶中的兒茶素和咖啡因比較多，所以綠茶比較容易出現苦澀。
在紅茶里，兒茶素經(jīng)過(guò)氧化和聚合變成茶黃素，能與蛋白質(zhì)結合的位點(diǎn)變少了，澀味也就降低了。
茶黃素與咖啡因的結合在茶黃素自己扎堆之前就會(huì )進(jìn)行。
這種結合不僅進(jìn)一步消耗了茶黃素的結合位點(diǎn)，同時(shí)也限制了咖啡因與舌頭上苦味受體的結合。
于是，與同樣固體含量的綠茶茶湯相比，紅茶茶湯的苦澀味就往往要低。
而茶黃素與咖啡因的絡(luò )合產(chǎn)物溶解度更低，更容易扎堆變大，更容易導致冷后渾的出現。但出現冷后渾的主導因素，還是茶黃素。
茶黃素是紅茶最關(guān)鍵的標志成分——冷后渾意味著(zhù)它的含量足夠高，“冷后渾是好茶的標志”之說(shuō)，也就主要是這個(gè)原因。
