(一)采收
茶葉的采收，不僅關(guān)系到茶葉的產(chǎn)量和質(zhì)量，而且直接影響茶樹(shù)的生長(cháng)發(fā)育?？茖W(xué)而嚴格的采摘標準，是“普洱茶”采收的前提。
“普洱茶”的采收，一般分春、夏、秋、冬四季。2-4月采收春茶，以清明節后15天內采收的春茶為上品，多采一芽一葉，芽蕊細而白;夏茶于5-7月采收，稱(chēng)雨水茶，如制作得當，茶質(zhì)近似春茶;秋茶于8-10月采收，稱(chēng)花茶，茶質(zhì)次于春、夏茶;冬茶很少采收，僅茶農適量采收自己飲用。
“普洱茶”采收的特點(diǎn)是：一次種植，多年采摘，根據不同的季節和樹(shù)齡分類(lèi)采收。實(shí)行“集中采、集中留，春茶大采、夏茶中采、秋茶少采或蓬養;分批采、分批留，分批多次留葉采”的采收制度。對幼齡茶園的采收，以養為主、采養結合，注意培養寬闊濃密的豐產(chǎn)樹(shù)冠，為高產(chǎn)優(yōu)質(zhì)奠定基礎。成年茶園的采收，以采為主，采養結合，切實(shí)執行各個(gè)季節采收的留葉標準。
(二)制作
在將茶葉進(jìn)行人工或機械制作之前，還有一項重要的程序，就是對采收的鮮葉進(jìn)行評級分類(lèi)，根據不同茶類(lèi)的嚴格要求分類(lèi)制作。
在歷史的長(cháng)河中，普洱各族人民在長(cháng)期的茶葉生產(chǎn)實(shí)踐中積累了豐富的制茶經(jīng)驗，形成了“普洱茶”精湛的制藝和獨特的品質(zhì)。“普洱茶”在制作上，分為普洱散茶和普洱緊茶兩大類(lèi)。普洱散茶，傳統品類(lèi)為毛尖、粗葉，今已發(fā)展為普洱綠茶、普洱青茶、普洱紅茶、普洱黑茶、普洱黃茶、普洱白茶6個(gè)品類(lèi)，其制作方法詳見(jiàn)下文。普洱緊茶，傳統品類(lèi)為芽茶、女兒茶制成的團茶、餅茶、茶磚，今發(fā)展為由6類(lèi)散茶制成的普洱沱茶(含大、小沱茶)、普洱餅茶(含青餅、熟餅、方餅、圓餅、異型餅)、普洱茶磚3個(gè)品類(lèi);其制作方法，就是將散茶經(jīng)過(guò)蒸(炒)后，裝入各種品類(lèi)模具并經(jīng)特定工藝壓制成型。普洱緊茶，按照后發(fā)酵方法，有“生普洱”(即制成曬青并進(jìn)而制成緊壓茶后令其在自然存放中緩慢發(fā)酵陳化者，如“青餅”)和“熟普洱”(即將曬青以高溫、高濕加速發(fā)酵者，如“熟餅”)之分，其品味以“生普洱”為佳。此外，“普洱茶”按照其制作階段的不同，分為初制茶和精制茶兩種;按其制作工藝不同，又分功夫茶和機制茶兩種。
