從六大基本茶類(lèi)的創(chuàng )制發(fā)展歷史來(lái)看，中國是茶葉的故鄉和原產(chǎn)地，也是各種“不同發(fā)酵程度”茶類(lèi)最早的創(chuàng )制者。至少在公元1600年以前，中國老祖宗就會(huì )發(fā)酵茶的制法，但中國老祖宗“不知其所以然”，換言之，中國老祖宗可以不懂真正“茶葉發(fā)酵”的意義，但一樣會(huì )制茶，而且可以制得出好茶。
廣義的茶葉發(fā)酵定義則泛指主反應兒茶素氧化后，(形成色、滋味)會(huì )帶動(dòng)“不飽和脂肪酸”、“氨基酸”的等的氧化裂解，形成香氣及許多其它已知和未知的化學(xué)反應。
科學(xué)上要定義發(fā)酵程度，在西方文獻很少或幾乎不用，稱(chēng)文山包種茶發(fā)酵程度10-20%，白毫烏龍茶發(fā)酵程度50-60%，鐵觀(guān)音茶、凍頂茶發(fā)酵程度15-30%，白茶發(fā)酵度<10%，其實(shí)意義非常有限，也值得爭議，這種定義最早出現在臺灣，西方文獻不引用。這樣的定義法是為了方便解說(shuō)，對一些外行人用的言詞，不是很科學(xué)的定義。
一般來(lái)說(shuō)，發(fā)酵對茶青會(huì )造成下列的影響：
顏色的改變
未經(jīng)發(fā)酵的茶葉是綠色的，發(fā)酵后就會(huì )往紅色變，發(fā)酵愈多顏色變得愈紅。葉子本身與泡出的茶湯顏色都是一樣。所以我們只要看泡出茶湯的顏色是偏綠還是偏紅，就可以知道該茶發(fā)酵的程度。
香氣的改變
未經(jīng)發(fā)酵的茶，是屬菜香型，讓其輕輕發(fā)酵，如20%左右，就會(huì )變成花香型，讓其再重一點(diǎn)的發(fā)酵，如30%左右，就會(huì )變成堅果香型，讓其再重一點(diǎn)的發(fā)酵，如60%左右，會(huì )變成成熟果香型，若其全部發(fā)酵，則變成糖香型。
滋味的改變
發(fā)酵愈少的茶愈接近自然植物的風(fēng)味，發(fā)酵愈多，雖自然植物的風(fēng)味，發(fā)酵愈多，離自然植物的風(fēng)味愈遠。
發(fā)酵對茶青造成的影響如上，剩下來(lái)的就要看制茶者的意向了，若想制成最接近自然植物的風(fēng)味，那就不要讓茶青發(fā)酵，結果制造出來(lái)的茶就是綠色的茶，蔬菜香的茶，也就是市面上所稱(chēng)呼的「綠茶」。
如果不喜歡它那么綠，而希望起一點(diǎn)變化，那就讓它輕輕地發(fā)酵，如20%，結果就會(huì )制造出綠中帶黃的茶湯、花香型的茶，還蠻接近自然植物風(fēng)味的茶，這就是市面上所說(shuō)的「包種」、「凍頂茶」之類(lèi)。
如果發(fā)酵再重一點(diǎn)呢?如30%左右，那就會(huì )變成蜜黃色的茶湯、堅果香的茶、離植物原始風(fēng)味稍遠的茶，就是市面所說(shuō)的「鐵觀(guān)音」、「水仙」之類(lèi)，如果讓它重重地發(fā)酵，如60%左右，那就會(huì )是橘紅色的茶湯、熟果香、離植物原始風(fēng)味頗遠的茶，就是市面上所說(shuō)「白毫烏龍」。如果讓它全部發(fā)酵，那就是紅色茶湯糖香最人工化風(fēng)味的「紅茶」了。
那到了我們所需要的發(fā)酵程度后怎么辦呢?
殺青，讓發(fā)酵固定在那個(gè)程度。除了上述的那種純氧化作用的發(fā)酵外，還有一類(lèi)茶是不氧化，待殺青后、揉捻，然后堆放(即所謂的渥堆)，這時(shí)由于茶青還是濕的，就會(huì )發(fā)熱，且引起微生物的生長(cháng)，為茶青造成另外一種形式的發(fā)酵。湯色變得深紅，滋味變得厚重醇和，干燥后就是市面上所通稱(chēng)的「普洱茶」。為有別于上述那種殺青前的發(fā)酵，這種殺青后的發(fā)酵就被稱(chēng)為「后發(fā)酵」。
