茶為什么是澀的?
喝茶為什么會(huì )讓人產(chǎn)生這種感受呢?喝茶時(shí)使人感覺(jué)得收斂的澀感是單寧等多酚類(lèi)物質(zhì)與唾液蛋白和糖蛋白相互作用產(chǎn)生的。因此，澀味不是由于作用于味蕾而產(chǎn)生的，而是由于與蛋白質(zhì)相互作用，刺激觸覺(jué)神經(jīng)末梢所產(chǎn)生的。
茶葉里能引起收斂感并產(chǎn)生澀味的成分，主要是茶多酚類(lèi)。茶多酚類(lèi)亦稱(chēng)“茶單寧”，是一類(lèi)存在于茶樹(shù)中的多元酚的混合物，可以分為兒茶素(黃烷醇類(lèi))、黃酮、黃酮醇類(lèi);花青素、花白素類(lèi);酚酸及所酚酸類(lèi)，統稱(chēng)為類(lèi)黃酮物質(zhì)。
茶多酚提取物
在已往的研究中，Robichoud等研究出大多數具有澀味的多酚類(lèi)物質(zhì)同時(shí)具有苦味，且苦味、澀味強度均隨著(zhù)濃度的增加而增強。
在喝茶的時(shí)候，苦澀一般是不分家的，有苦便有澀，只是看哪個(gè)更明顯一些。一般情況下咖啡堿是造成茶葉苦味的主要原因， 茶湯中的生物堿與大量的兒茶素類(lèi)物質(zhì)形成氫鍵締合物，在兒茶素類(lèi)和咖啡堿相對含量都較為高的茶葉中，茶湯滋味濃醇鮮爽。
兒茶素類(lèi)和咖啡堿類(lèi)對味覺(jué)受體有協(xié)同作用，也相互制約，減輕苦味和粗澀味。因此內含成分豐富的茶葉不一定表現出強苦強澀。
那么為什么你手上的茶葉澀味表現得較為明顯呢?就是因為其內含成分的協(xié)同搭配問(wèn)題，在環(huán)境和加工中的很多因素都是導致其內含成分的協(xié)同失調，而使得澀味凸顯。
身體的原因
同款茶不同人喝茶，感受不同;同款茶同一個(gè)人身體狀態(tài)不同的時(shí)候喝，感受也不同。從經(jīng)驗上來(lái)說(shuō)，當一個(gè)人火氣大，內火旺的時(shí)候，對茶澀度的感受會(huì )更為明顯。
品茗的天氣
天氣不同會(huì )造成品茗感受的不同。一般來(lái)說(shuō)，秋高氣爽，心平氣和的情況下，人會(huì )感受茶湯的滋味更為平衡飽滿(mǎn);高溫高濕的天氣下品茗，人更容易感受到澀感。
泡茶方式
泡茶的方式會(huì )對一款茶的呈現有影響，悶泡法可以更為明顯的感受到苦澀，這也是感官審評時(shí)候常用的泡法。
原料生態(tài)環(huán)境
茶林周?chē)鷳B(tài)環(huán)境出現問(wèn)題會(huì )導致茶葉出現苦澀感，比如周?chē)鷳B(tài)環(huán)境中有污染(比如橡膠林等)，施肥過(guò)度，打除草劑等。
植被單一，陽(yáng)光直射，導致茶多酚含量較高，茶葉出現強苦強澀現象。
殺青要以適度為要，看茶做茶，殺青溫度低，殺青不足或殺青溫度高，殺青過(guò)火，都不利于茶葉品質(zhì)的提高，會(huì )讓澀度增加。
揉捻過(guò)重，細胞破損率過(guò)大，且揉捻后悶堆時(shí)間過(guò)長(cháng)，茶葉會(huì )澀度增加。
傳統普洱茶的干燥方式是直接太陽(yáng)曬干，如果當天陽(yáng)光不足，當天無(wú)法曬干，要兩天才能曬干，此時(shí)會(huì )導致反潮現象，茶葉澀度增大。
普洱茶成品被壓制成餅后，需要適當進(jìn)入烘房烘干，這里要注意烘房溫度要低于60度，不然烘房高溫短時(shí)，反而殺死茶葉內還存活的酶，使得苦澀不化，失去后期轉化的可能。
儲存環(huán)境太過(guò)潮濕，茶葉含水量高于13%，茶葉澀感增強。
