從古至今，泡茶的水溫及水質(zhì)都是很有講究的;
泡茶燒水，要大火急沸，不要文火慢煮。以剛煮沸起泡為宜，用這樣的水泡茶，茶湯香味皆佳。如水沸騰過(guò)久，即古人所稱的“水老”。此時(shí)，溶于水中的二氧化碳揮發(fā)殆盡，泡茶鮮爽味便大為遜色。培養(yǎng)沸滾的水，古人稱為“水嫩”，也不適宜泡茶，因水溫低，茶中有效成份不易泡出，使香味低淡，而且茶浮水面，飲用不便。
浸泡的時(shí)間是隨「置茶量」而定的，茶葉放得多，浸泡的時(shí)間要短，茶葉放得少，時(shí)間就要拉長(zhǎng)。可以沖泡的次數(shù)也跟著變化，浸泡的時(shí)間短，可以多泡幾次，浸泡的時(shí)間長(zhǎng)，可以沖泡的次數(shù)一定減少。
一、口感上，茶性表現(xiàn)的差異：
如綠茶用太高溫的水沖泡，茶湯有如嬰兒般活的感覺(jué)會(huì)降低，白毫烏龍如用太高溫的水沖泡茶湯有如女性般嬌艷、陰柔的感覺(jué)會(huì)消失;鐵觀音、水仙如用太低溫的水沖泡，香氣不揚(yáng)，陽(yáng)剛的風(fēng)格也表現(xiàn)不出來(lái)。
二、可溶物釋出率與釋出速度的差異：
水溫高，釋出率與速度都會(huì)增高，反之則減少。這個(gè)因素影響了茶湯濃度的控制，也就是等量的茶水比例，水溫高，達(dá)到所需濃度的時(shí)間短，水溫低，所需時(shí)間長(zhǎng)。
三、苦澀味強(qiáng)弱的控制：
水溫高，苦澀味會(huì)加強(qiáng)，水溫低，苦澀味減弱。所以苦味太強(qiáng)的茶可降低水溫改善之，澀味太強(qiáng)的，除水溫外，浸泡的時(shí)間也要縮短。為達(dá)所需的濃度，前者就必須增加茶量，或延長(zhǎng)時(shí)間;后者就必須增加茶量。
