飲茶起源于吃茶。吃茶從生吃到熟吃；飲茶從煮飲到泡飲。演變過(guò)程大體可分為四個(gè)階段。生吃藥用，熟吃當菜，烹煮飲用，沖泡飲用。
生吃藥用
飲茶起源于生吃茶樹(shù)的鮮葉。這是我們的祖先為了生存而與大自然做斗爭的產(chǎn)物。在原始社會(huì )，人類(lèi)在山野狩獵動(dòng)物和尋找植物作為食物。采摘各種植物的葉子放在口中咀嚼嘗試。有時(shí)遇到一些毒草，吃后發(fā)生中毒現象，茶樹(shù)鮮葉的滋味雖然苦澀，但吃后能使人精神興奮，并有解毒作用。這是生吃藥用的起源。
由于到山野去采摘生茶樹(shù)的葉子，交通不便，下雨時(shí)更困難，而且茶樹(shù)生長(cháng)還有季節性，采下的鮮葉又不耐貯藏等因素。因此，就在晴天把鮮衣放在陽(yáng)光下曬干，以便隨時(shí)取用。這是最原始的茶葉加工方法，現在稱(chēng)為“生片”。但干葉吃時(shí)很難下咽，后來(lái)便從食用發(fā)展為飲用。
在另一方面，遇到下雨時(shí)鮮葉無(wú)法曬干，就把攤晾過(guò)的葉子壓緊在瓦罐里，過(guò)了一段時(shí)間，便成為可直接食用的“腌茶”。即吃時(shí)不煮，至今云南南部少數民族仍有加工“腌茶”和食用“腌茶”的習慣。他們把鮮葉采下后稍經(jīng)攤放即直接放入陶缸中，用重蓋壓緊，邊放邊壓，直到缸滿(mǎn)為止。幾個(gè)月后便成為“腌茶”。吃時(shí)用香料拌和后放在口中咀嚼，所以是食用而不是飲用。
熟吃當菜
把茶葉當菜吃，至盡云南少數民族仍有吃“竹筒茶”的習慣。龍井炒蝦仁是杭州的名菜，江南一帶還有五香茶葉蛋，都不是以茶葉作為飲料，而作為食用的菜肴。
烹煮飲用
鮮葉生吃、生煮羹飲或沖泡生湯，滋味都帶苦澀，且有青草氣。良藥苦口，只能當作藥用。隨著(zhù)社會(huì )的發(fā)展，人類(lèi)生活的改善，把茶葉加工后烹煮飲用，既提神解渴，又清香鮮濃，給人以美好的享受。
沖泡飲用
唐代盛行蒸青團餅茶，以后發(fā)展為炒青散茶。飲用方法也用烹煮改為沖泡。這是茶葉史上的兩個(gè)飛躍。至今為止，蒸青、緊壓茶、煮飲、加作料等仍在國內外流行，有的還保留著(zhù)古老的傳統習慣。如日本飲用蒸青綠茶和“茶道”。英國飲紅茶家牛奶白糖。美國加檸檬。摩洛哥飲炒青綠茶加薄荷。我國邊區少數民族仍煮飲緊壓茶（磚茶），并添加酥油或牛奶。在沖泡飲用時(shí)還有添加花生、芝麻等食品的，如“擂茶”和“打油茶”。
散茶沖泡清飲，不加任何香料或食品，稱(chēng)為“點(diǎn)茶”。沖泡清飲散茶，被總結為“九道茶”，即品、溫、投、沖、悶、覆、斟、敬、飲”九個(gè)字。
品鑒欣賞干茶的做工和外形。
用開(kāi)水把茶壺茶杯沖洗干凈，提高溫度，使茶葉中的有效成分能充分泡出來(lái)。把適量的茶葉投入壺內，不可太多，也不可太少。依茶葉的種類(lèi)和消費者的愛(ài)好而定。
沖－沖入少量開(kāi)水，不要一次沖滿(mǎn)。
悶－加蓋悶一二分鐘，使茶葉開(kāi)展。
覆－再沖入開(kāi)水至滿(mǎn)，使有效成分大量泡出。
斟－把壺中茶湯斟入杯中。
敬－有禮貌地把茶杯獻給客人。
飲－最后才是飲，邊飲邊欣賞，表現出對香茗的喜愛(ài)。
