茶道在中國(guó)已有千年以上的歷史，向來以“品茶”和“飲茶”分為不同的“茶道”。陸羽《茶經(jīng)》， 即談的是品茶。換 話說，即是欣賞茶的味道、水的佳劣、茶具的好壞(日本人最重此點(diǎn))，以為消遣時(shí)光的風(fēng)雅之舉。
善于品茶，要講究五個(gè)方面：第一須備有許多茶壺茶杯。壺如酒壺，杯如酒杯，只求嘗試其味，借以觀賞環(huán)境物事的，如清風(fēng)、明月、松吟、竹韻、梅開、雪霽 并不在求解渴，所以茶具宜小。第二須講蓄水。什么是惠山泉水，哪個(gè)是揚(yáng)子江心水，還有初次雪水，梅花上雪水，三伏雨水 何種須現(xiàn)汲現(xiàn)飲，何種須蓄之隔年，何種須埋藏地下，何種必須搖動(dòng)，何種切忌搖動(dòng)，都有一定的道理。第三須講茶葉。何謂“旗”，何謂“槍”，何種須“明前”，何種須“雨?”，何地產(chǎn)名茶，都蓄之在心，藏之在篋，遇有哪種環(huán)境，應(yīng)以哪種水烹哪種茶，都是一毫不爽的。至于所謂“紅綠花茶”，“西湖龍井”之類，只是平庸的俗品，尤以“茉莉雙窨”，是被品茶者嗤之以鼻的。第四須講烹茶煮水的功夫。何種火候一絲不許稍差。大致是：“一煮如蟹眼”，指其水面生泡而言，“二煮如松濤”，指其水沸之聲而言。水不及沸不能飲，太沸失其水味、敗其茶香，亦不能飲。至于哪種水用哪種柴來燒，也是有相當(dāng)研究的。第五須講品茶的功夫。茶初品嘗，即知其為某種茶葉，再則閉目仔細(xì)品嘗，即知其水質(zhì)高下，且以名茶賞名景，然后茶?尚矣!
至于飲茶者流，乃吾輩忙人解渴之謂也。尤以北方君子，茶具不厭其大，壺盛十斗，碗可盛飯，煮水必令大沸，提壺澆地聽其聲有“噗”音，方認(rèn)為是開水。茶葉則求其有色、味苦，稍進(jìn)焉者，不過求其有鮮茉莉花而已。如在夏日能飲龍井，已為大佳，謂之“能敗火”。更有以龍井茶加茉莉花者，以“龍睛魚”之名加之，謂之“花紅龍井”，是真天下之大噱頭也。至于沏茶功夫，以極沸之水烹茶猶恐不及，必高舉水壺直注茶葉，謂不如是則茶葉不開。既而斟入碗中，視其色淡如也，又必傾入壺中，謂之“砸一砸”。更有專飲“高碎”、“高末”者流?即喝不起茶葉，喝生碎茶葉和茶葉末。有的人還有一種論調(diào)，吃不必適口而必充腸之食，必須要釅茶，將“高碎”置于壺，蔗糖置于碗，循序飲之，謂之“能消食”。
還有一種介于品茶與飲茶之間的，若說是品茶，又蠢然無高雅思想，黯然無欣賞情緒。若說是飲茶，而其大前提并不為解渴，而且對(duì)于茶葉的佳劣，辨別得非常清楚，認(rèn)識(shí)得非常明確，尤其是價(jià)錢更了如指掌，這就是茶葉鋪的掌柜或大伙計(jì)。
每逢茶莊有新的茶樣到來，必于柜臺(tái)上羅列許多飯碗，碗中放茶葉貨樣少許，每碗旁并放與碗中相同的茶樣于紙上，以資對(duì)照與識(shí)別。然后向碗中?沸水，俟茶葉泡開，茶色泡透，凡本柜自認(rèn)為能辨別佳劣的人物，都負(fù)手踱至柜前，俯身就碗，仔細(xì)品嘗。舌吸唇擊，嘖嘖有聲。其譜兒大者又多吸而唾于地上，謂之“嘗貨樣”。大鋪嘗貨樣多在后柜，小鋪多在前柜，實(shí)在是有意在顧主面前炫耀一番。
