明人許次紓<<茶疏>>中提到茶如何品飲？ 許次紓（1549—1604），字然明，號南華，明錢(qián)塘人?！恫枋琛纷诿魅f(wàn)歷二十五年（1597）?！恫枋琛穼ζ悴璺椒ㄓ歇毜揭?jiàn)解，手中撮茶，把熱水注入茶壺，然后迅速把茶投入開(kāi)水中并把壺蓋蓋嚴。等大約呼吸三次的時(shí)間后，把茶水全部倒在盂中，然后再把茶倒入壺中，等大約呼吸三次的時(shí)間，讓茶葉下沉，然后把茶水倒在茶甌中，獻給客人。 許次紓認為“湯銚甌注，最宜燥潔，每日晨興，必以沸湯燙滌，用極度熟黃麻巾，向內拭干，以竹編架，覆而庋之燥處。烹時(shí)隨意取用。修事既畢……甌中殘沉，必傾去之，以俟再斟，如或存之，奪香敗味。”他認為秋茶品質(zhì)甚佳，七八月可采一遍。 許次紓還認為，量小方益于品味。一壺之茶，只堪再巡。……若巨器屢巡，滿(mǎn)中瀉飲，待停少溫，或求濃苦，何異農匠作勞，但需涓滴，何論品賞，何知風(fēng)味乎？ 許次紓在《茶疏》中更進(jìn)一步說(shuō):“黃河之水，來(lái)自天上。濁者土色，澄之即凈，香味自發(fā)”。言即使濁混的黃河水，只要經(jīng)澄清處理，同樣也能使茶湯香高味醇。 許次紓認為品茶應于自然環(huán)境、人際關(guān)系、茶人心態(tài)聯(lián)系，把飲茶作為高雅的精神享受而執著(zhù)地追求。許次紓強調“惟素心同調，彼此暢適，清言雄辯，脫略形骸，始可呼童篝火，酌水點(diǎn)湯”。其實(shí)，茶人相聚并不在意于嗜茶與不嗜茶，而在于意于是否合乎“茶理”，就是追求和諧。天與人、人與人、人與境、茶與水、茶與具、水與火，以及情與理，這相互之間的諧調融和，是飲的精義所在。 據《茶疏》之說(shuō)，最宜于飲茶的時(shí)間和環(huán)境如下： 心手閑適，披詠疲倦，意緒紛亂，聽(tīng)歌拍曲，歌罷曲終，杜門(mén)避事，鼓琴看畫(huà)，夜深共語(yǔ)，明窗凈幾，佳客小姬，訪(fǎng)友初歸，風(fēng)日晴和，輕陰微雨，小橋畫(huà)舫，茂林修竹，荷亭避暑，小院焚香，酒闌人散，兒輩齋館，清幽寺觀(guān)，名泉怪石。 宜輟： 作事 觀(guān)劇 發(fā)書(shū)柬 大雨雪 長(cháng)筵大席 閱卷帙 人事忙迫 及與上宜飲時(shí)相反事 不宜用： 惡水 敝器 銅匙 銅銚 木桶 柴薪 麩炭 粗童 惡婢 不潔巾 各色果實(shí)香藥 不宜近： 陰屋 廚房 市喧 小兒啼 野性人 童奴相哄 酷熱齋舍。
如何泡好一壺茶或一杯茶？ 要泡好一壺茶，既要講究實(shí)用性、科學(xué)性，又講究藝術(shù)性。 首先工講究泡茶用水。古人對泡茶用水的選擇，一是甘而潔，二是活而鮮，三是貯水得法?，F代科學(xué)技術(shù)的進(jìn)步提出了科學(xué)的水質(zhì)標準，衛生飲用水的水質(zhì)標準規定了感官、化學(xué)、毒理學(xué)和細菌等四方面的內容。泡茶用水，一般都用天然水，天然水按來(lái)源可分為泉水（山水）、溪水、江水（河水）、湖水、井水、雨水、雪水等。自來(lái)水是通過(guò)凈化后的天然水。自來(lái)水有時(shí)用過(guò)量氯化物消毒，氣味很重，可先將水貯存在罐中，放置24小時(shí)后再用火煮沸泡茶。水的硬度和茶品質(zhì)關(guān)系密切。水的PH值大于5時(shí)，湯色很深，PH值達到7時(shí)，茶黃素傾向于自動(dòng)氧化而消失。軟水易溶解茶葉有效成份，故茶味較濃。另外，水中的含鉛量達到0.2mg/kg時(shí)，茶葉變苦；鎂含量大于2mg/kg時(shí)，茶味變淡；鈣含量大于2mg/kg時(shí)，茶味變澀；若達到4 mg/kg時(shí)，茶味變苦。因此泡茶宜選軟水或暫時(shí)硬水為好。在天然水中，雨水和雪水屬軟水，溪水、泉水、江水（河水）屬暫時(shí)硬水，部分地下水為硬水，蒸餾水為人工軟水。 其次是泡茶器皿。古代茶之器皿很多，陸羽《茶經(jīng)》里列舉了煮茶和飲茶的29種器皿，如今的茶具已無(wú)取水用具、煮水用具等，通常是指茶壺、茶杯、茶碗、茶盤(pán)、茶盅、茶托等飲茶用具。東北、華北一帶，大多數人喜喝花茶，一般常用較大的瓷壺泡茶，然后斟入瓷杯飲用。江南一帶，普遍愛(ài)好喝綠茶，多用有蓋瓷壺泡茶。福建、廣東、臺灣以及東南亞一帶，特別喜愛(ài)烏龍茶，宜用紫砂器具。四川、安徽地區流行喝蓋碗茶，蓋碗由碗蓋、茶碗和茶托三部分組成。喝西湖龍井等名綠茶，則選用無(wú)色透明玻璃杯最理想。品飲名綠茶和細嫩綠茶，無(wú)論使用何種茶杯，均宜小不宜大，否則，大熱量容易使茶葉燙熟。 除以上常用泡茶器皿外，還有一些配套茶具，如放茶壺用的茶船（又名茶池，有盤(pán)形、碗形兩種）；盛放茶湯用的茶盅（又名茶海）；嘗茶時(shí)盛用的茶荷；沾水用的茶巾；舀水用的茶匙；放置茶杯用的茶盤(pán)和茶托；專(zhuān)門(mén)存放茶葉用的鐵罐、陶罐、木罐等貯茶器具。 三是要注意泡茶用量。茶葉用量為泡茶三要素（用量、水溫、沖泡時(shí)間和次數）之首。茶葉種類(lèi)繁多，泡茶時(shí)茶葉用量各異，還要考慮泡茶用具大小和飲茶者的習慣。沖泡一般紅、綠茶，茶與水的比例大致掌握在1：50或1：60，即每杯放3克左右茶葉，加沸水150—200毫升。如飲用普洱茶、烏龍茶，每杯放茶量5—10克，如用茶壺沖泡，則按茶壺容量大小適當掌握比例，投入量為茶壺容積的一半，或更多。 四是注意泡茶水溫。泡茶水溫的掌握因茶而定。高級綠茶，特別是芽葉細嫩的名綠茶，一般用80度左右的沸水沖泡。水溫太高容易破壞茶中維生素C，咖啡堿容易析出，致使茶湯變黃，滋味較苦。飲泡各種花茶、紅茶、中低檔綠茶，則要用90—100度的沸水沖泡，如水溫低，茶葉中有效成份析出少，茶葉味淡。沖泡烏龍茶、普洱茶和沱茶，因每次用茶量較多而且茶葉粗老，必須用100度的沸滾開(kāi)水沖泡。少數民族飲用的緊壓茶，則要求水溫更高，將磚茶敲碎熬煮。通常茶葉中的有效物質(zhì)在水中的溶解度跟水溫相關(guān)，60度溫水浸出的有效物質(zhì)只相當于100度沸水浸出量的45—65％。 五是注意沖泡時(shí)間。沖泡茶葉的時(shí)間和次數相關(guān)。茶葉沖泡時(shí)間與茶葉種類(lèi)、用茶量、水溫和飲茶習慣都有關(guān)系。沖泡時(shí)間以茶湯濃度適合飲用者的口味為標準，一般講，用茶量多，水溫高。細嫩紅綠碎茶，沖泡時(shí)間宜短，3—5分鐘即可。沖泡次數1—3次為宜，隨著(zhù)沖 泡次數的嗇，沖泡時(shí)間應適當延長(cháng)。沖泡時(shí)最好先倒少量開(kāi)水，浸沒(méi)茶葉，再加滿(mǎn)至七八成，便可趁熱飲用，當喝至杯中剩1/3左右茶湯時(shí)再加開(kāi)水二次沖泡，繼續喝至1/3茶湯時(shí)，再沖泡第三次，這樣可使前后茶湯濃度比較均勻。沖泡烏龍茶的次數可達5—7次，又由于其多用小型紫砂壺，沖泡時(shí)間較短，一般約2分鐘左右，第一泡1分鐘就要倒出來(lái)，從第二泡開(kāi)始漸漸嗇15—30秒的沖泡時(shí)間，這樣前后茶湯濃度才比較均勻。
