高照教授，現(xiàn)年74歲、云南大學生命學院退休教授、中國國際茶文化研究會常務理事、云南普洱茶研究中心副主任、資深普洱茶科技研究學者、資深普洱茶收藏及評鑒學者。
“民間傳說是不可信的。說茶葉在茶馬古道上發(fā)酵，到了京城就成了普洱熟茶，乾隆、慈禧喝的是湯色紅濃的茶，這是不可能的。熟茶渥堆發(fā)酵有很多條件，首先要用來發(fā)酵的茶要量大，最少要一噸茶的堆子;其次要進行溫濕控制，隔個三五天就得翻堆。灑水多少，也直接影響渥堆發(fā)酵的效果。我自己做過實驗，一筒茶用水泡十分鐘不晾干外面存放，一年后就是垃圾了。小堆是做不出熟茶的。普洱茶在茶馬古道運輸途中，風吹日曬雨淋變成熟茶等說法，都是故事。但故事是故事，科學是科學。”長期致力于普洱茶的發(fā)酵研究的高照教授，在訪談中撥開故事的迷霧，從科學實證角度為我們還原了一個真實的普洱茶。
普洱生茶的后發(fā)酵——陳得香
生茶分為緊壓茶和散茶。緊壓茶是將曬青毛茶用蒸汽蒸，其作用是讓干茶變軟，膠體物質(zhì)浸出，便于壓制成茶餅。這時，茶廠制作車間的原生態(tài)微生物會附著在茶餅上(高溫滅菌、紫外線殺菌和輻射殺菌都是錯誤的，因為會把內(nèi)源性的微生物殺死)，用綿紙包起來，叫緊壓的生茶。而將曬青毛茶直接放在罐子里存儲的，叫散茶。
生茶前幾年的發(fā)酵是緩慢的，十年就會有明顯的變化。昆明雖然比較干燥，但也是分四季的。當空氣濕度超過百分之六十到百分之九十之間，溫度超過15度到25度乃至以上，生茶里面的微生物黑曲霉孢子就萌發(fā)了，成為菌絲體。茶葉的細胞雖然死了，微生物還是會對它進行后發(fā)酵。微生物靠茶葉作為養(yǎng)料，通過菌絲體繁殖產(chǎn)生了微生物的酶，對茶葉進行后發(fā)酵。菌絲在夏天、秋天進行無性繁殖，冬天休眠。在此過程中，會產(chǎn)生酸，比如黑曲霉會產(chǎn)生檸檬酸，(工業(yè)檸檬酸的主體霉就是黑曲霉);還會產(chǎn)生醇類與脂類等物質(zhì)。酯類(芳香酯)是世界上芳香性物質(zhì)生香的主體。普洱生茶在儲藏過程中，通過一年復一年的夏秋季節(jié)的無性繁殖，冬天的休眠，產(chǎn)生并保留芳香性物質(zhì)，這就是普洱茶能夠越陳越香的原因。其實黑茶類都是能越陳越香的，不只是普洱茶。湖南黑茶、四川邊茶、廣西六堡茶和茯茶都和云南普洱茶同屬黑茶類。
普洱熟茶的后發(fā)酵——熱濕熟得快，冷藏香又醇
高照教授認為，“熟”和“陳”是兩碼事。要做到“熟得快”容易，“陳得香”就難了。因為“陳”是需要時間的。而要茶葉“熟”，很簡單，就是讓茶葉的氧化加快，讓茶黃素氧化，通過加溫加濕的物理辦法、渥堆酶催熟的生物法、乃至化學方法，比如加氧化劑和酶促劑，兩三天后氧化作用就很強烈了。
“陳得香”，一定需要一定年份才能做到。陳化是在防止熟得過快的情況下，進行健康發(fā)酵。利用有益人類的益生菌進行后發(fā)酵，具有越陳越香特點的茶類，就叫黑茶。廣西六堡茶、四川邊茶、湖南黑茶、湖北老青茶等等都是黑茶。黑茶在蒙古、西藏這些食肉較多的地方很好銷售。各種黑茶，高照教授都做過微生物培養(yǎng)。經(jīng)過微生物的分離與鑒定得出結(jié)論，都是以真菌中對人體最有益的黑曲霉等有益真菌進行后發(fā)酵的茶。
人工催熟(潮水發(fā)酵)，是通過灑水增溫增濕，讓毛茶里邊的微生物以天文數(shù)字繁殖生長。在溫度達到35度，濕度足夠的情況下，會比生茶里的菌種的繁殖速度高上幾百倍。
“云南普洱熟茶原料是曬青毛茶，為什么用綠茶是不行的?烘青能發(fā)酵，但跟用曬青發(fā)酵出來的熟茶比，品質(zhì)有天壤之別。因為附著在綠茶表面的微生物菌種是外來的，不是茶葉本身與制茶車間里的原生菌種。”
熟茶的工藝真正成熟是在80年代
“云南的熟茶，從歷史上看，1973年以前有沒有發(fā)酵過的茶?解放以前，茶不值錢，易武茶農(nóng)茶賣不掉，潑點水輕度發(fā)酵。70年代，廣東潑水搞茶葉發(fā)酵實驗，云南借鑒其經(jīng)驗研制熟茶，70年代處在試驗階段，80年代工藝才成熟并定型，1984年做出第一批能出口的優(yōu)質(zhì)熟茶，做了50噸，賺了幾十萬元的外匯，才有現(xiàn)代化的熟茶。當時，已故的云南省微生物研究所所長盛玲玲帶領鄒炳良、吳啟英等人做了熟茶發(fā)酵的項目，得了云南省科技發(fā)明三等獎，獎金幾百元。熟茶發(fā)酵有來自傳統(tǒng)工藝的領悟，也借鑒了黑茶的工藝。盛老師把渥堆過程中的優(yōu)勢菌種——黑曲霉提出來了。這是傳統(tǒng)工藝和現(xiàn)代科技結(jié)合的產(chǎn)物。”
高照教授認為，熟茶是發(fā)酵程度最深的茶。六堡茶、安化黑茶等黑茶，是在1-3天之內(nèi)人工催熟的，屬于輕度后發(fā)酵茶。熟茶跟濕倉茶以及其他的輕度后發(fā)酵茶相比，其區(qū)別主要體現(xiàn)在茶色素的轉(zhuǎn)化上，熟茶轉(zhuǎn)變的最深。轉(zhuǎn)化程度依次是：茶黃素→茶紅素→茶褐素。這種轉(zhuǎn)化主要是空氣與酶的氧化作用導致的。正常情況下，都是可以檢測的，轉(zhuǎn)化得越深，熟度越高。跟十年、十五年乃至二十年的生茶，以及茯磚、六堡茶等相比，熟茶的茶湯顏色轉(zhuǎn)化最深。
但其不主張把熟茶發(fā)酵得太深，他說，發(fā)酵到什么程度為好，可以根據(jù)時間長短、溫度高低、氣候條件不同進行判斷。發(fā)酵太深，茶多酚損失過多，茶湯不夠亮，也不利于熟茶的后期陳化。因為，制作好的熟茶還會繼續(xù)發(fā)酵。“據(jù)我研究，熟茶的后發(fā)酵是不可避免的。放些年頭的茶葉，體積會變大，重量越來越輕。發(fā)酵過程中，微生物把茶葉作為養(yǎng)分，把有機物的茶葉最終分解為成水、二氧化碳、無機物。因此，我喝熟茶一定要放三到五年才喝。熟茶在十年左右會達到一個更好、更新的品質(zhì)高度。”
熟茶為什么很難做出“勐海味”
針對許多人反映的“熟茶發(fā)酸”的原因，他說，在發(fā)酵過程中，到了三十天左右，進行第三次、第四次翻堆，這時茶葉有個酸化期，是黑曲霉產(chǎn)生檸檬酸的高峰期。這時起堆就是“酸茶”。茶葉發(fā)酸多半因為不是在勐海渥堆的。比如在昆明渥堆，氣候跟勐海不一樣，天氣更冷一些，發(fā)酵的時間要長些，如果跟勐海一樣的天數(shù)的就起堆，就會發(fā)酸。這樣的劣質(zhì)熟茶，可以再發(fā)，但“回鍋茶”的品質(zhì)不會好。
至于在昆明很難發(fā)酵出“勐海味”來，是因為勐海茶廠乃至勐海茶區(qū)那個微生物菌群及其生長環(huán)境很難復制。“有人說，是勐海茶廠的水井好。其實水井不夠干凈，用的是自來水。我是十位‘勐海之星’人物之一，為勐海做出了科技方面的貢獻。我認為勐海茶廠七十年沒有挪窩，其加工車間產(chǎn)生優(yōu)選微生物菌群環(huán)境，包括空氣里都有菌群優(yōu)化和生長繁殖環(huán)境群體才是‘勐海味的本質(zhì)’。鄒炳良、阮殿蓉兩位老廠長以前在昆明建廠，后來又搬回勐海做熟茶。這就是要有原生態(tài)菌種群體、原生態(tài)工藝才能得到勐海味。”
揭秘普洱茶倉儲：“熱藏熟，冷藏香”
當問及普洱茶在昆明存放與廣東存放有什么區(qū)別時，高照教授說，2005年，他發(fā)表過一篇文章《普洱茶后發(fā)酵的兩個特征》，提出了“熱藏熟，冷藏香”的觀點。他對云南普洱茶的定義：其是中國黑茶類的典型代表，以云南11個州市所種植的云南大葉種曬青毛茶作為原料，經(jīng)過特殊的生產(chǎn)加工工藝所制成的能夠在后發(fā)酵過程中提高品質(zhì)(即越陳越香)的茶。黑曲霉等為主體的菌種參與后發(fā)酵;湯越來越黑，從黃色變成晶瑩剔透的寶石紅、琥珀色。葉底從黃綠色變成褐黃色。他根據(jù)自己收藏的茶品與朋友的對比，越陳越香是有科學依據(jù)、品飲依據(jù)、商業(yè)依據(jù)(價格增值)的。
接著，他以88青為例子說明了，普洱茶一定要放在有段時間比較冷的地方。
“我有位資深茶友陳強先生如今70多歲了，曾經(jīng)是香港駐勐海茶廠的代表，在1991年到1993年期間進了兩三千件茶，在香港陳放四五年后賣給陳國義。陳接手的是91年到93年的茶，因陳的茶莊開張是在88年，所以叫88青。陳收的88青在香港回歸前就基本賣完了。我問陳強先生，你當時是怎么存放這批茶的，他說，茶存放在廣州、香港也要放在空氣清新和涼爽的地方。”高照教授說，“很多人說茶應該放在很潮濕的地方有利陳化，但我認為茶一定要放在有段時間比較冷的地方。金瓜貢茶因為放在北京才留下來，要放在廣東早成一堆灰了。生茶前十年放在廣東熟得快，但再過十多二十年來看，在昆明存放的茶品質(zhì)更好更有香氣，更有賣點。”
關于存茶條件，他認為做到避光，放在非常清新、無污染、無異味的環(huán)境里就可以了。至于通風、翻倉都不是很重要的儲藏條件。在不同的環(huán)境下，熟化條件是不同的。在后發(fā)酵過程中，不同地區(qū)、不同溫濕度條件下，不同微生物活動的速率是不同的。在廣東比較潮濕的地方會藏出有霉味的普洱茶。廣東人生長在那個地方，對霉味是習慣的。這不是黑曲霉長出來的孢子，而是另一種霉帶來的。濕倉茶經(jīng)過后期處理，茶湯不是紅亮的，而是暗黑色。茶餅長了毛，用刷子刷，然后曬。不像四季分明的地方，如昆明存放的茶，茶餅黑葉金芽，黑而亮。茶湯又紅又亮。昆明存放的易武茶，外形為金芽黑葉，葉底油亮板栗色，茶湯晶瑩剔透，寶石紅。在茶杯中呈現(xiàn)“金黃圈”，他表示自己有對比圖。
對于濕倉茶能不能喝，高照教授主張辨證的看，“濕倉茶，廣東人、香港人喝了幾十年，沒死人。云南普洱茶中有青霉。在廣東條件下，青霉比昆明多，濕倉茶中就多長了一點青霉。在廣東存放條件下，對人體不好的微生物變得更多，但由于青霉的抗菌作用在存在，使有害菌受到抑制，茶葉也就吃不死人，只是味道要差點。而在昆明青霉很難長，形成孢子的綠毛，霉味就很輕。”
