宋徽宗趙佶與《大觀(guān)茶論》
趙佶(公元1082-1135年)，北宋第八位皇帝，宋神宗第十一子，哲宗弟。哲宗病死，太后立他為帝。公元1100—1125年在位25年，國亡被俘受折磨而死，終年54歲，葬于永佑陵(今浙江省紹興縣東南35里處)。
趙佶多才多藝，尤以書(shū)畫(huà)知名，但卻治國無(wú)術(shù)，在位期間，過(guò)分追求奢侈生活，在位期間，重用蔡京、童貫、高俅、楊戩等奸臣主持朝政，大肆搜刮民財，窮奢極侈，荒淫無(wú)度。建立專(zhuān)供皇室享用的物品造作局。又四處搜刮奇花異石，用船運至開(kāi)封，稱(chēng)為“花石綱”，以營(yíng)造延福宮和艮岳。竟將父親留下的當時(shí)世界上百分之七十的財產(chǎn)給花光了。他信奉道教，自稱(chēng)“教主道君皇帝”，大建宮觀(guān)，并設道官二十六階，發(fā)給道士俸祿。
趙佶在位期間，爆發(fā)方臘、宋江等領(lǐng)導的民變。宣和二年(公元1120年)，遣使與金朝訂立盟約，夾攻遼國。宣和七年，金軍南下攻宋。他傳位趙桓(欽宗)，自稱(chēng)太上皇。靖康元年(公元1126年)八月，金太宗再次命東、西兩路軍大舉南下，宋兵部尚書(shū)孫傅把希望放在道士郭京身上，妄以“六甲法”破敵，但神兵大敗，金兵分四路乘機攻入城內，金軍攻占了汴京。宋欽宗遣使臣何?到金營(yíng)請和，宗翰、宗望二帥不允。靖康二年(天會(huì )五年，公元1127年)二月，金太宗下詔廢徽、欽二帝，貶為庶人，北宋滅亡，二帝被俘北上。后被押往北邊囚禁。天會(huì )八年(公元1130年)七月，又將二帝遷到五國城(今黑龍江省依蘭縣城北舊古城)軟禁。到達五國城時(shí)，隨行男女僅140余人。流放期間徽宗仍雅好寫(xiě)詩(shī)，讀唐代李泌傳，感觸頗深。五年后，天會(huì )十三年(紹興五年，公元1135年)四月，病死于五國城。
趙佶喜茶，不僅在于他精于茶事，擅長(cháng)茶藝，更有趣的是，他竟放下皇帝之尊，親自為臣下烹茗調茶。蔡京《太清樓侍宴記》記載：“遂御西閣，親手調茶，分賜左右。”或許在趙佶眼里，烹茶顯藝是十分高尚的，與其皇帝之尊嚴并無(wú)妨礙。若果真如此，當不愧他一世之茶情!趙佶喜茶愛(ài)茶，精于茶事，于茶或可謂是一幸事。但他不以國事為重，玩物喪志，致使國土淪喪、中原蒙羞、百姓涂炭，于國卻終是一憾事。若茶有先知，他所鐘愛(ài)的上品白茶，當在釜中泣了!
趙佶以皇帝之尊，寫(xiě)有《茶論》一篇，人稱(chēng)《大觀(guān)茶論》，是我國歷史上惟一一部由皇帝御寫(xiě)的茶書(shū)，是宋代茶書(shū)的代表作之一。
《大觀(guān)茶論》共20目，分別論述了地產(chǎn)、天時(shí)、采制、品目、烹煎之術(shù)等內容，可謂詳盡，為后人留下了寶貴的歷史資料，從中也不難看出趙佶在茶中所化的工夫之深!
宋徽宗認為白茶是茶中之精品，“他無(wú)與倫”?；实厶岢?，群臣自然奉和，于是一時(shí)白茶盛行，貢茶品目又紛紛翻新，各地茶農則叫苦連天。
宋徽宗擅長(cháng)分茶與斗茶。蔡京《延福宮曲宴記》里曾詳細記述了趙佶的分茶之藝。趙佶《大觀(guān)茶論》中對斗茶有專(zhuān)門(mén)論述，他還常與群臣一起斗茶，而且不斗贏(yíng)誓不罷休。具有諷刺意義的是，君臣如此玩物喪志，趙佶卻在《大觀(guān)茶論·序》中說(shuō)這是“天下之士，勵志清白”之舉，是“閑暇修索之玩”。茶之高潔，在昏君庸臣心中早已變味了!耽于斗茶和分茶的游戲，自然要對茶具精益求精。“盞色貴青黑，玉毫條迭者為上”。兔毫盞的盛行，正是這位九鼎之尊的皇帝推崇的結果。
宋徽宗《文會(huì )圖》，是公認的描繪茶宴的佳作，展現出宋代文士雅集的典型場(chǎng)景。整個(gè)活動(dòng)在一處寬敞而幽雅的庭院中進(jìn)行，隨處可見(jiàn)池水、山石、綠樹(shù)等景物。巨大的長(cháng)方形宴會(huì )桌設在樹(shù)蔭之下，黑漆桌面上鑲嵌精美的貝雕花紋，桌案四周設有青竹編織的座墩，上有錦墊，桌上擺有8盤(pán)豐盛的珍饈，6瓶插花。出席宴會(huì )的都是文士或官員，共l1人，個(gè)個(gè)神采奕奕。主人席位單獨設在上首，對應的下首設兩席，兩側各設四席。在開(kāi)宴之前每位席前已放置一個(gè)高腳帶托酒杯和一雙牙箸。
畫(huà)面上共有侍奉、侍酒8人，一名身著(zhù)官服者，似為宴會(huì )的總管。兩名侍者正在向來(lái)賓奉茶。
左下角設有茶桌與酒桌。茶桌與風(fēng)爐設在左邊，桌上擺著(zhù)茶盒和茶碗，一位侍茶正用茶則從茶盒中往茶碗中分茶，爐火正旺的風(fēng)爐上置兩把銀色執壺。
在風(fēng)爐前方地上還放著(zhù)都籃，里面整齊地擺放著(zhù)備用的茶碗。右邊的酒桌上放兩把酒壺，一個(gè)酒壇放在地上，宴會(huì )總管已端起一個(gè)托盤(pán)，盤(pán)中似放著(zhù)幾杯斟滿(mǎn)酒的小酒杯，好似正在準備開(kāi)宴。宴會(huì )桌之后，花樹(shù)間設一桌，上置香爐與琴。
《文會(huì )圖》中宴會(huì )場(chǎng)面宏大而雅致，故友相逢，三三兩兩親切交談，有的高開(kāi)自己的座位走到老友跟前將茶宴同酒宴、珍饈、插花、音樂(lè )、焚香等融于一圖之中，實(shí)為宋代茶畫(huà)之精品，現藏于中國臺北故宮博物院。
附 大觀(guān)茶論
宋·趙佶
序
嘗謂首地而倒生，所以供人求者，其類(lèi)不一。谷粟之于饑，絲枲之于寒1，雖庸人孺子皆知。常須而日用，不以歲時(shí)之舒迫而可以興廢也。至若茶之為物，擅甌閩之秀氣，鐘山川之靈稟，祛襟滌滯，致清導和，則非庸人孺子可得而知矣;沖澹間潔，韻高致靜，則非遑遽之時(shí)可得而好尚矣。
本朝之興，歲修建溪之貢2，尤團鳳餅，名冠天下，而壑源之品亦自此而盛。延及于今，百廢俱興，海內晏然，垂拱密勿3，幸致無(wú)為?？N紳之士，韋布之流，沐浴膏澤，熏陶德化，咸以雅尚相推，從事茗飲。故近歲以來(lái)，采擇之精，制作之工，品第之勝，烹點(diǎn)之妙，莫不咸造其極。且物之興廢，固自有時(shí)，然亦系乎時(shí)之污隆4。時(shí)或遑遽，人懷勞悴，則向所謂常須而日用，猶且汲汲營(yíng)求，惟恐不獲，飲茶何暇議哉!世既累洽5，人恬物熙。則常須而日用者，固久厭飫狼籍，而天下之士，勵志清白，競為閑暇修索之玩，莫不碎玉鏘金，啜英咀華。較篋笥之精，爭鑒裁之別，雖下士于此時(shí)，不以蓄茶為羞，可謂盛世之情尚也。
嗚呼!至治之世，豈惟人得以盡其材，而草木之靈者，亦得以盡其用矣。偶因暇日，研究精微，所得之妙，后人有不自知為利害者，敘本末，列于二十篇，號曰《茶論》。
【注釋】
1枲，音xǐ，大麻的雄枝，只開(kāi)花，不結果實(shí)。
2歲修建溪之貢：建溪，原為河名，其源在浙江，流入福甌縣境內。所產(chǎn)的茶氣味香美，唐代即為貢品。宋初，朝廷更派專(zhuān)使在此焙制茶葉進(jìn)貢。
3垂拱密勿：垂拱，垂衣拱手，古時(shí)形容太平無(wú)事，可無(wú)為而治 。密勿，勤勞謹慎。顏師古〈五經(jīng)定本〉注：“密勿，猶黽勉從事也。”
4污隆，指世道之盛衰或政治的興替。
5世既累洽：累洽，世代相承太平無(wú)事。
地 產(chǎn)
植產(chǎn)之地，崖必陽(yáng)，圃必陰。蓋石之性寒，其葉抑以瘠1 ，其味疏以薄2，必資陽(yáng)和以發(fā)之。土之性敷3，其葉疏以暴4，其味強以肆5，必資陰蔭以節之〔今圃家皆植木以資茶之陰〕。陰陽(yáng)相濟，則茶之滋長(cháng)得其宜。
【注釋】
1其葉抑以瘠：抑，受抑制;瘠，瘦小。
2其味疏以?。菏?，稀、少?！蠢献印担?ldquo;天網(wǎng)恢恢，疏而不漏 。”
3土之性敷：敷，肥沃，敷腴。
4其葉疏以暴：疏，疏展、充分展開(kāi)。暴，脫落。
5其味強以肆：肆，放縱無(wú)節制。
天 時(shí)
茶工作于驚蟄，尤以得天時(shí)為急。輕寒，英華漸長(cháng);條達而不迫，茶工從容致力，故其色味兩全。若或時(shí)旸郁燠，芽奮甲暴，促工暴力隨槁，晷刻所迫，有蒸而未及壓，壓而未及研，研而未及制，茶黃留漬，其色味所失已半。故焙人得茶天為慶。
采 擇
擷茶以黎明，見(jiàn)日則止。用爪斷芽，不以指揉，慮氣汗熏漬;茶不鮮潔。故茶工多以新汲水自隨，得芽則投諸水。凡牙如雀舌、谷粒者為斗品1，一槍一旗為揀芽2，一槍二旗為次之，余斯為下。茶之始芽萌，則有白合3，既擷，則有烏蒂4。白合不去，害茶味;烏蒂不去，害茶色。
【注釋】
1凡芽如雀舌、谷粒者為斗品：雀舌谷粒，茶芽剛剛萌生隨即采摘，精制成茶后形似雀舌谷粒細小嫩香。后世”雀舌”成一種優(yōu)質(zhì)茶名。斗品，品位最上等的茶。
2一槍一旗為揀芽：一槍一旗，即一芽一葉，芽未展尖細如槍?zhuān)~已展有如旗幟。又稱(chēng)”中芽”。下文一槍二旗即一芽二葉。
3白合，一個(gè)小芽而外包較大兩葉的情形。
4烏蒂，帶蒂頭的茶芽。
蒸 壓
茶之美惡、尤系于蒸芽、壓黃之得失。蒸太生，則芽滑，故色清而味烈;過(guò)熟，則芽爛，故茶色赤而不膠。壓久，則氣竭味漓，不及，則色暗昧澀。蒸芽，欲及熟而香，壓黃，欲膏盡亟止。如此，則制造之功十已得七八矣。
制 造
滌芽惟潔，濯器惟凈，蒸壓惟其宜，研膏惟熟，焙火惟良。飲而有少砂者，滌濯之不精也;文理燥赤者，焙火之過(guò)熟也。夫造茶，先度日晷之長(cháng)短，均工力之眾寡，會(huì )采擇之多少，使一日造成，恐茶過(guò)宿，則害色味。
鑒 辯
茶之范度不同，如人之有首面也。膏稀者，其膚蹙以文;膏稠者，其理斂以實(shí);即日成者，其色則青紫;越宿制造者，其色則慘黑。有肥凝如赤蠟者，末雖白，受湯則黃;有縝密如蒼玉者，末雖灰，受湯愈白。有光華外暴而中暗者，有明白內備而表質(zhì)者，其首面之異同，難以慨論，要之，色瑩徹而不駁，質(zhì)縝繹而不浮，舉之則凝然，碾之則鏗然，可驗其為精品也。有得于言意之表者，可以心解，比又有貪利之民，購求外焙已采之芽，假以制造，碎已成之餅，易以范模;雖名氏采制似之，其膚理、色澤，何所逃于鑒賞哉。
白 茶
白茶1自為一種，與常茶不同。其條敷闡，其葉瑩薄。崖林之間，偶然生出，雖非人力所可致。正焙之有者不過(guò)四、五家，生者不過(guò)一、二株，所造止于二、三銙2而已。芽英不多，尤難蒸焙;湯火一失，則已變而為常品。須制造精微，運度得宜，則表里昭澈，如玉之在璞，它無(wú)與倫也。淺焙亦有之，但品格不及。
【注釋】
1白茶：宋代福建北苑貢茶品種之一，因品質(zhì)優(yōu)質(zhì)、產(chǎn)量少而難得，一直在北苑貢茶中名列第一。
2所造止二、三銙：銙為壓制餅茶的模具?！缎捅痹坟暡桎洝份d有“貢新銙”、“試新銙”等餅茶模具數十種。這里引申為度量單位。二、三銙即二、三個(gè)用鑄壓成的餅茶。
羅 碾
碾以銀為上，熟鐵次之，生鐵者，非淘?huà)衬ニ?，間有黑屑藏干隙穴，害茶之色尤甚。凡碾為制，槽欲深而峻，輪欲銳而薄。槽深而峻，則底有準而茶常聚;輪銳而薄，則運邊中而槽不戛。羅欲細而面緊，則絹不泥而常透。碾必力而速，不欲久，恐鐵之害色。羅必輕而平，不厭數，庶幾細青不耗;惟再羅，則入湯輕泛，粥面光凝，盡茶之色。
盞
盞色貴青黑，玉毫條達者為上1，取其煥發(fā)茶采色也。底必差深而微寬。底深，則茶宜立而易于取乳2，寬則運筅旋徹，不礙擊拂。然須度茶之多少，用盞之大小。盞高茶少，則掩蔽茶色，茶多盞小，則受湯不盡。盞惟熱，則茶發(fā)立耐久。
【注釋】
1盞色貴青黑，玉毫條達者為上：宋人斗茶，茶湯尚白色，所以喜歡用青黑色茶杯，以相互襯托。其中尤其看重黑釉上有細密的白色斑紋，古人稱(chēng)為“兔毫斑”。
2易于取乳：宋人斗茶，以茶面泛出的湯茶色白為止，乳即指白色湯花。宋代大詩(shī)人蘇軾《試院煎茶》詩(shī)云：“雪乳已翻煎處腳，松風(fēng)忽作瀉時(shí)聲”。
筅
茶筅以觔竹老者為之，身欲厚重，筅欲疏勁，本欲壯而未必吵，當如劍脊之狀。蓋身厚重，則操之有力而易于運用;筅疏勁如劍脊，則擊拂雖過(guò)而浮沫不生。
瓶
瓶宜金銀，小大之制，惟所裁給。注湯害利，獨瓶之口嘴而已。嘴之口差大而宛直，則注湯力緊而不散;嘴之未欲園小而峻削，則用湯有節而不滴瀝。蓋湯力緊則發(fā)速有節，不滴瀝，則茶面不破。
構
構之大小，當以可受一盞茶為量，過(guò)一盞則必歸其余，不及則必取其不足。傾勺煩數，茶必冰矣。
水
水以清輕甘潔為美。輕甘乃水之自然，獨為難得。古人品水，雖曰中泠、惠山為上，然人相去之遠近，似不常得。但當取山泉之清潔者。其次，則井水之常汲者為可用。若江河之水，則魚(yú)鱉之腥，泥濘之污，雖輕甘無(wú)取。凡用湯以魚(yú)目、蟹眼連繹迸躍為度，過(guò)老，則以少新水投之，就火頃刻而后用。
點(diǎn)
點(diǎn)茶不一。而調膏繼刻1，以湯注之，手重筅輕，無(wú)粟文蟹眼者，調之靜面點(diǎn)。蓋擊拂無(wú)力，茶不發(fā)立，水乳未浹，又復增湯，色澤不盡，英華淪散，茶無(wú)立作矣。有隨湯擊拂，手筅俱重，立文泛泛。謂之一發(fā)點(diǎn)。蓋用湯已過(guò)，指腕不圓，粥面未凝，茶力已盡，云霧雖泛，水腳易生。妙于此者，量茶受湯，調如融膠。環(huán)注盞畔，勿使侵茶。勢不欲猛，先須攪動(dòng)茶膏，漸加擊拂。手輕筅重，指繞腕旋，上下透徹，如酵蘗之起面。疏星皎月，粲然而生，則茶之根本立矣。第二湯自茶面注之，周回一線(xiàn)。急注急止。茶面不動(dòng)，擊指既力，色澤漸開(kāi)，珠璣磊落。三湯多寡如前，擊拂漸貴輕勻，同環(huán)旋轉，表里洞徹，粟文蟹眼，泛結雜起，茶之色，十已得其六七。四湯尚嗇，筅欲轉稍，寬而勿速，其清真華彩，既已煥發(fā)，云霧漸生。五湯乃可少縱，筅欲輕勻而透達。如發(fā)立未盡，則擊以作之。發(fā)立已過(guò)，則拂以斂之。然后結靄凝雪，茶色盡矣。六湯以觀(guān)立作，乳點(diǎn)勃結，則以筅著(zhù)居，緩繞拂動(dòng)而已。七湯以分輕清重濁，相稀稠得中，可欲則止。乳霧洶涌，溢盞而起，周回旋而不動(dòng)，謂之咬盞。宜勻其輕清浮合者飲之?！锻┚洝吩?，“茗有餑，飲之宜人。”雖多不為過(guò)也。
【注釋】
1調膏繼刻：調膏，來(lái)人飲茶，先在茶杯里放人茶未二錢(qián)，注入少許水，加以攪動(dòng)，使茶膏像融膠那樣有一定濃度和粘度，這叫“調膏”，此后才注入煎好的沸水。
味
夫茶以味為上，香、甘、重、滑，為味之全，惟北苑壑源之品兼之。其味醇而乏風(fēng)骨者，蒸壓太過(guò)也。茶槍?zhuān)藯l之始萌者，木性酸;槍過(guò)長(cháng)，則初甘重而終微澀。茶旗，乃葉之方敷者，葉味苦，旗過(guò)老則初雖留舌而飲徹反甘矣。此則芽銙有之，若夫卓絕之品，真香靈味，自然不同。
香
茶有真香，非龍麝可擬。要須蒸及熟而壓之，及干而研，研細而造，則和美具足。入盞，則馨香四達，秋爽灑然?；蛘魵馊缣胰蕣A雜1，則其氣酸烈而惡。
【注釋】
1或蒸氣如桃仁夾雜：茶蒸不熟時(shí)會(huì )有桃仁一類(lèi)草木異味。宋人黃儒《品茶要錄》說(shuō)，“蒸不熟，則雖精芽，所損者甚多，試時(shí)色青易沉。味為桃仁之氣者，不蒸熟之病也。唯正熟者味甘香”。
色
點(diǎn)茶之色，以純白為上真，青白為次，灰白次之，黃白又次之。天時(shí)得于上，人力盡于下，茶必純白。天時(shí)暴暄，芽萌狂長(cháng)，采造留積，雖白而黃矣。青白者，蒸壓微生;灰白者，蒸壓過(guò)熟。壓膏不盡則色青暗。焙火太烈則色昏赤。
藏 焙
數焙則首面干而香減，失焙則雜色剝而味散。要當新芽初生，即焙以去水陸風(fēng)濕之氣。焙用熱火置爐中，以靜灰擁合七分，露火三分，亦以輕灰糝覆。良久，即置焙簍上，以逼散焙中潤氣。然后列茶于其中，盡展角焙之，未可蒙蔽，候火速徹覆之?；鹬嗌?，以焙之大小增減。探手爐中，火氣雖熱而不至逼人手者為良。時(shí)以手挼茶，體雖甚熱而無(wú)害，欲其火力通徹茶體爾?；蛟?，焙火如人 體溫，但能燥茶皮膚而已，內之濕潤未盡，則復蒸暍矣。焙畢，即以用久竹漆器中緘藏之;陰潤勿開(kāi)，如此終年再焙，色常如新。
品 名
名茶，各以所產(chǎn)之地葉。如耕之平園、臺星巖、葉剛之高峰、青鳳髓，葉思純之大嵐，葉嶼之屑山，葉五崇林之羅漢山、水桑牙，葉堅之碎石窠、石臼窠(一作穴窠)，葉瓊、葉輝之秀皮林，葉師復、葉貺之虎巖，葉椿之無(wú)雙巖芽，葉懋之老窠園1。各擅其美，未嘗混淆，不可慨舉，后相爭相鬻，互為剝竊，參錯無(wú)據。不知茶之美惡，在于制造之工拙而已，豈崗地之虛名所能增減哉!焙人之茶，固有前優(yōu)而后劣者，昔負而今勝者，是亦園地之不常也。
【注釋】
1以上所述各產(chǎn)茶地和名茶，都是其時(shí)其地的。隨著(zhù)時(shí)代的發(fā)展，有盛有衰，至旋生旋滅，即下文所言：“是亦園地之不常也”。今己大部不存，注亦無(wú)甚意義，故不注。
外 焙
世稱(chēng)外焙1之茶，臠小而色駁2，體耗而味淡。方正之焙，昭然可別。近之好事者，篋笥之中，往往半之蓄外焙之品。蓋外焙之家，久而益工;制造之妙，咸取則于壑源，效像規模，摹外為正，殊不知其臠雖等而蔑風(fēng)骨，色澤雖潤而無(wú)藏畜，體雖實(shí)而縝密乏理，味雖重而澀滯乏香，何所逃乎外焙哉!雖然，有外焙者，有淺焙者。蓋淺焙之茶，去壑源為未遠，制之能工，則色亦瑩白，擊拂有度，則體亦立湯，惟甘重香滑之味，稍遠于正焙耳。至于外焙，則迥然可辨。其有甚者，又至于采柿葉、桴欖之萌，相雜而造。時(shí)雖與茶相類(lèi)，點(diǎn)時(shí)隱隱如輕絮泛然茶面，粟文不生，乃其驗也。桑苧翁曰：“雜以卉莽，飲之成病。”可不細鑒而熟辨之?
【注釋】
1外焙：不是由官方正式設置的焙茶處處所，亦即個(gè)人私設的茶葉加工制造處所。
2臠小而色駁：臠，本為肉塊?！墩f(shuō)文》：“切肉，臠也”。這里指茶葉體瘦小。色駁，顏色不正。
